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La citation du jour 📝 par Grimod de la Reynièr

La citation du jour 📝 par Grimod de la Reynière

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Pour Alain Ducasse, “la céréale, c’est l’a

Pour Alain Ducasse, “la céréale, c’est l’avenir très clairement. Nous en sommes intimement convaincus. Aujourd’hui nous sommes à un niveau de sapidité, de goût et de plaisir avec les céréales équivalent à celui que procure la meilleure viande avec la meilleure sauce. Nous avons su amener la céréale en haut de la hiérarchie du repas. Les clients ne ressentent plus le besoin de viande. Cela parce qu’on y prête attention et qu’on l’a travaillée correctement. Un peu comme pour le légume qui est passé d’une nourriture pour malade au rang de star de la cuisine.
Le sourcing, la réflexion, le temps passé et l’attention sont essentiels. Une modeste céréale doit être sublimée avec de l’aspérité. Si on ne veut pas en faire une star, il ne faut pas y toucher.
Par capillarité, le travail que l’on fait ici sur les céréales se diffuse dans nos autres restaurants. Le gourmet d’aujourd’hui doit être perméable et il doit arriver sans idée préconçue au restaurant pour découvrir et comprendre cette cuisine radicale. Il faut savoir imposer les idées auxquelles on croit en ayant à la fois le courage de se lancer et en ayant la certitude d’aller au bout. J’espère que l’on va faire école.”

Extrait de Ceres n°3

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Avez-vous écouté cet épisode de Radio Cuisine ?

Avez-vous écouté cet épisode de Radio Cuisine ? Edouard de Pomiane nous parle des madeleines et sablés et nous confie ses recettes...

À écouter sur notre site ou sur les plateformes de podcast.

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Salade de pommes de terre et lieu fumé
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par @celinebrisset / Extrait d'Embruns

Pour 4-6 personnes : 1 kg de pommes de terre grenaille, 250 g de lieu fumé, 500 g de petits pois, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 1 cuillère à soupe de basilic haché, 1 cuillère à soupe de menthe hachée, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
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Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée, égouttez-les et laissez-les refroidir. Hachez le persil, le basilic et la menthe et mélangez-les au jus de citron et à l’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez les pommes de terre. Plongez les petits pois seulement une minute dans l’eau bouillante pour qu’ils restent bien croquants, égouttez-les et ajoutez-les à la salade de pommes de terre. Découpez le lieu fumé en petits morceaux et disposez-les sur les assiettes.

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Ce n’est pas la mode de la fusion food qui a int

Ce n’est pas la mode de la fusion food qui a introduit le gingembre dans la cuisine française : ce rhizome asiatique est l’une des plus anciennes épices connues en Europe. Il tenait d’ailleurs une place importante dans la cuisine médiévale avant d’être peu à peu écarté de nos assiettes.
Le gingembre, originaire d’Inde, de Chine et de Java, est une plante qui ressemble au glaïeul et qui aime la chaleur et l’humidité. Il se reproduit par division des rhizomes. C’est après la floraison que ces derniers sont déterrés, nettoyés puis éventuellement séchés.
Le gingembre s’utilise râpé, haché, frais, séché, ou confit au sucre, recette arabe qui conquit tous les palais. Les Anglo-Saxons l’utilisent énormément pour les puddings, les confitures ou la bière (ginger ale). Il est riche en vitamine C et antinauséeux ; il stimule par ailleurs la digestion et les maris épuisés…

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