Physiologie du goût

Le texte fondateur de la gastronomie moderne, enfin établi et annoté comme une œuvre majeure de notre patrimoine littéraire et culinaire.français.

Publié en 1826, deux mois avant la mort de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, la Physiologie du goût. est l’un des grands textes fondateurs de la culture gastronomique française. Ni simple traité de cuisine ni manuel de bonnes manières, ce livre hybride mêle science, philosophie, anecdotes, portraits et récits de table pour faire de la gourmandise un véritable art de vivre.

Dans cette édition scientifique, l’historien Pascal Ory restitue le texte dans sa cohérence, le replace dans son contexte politique, social et culturel et éclaire, par un dense appareil de notes, les sources, les allusions et le lexique de Brillat-Savarin. Le lecteur y découvre comment un magistrat provincial, passionné par la bonne chère, invente une manière inédite de parler du goût, à la fois savante et joyeusement subjective.

On y suit Brillat-Savarin dans ses méditations sur les sens, l’appétit, l’obésité et la maigreur, les régimes, les plaisirs de la table et l’art de recevoir, mais aussi dans ses maximes devenues proverbiales – « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » – qui n’ont cessé d’irriguer notre imaginaire culinaire.

Cette édition de luxe, en grand format, bichromie et imprimée sur du papier de création, donne à lire un classique débarrassé des approximations, accompagné des repères indispensables pour comprendre ce que la gastronomie doit à la médecine, à la chimie, à la littérature et à l’histoire des sociabilités.