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Dessous de Plat

La collection Dessous de plat explore l’histoire, détaille les évolutions et révèle les fables des grandes recettes de la gastronomie française.

Le bœuf bourguignon
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Le Lièvre à la Royale
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L’histoire du café comme vous ne l’avez jamai

L’histoire du café comme vous ne l’avez jamais lue

Publié en 1832, La Monographie du café nous guide travers l’histoire du café : sa prohibition dans certains pays, l’opinion des religions à son égard, sa consommation au fil des âges et des changements de pouvoir… La culture de la plante, sa commercialisation, et la meilleure (et parfois méconnue) manière de concocter le café acquis par le particulier sont détaillées avec soin. Germain-Étienne Coubard d’Aulnay dresse également une liste des bienfaits de ce breuvage.

Le café est à la fois le fruit d’une plante, un moment social, un lieu d’émulsion intellectuelle, un excitant, une pause dans l’après-midi… La Monographie du café s’adresse donc “au naturaliste, au commerçant, à l’observateur, au philosophe”, car elle propose une étude complète et détaillée du café dans tous ses aspects par un de ses amateurs.

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Quelques réflexions sur les recettes de cuisine

Quelques réflexions sur les recettes de cuisine

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Craquants au sarrasin, amandes et chocolat • •

Craquants au sarrasin, amandes et chocolat
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par @celinebrisset / Cérès n°9

Pour une plaque de 40x30cm :
150 g de sarrasin cru, 250 g d’amandes effilées, 1 cuillère à café de fleur de sel,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 60 ml de miel de sarrasin, 60 ml de sirop d’érable ou miel neutre, 200 g de chocolat noir
~
Préchauffez le four à 170 °C. Tapissez une grande plaque de cuisson de papier
de cuisson et réservez. Dans un grand saladier, mélangez les amandes,
le sarrasin et le sel. Dans une petite casserole, faites chauffer rapidement à feu doux l’huile d’olive, le miel et le sirop d’érable. Versez dans le saladier et mélangez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien combinés. Étalez sur la plaque de cuisson en couche fine, recouvrez d’un autre papier cuisson et étalez au rouleau pour obtenir une couche la plus fine possible. Enlevez la feuille de dessus et enfournez 10-15 minutes jusqu’à ce que le craquant soit doré mais pas trop brun, il serait amer. Sortir et laissez refroidir complètement. Faites fondre le chocolat au bain-marie et étalez-le uniformément sur le craquant. Laissez refroidir et coupez en morceaux.

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La définition du jour #menufretin #agueusie #éd

La définition du jour

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L’indispensable livre de pâtisserie classique

L’indispensable livre de pâtisserie classique

C’est en 1873 que Jules Gouffé publie Le Livre de Pâtisserie après les succès du Livre de Cuisine (1867) et du Livre des Conserves (1869). Ce titre connaîtra deux traductions : l’une en néerlandais, l’autre en anglais. Généreusement illustré, Le Livre de Pâtisserie propose plus de mille recettes de gâteaux, tartes, choux, flans, et autres desserts, mais également des entrées, hors-d’œuvre, pâtés et entremets salés.

Cet ouvrage, très pédagogique, détaille les principes de la pâtisserie et renseigne sur une période charnière de l’histoire de la pâtisserie française. Gouffé rationalise la façon de rédiger les recettes en dressant des listes d’ingrédients et en précisant, en grammes et en litres, les quantités utilisées. Quelle pâte choisir pour quelle pâtisserie ? Quel temps de cuisson pour quel dessert ? Comment préparer les glaçages et les crèmes ? Vous trouverez les réponses à ces questions dans ce livre, ainsi qu’un glossaire des termes utilisés en pâtisserie. Parmi les anciennes techniques, de nouvelles recettes sont présentées, on y trouve ainsi le savarin et le gâteau trois-frères, le gorenflot et la première recette du saint-honoré ou encore la crème chiboust que Gouffé décline en pas moins de huit variantes.

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