Le Menu #53 : la guerre, les céréales, et du pouding de sans-souci

Bonjour,

La guerre en Ukraine a replacé au cœur du débat la question de la souveraineté alimentaire (et énergétique) de la France. Concernant le blé, et nous en parlions dans le dernier numéro de Cérès, la France n’a pas à craindre de pénurie car elle est fortement exportatrice. Mais cela ne signifie pas pour autant 
que nous ne serons pas impactés.

Les céréales (blé, riz et maïs principalement) sont la base de l’alimentation partout dans le monde. Or, certains pays ne sont pas autonomes pour leur production agricole et doivent donc importer des céréales pour nourrir leur population. Même en Europe, certains pays comme la Norvège, la Belgique ou les Pays-Bas ne sont pas autosuffisants d’un point de vue alimentaire. De son côté, la France est le premier pays producteur de céréales en Europe (devant l’Allemagne) et le sixième exportateur mondial. Chaque année, la France exporte à travers le monde la moitié des 71 millions de tonnes de céréales qu’elle produit pour une valeur de près de 8 milliards d’euros. Rappelons que le prix des céréales achetées aux agriculteurs est fixé par un cours mondial qui varie chaque jour. Ce n’est donc pas sur le prix que se fait la différence mais sur la qualité des céréales, la régularité de la production et les capacités logistiques de livraison que la France tire son épingle du jeu. En effet, le blé tendre français est réputé pour sa valeur boulangère – la baguette n’est pas notre emblème pour rien. La France dispose également de différents types et qualités de céréales pouvant ainsi répondre à la demande de ses clients. D’autre part, grâce à la configuration de l’Hexagone, les récoltes sont relativement protégées des aléas climatiques et donc régulières en quantité et en qualité. Enfin, notre système de collecte, à savoir plus de 7 000 centres de collecte et/ou de stockage répartis sur tout le territoire, ainsi que nos ports maritimes et fluviaux constituent un autre atout majeur pour les exportations. 

L’export, un atout pour la France et ses clients 
L’exportation de céréales est un atout pour l’économie de notre pays. La France a exporté en 2020 pour 8 milliards d’euros de valeur, soit l’équivalent de 88 Airbus A320. Cela permet d’améliorer notre balance commerciale, gage de bonne santé économique. Les cartes ci-dessous présentent les principaux clients de la France.

Les conséquences de la guerre en Ukraine

L’Ukraine et la Russie sont de très importants producteurs et exportateurs de céréales. Ils représentent près de 30 % des exportations mondiales de blé. 
La guerre en Ukraine et les sanctions économiques à l’encontre de la Russie ont complètement déstabilisé le marché mondial. Le prix du blé est passé de 203 € la tonne il y a 1 an à 403 € la tonne avant-hier. Il était à 266 € la tonne il y a un mois seulement. Les conséquences de cette hausse sont multiples.
Pour les éleveurs français, cela signifie que le prix de l’alimentation de leurs animaux va augmenter alors que leur prix de vente aura du mal à répercuter cette hausse.
Pour les céréaliers français, on pourrait penser que c’est une très bonne affaire car leur revenus vont doubler. Hélas, dans le même temps, le prix des engrais (azote, urée…)  a lui aussi connu une hausse vertigineuse ainsi que des risques de rupture d’approvisionnement. Si les recettes vont augmenter, les coût de production vont donc eux aussi fortement augmenter ce qui risque d’annuler les bénéfices d’une hausse des cours. Aujourd’hui, personne n’est en mesure de savoir ce qui va se passer.
Pour le consommateur, il est évident que le prix du kilo de pâtes ou de la baguette va augmenter. Ceci dit, il ne faut pas oublier que dans le prix d’une baguette la part de blé tendre représente moins de 10 centimes.

Mais le principal problème ne concerne pas directement la France ni l’Europe mais tous les pays du bassin méditerranéen notamment qui, pour nourrir leur population, sont obligés d’importer d’importantes quantités de blé. Cette hausse subite et extrême du prix du blé risque d’entraîner des émeutes voire des famines dans un certains nombre de ces pays. Espérons que nous n’en arriverons pas là.

Un exquis mot

Voici deux définitions du terme “céréale” ; la première est issue du Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, et pour la seconde du Dictionnaire de la langue française d’Émile Littré.

 

Céréale
subst. fém.
~
L’étymologie vient de la déesse de l’Agriculture, Cérès, dont le sanscrit Kar indique qui crée, qui fait et qui nourrit. Génie de la maison ; dieu qui présidait à la récolte des céréales et qui a pour caractère l’abondance.
Plantes à graines céréales propres à former du pain ; l’orge, le seigle et le froment sont des céréales. L’exportation des céréales, la législation des céréales dans le sens légal comprend les plantes et les farines de ces graines. Les Romains célébraient avec pompe et magnificence la fête de Cérès.

 

Céréales
subst. fém.
~
Fête en l’honneur de Cérès. Elles furent instituées par Triptoleme Roi d’Eleusis dans l’Attique, à qui Cérès avait enseigné l’Agriculture.

Une recette

La recette de cette semaine est extraite de Cuisine de tous les pays, études cosmopolites d’Urbain Dubois, paru en 1872, dans lequel nous avons trouvé des recettes polonaises, russes ou moldaves, mais malheureusement aucune recette ukrainienne (logique, puisque la République populaire d’Ukraine ne sera proclamée qu’en 1917). Alors en cette période compliquée, on peut peut-être essayer de se rassurer avec cette recette de…

Pouding de Sans-Souci

Choisir 4 à 5 pommes de Borsdorf ou de reinette franche : les peler, en supprimer les parties dures ; couper les chairs en dés, les mettre dans une casserole avec du beurre fondu, les saupoudrer avec une poignée de sucre, les faire sauter à feu vif pour les chauffer ; les retirer aussitôt du feu.
Délayer 200 grammes de farine avec un verre de lait chaud, infusé à la vanille ; ajouter un grain de sel, un petit morceau de beurre, 200 grammes de sucre ; cuire l’appareil en le tournant sur le feu ; lui faire prendre la consistance d’un appareil à soufflé, un peu serré ; à ce point, le retirer du feu, lui incorporer 100 grammes de beurre et 6 jaunes d’œuf ; quelques minutes après, lui incorporer 6 à 7 blancs fouettés, et enfin les pommes ; le verser alors dans un moule beurré, le cuire au bain-marie pendant trois quarts d’heure. 
Au moment de servir, démouler le pouding sur un plat, le masquer avec une crème anglaise.

Des nouvelles des petits fretins

La semaine prochaine, le jeudi 17 mars, vous pourrez rencontrer David Soldini aux Caves du Panthéon à Paris (174 rue Saint-Jacques, 5e arr.) de 18h à 20h pour la signature de son livre La cuisine romanesca qui vient de paraître et qui est super intéressant. 

De son côté, Éloge du service en salle continue de plaire et de faire parler de lui, avec cette parution dans le dernier numéro de Elle à Table.

N’oubliez pas également d’écouter notre podcast Radio Cuisine tiré du livre éponyme d’Édouard de Pomiane, il sera ce soir question de la crème anglaise (et surtout écossaise). Édouard de Pomiane nous y révèle son secret pour la réussir à tous les coups. La semaine prochaine, il sera question de carottes, qui, paraît-il, rendent aimables, ce qui peut toujours servir…

Pour finir, une petite citation de Victor Hugo :

“La guerre, c’est la guerre des hommes ; 
la paix, c’est la guerre des idées.”

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. 

À la revoyure !

Laurent, poisson pané chez Menu Fretin

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