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"La bette, comme sa voisine botanique la betterave

"La bette, comme sa voisine botanique la betterave, a pour ancêtre une plante sauvage poussant spontanément sur le bord de la mer, et que les botanistes appellent beta maritima."

Dans l'épisode d'aujourd'hui, nous parlerons de bettes. Vous découvrirez la recette des bettes au blanc, et l'historique recette de poirée au mouton, une soupe du Moyen-Âge.
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De 1923 à 1929, Édouard de Pomiane présente, tous les vendredis soir, sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Cela s’appelait Radio Cuisine. Près d’un siècle plus tard nous donnons à réentendre ces quelques 200 chroniques qui firent la joie des auditeurs de l’époque.

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La Clé anglaise, par Nicolas Chatenier ~ Cet ouv

La Clé anglaise, par Nicolas Chatenier
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Cet ouvrage est né des nombreux échanges que Nicolas Chatenier et moi avons eus sur la place de la gastronomie française dans le monde et aux bouleversements provoqués par la création, en 2002, du World’s 50 Best Restaurants.

Auteur et consultant, Nicolas intervient depuis plus de vingt ans dans le monde de la gastronomie tour à tour en tant qu’agent, curateur, responsable associatif, expert et conseil de grands chefs français et étrangers. À ce titre, il a observé les évolutions de la gastronomie et le rôle conféré à la France dans ces nouveaux équilibres. Passionné par l’histoire de la cuisine, il a publié en 2012 aux éditions Textuel Mémoires de Chefs, un récit historique consacré à la Nouvelle Cuisine française des années 1960 aux années 1980, sujet qui fut aussi abordé dans le documentaire La Révolution des Chefs réalisé avec Olivier Mille en 2019 pour Artline Films et France Télévisions. Il est, depuis 2015, délégué général de l’association Les Grandes Tables du Monde et depuis 2016 Academy Chair du classement World’s 50 Best Restaurants pour la France.

Nous nous sommes rencontrés en 2005 au sein d’Omnivore, que je venais de co-fonder et qui n’était à l’époque qu’un journal, avant de devenir un guide puis un festival.

À travers de nombreuses discussions, lors des Entretiens de Toury en 2013 et 2014 ou d’articles publiés dans Gastronomie Magazine (Gmag), nous avons tenté de sensibiliser, d’expliquer, et de provoquer une prise de conscience.

Mais, face à l’immobilisme de la profession, au manque de jugement d’une partie de la presse professionnelle, et à l’attachement viscéral des chefs au guide Michelin, nous avons ressenti la nécessité de matérialiser notre pensée en rédigeant un livre pour expliquer, à nouveau, notre point de vue. Tout y est : le contexte, le constat et la solution…

La gastronomie française est morte, vive la gastronomie française !

Laurent Seminel

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La citation du jour 📝 #menufretin #gastronomie

La citation du jour 📝
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Hier, Libération a choisi pour sa recette du dima

Hier, Libération a choisi pour sa recette du dimanche la pizza pour les paresseux de Maxime Couture.
“Une pizza sans pâte, bouillonnante dans la cocotte, où chacun vient tremper son bout de pain. Jamais un Italien n’aurait pu le penser. Un Canadien flemmard, oui. Maxime Couture, auteur autodidacte et accessoirement père de deux enfants à Montréal, revendique le droit à la paresse en cuisine, c’est-à-dire le droit de s’amuser. Il a commis Merci Papa !, une ôde à la cuisine décomplexée pour parent en panne d’idée : « À l’origine, c’était un cahier de recettes que je tiens toujours à la maison. L’idée était de remettre les pères aux fourneaux pour la cuisine du quotidien. Quand maman part pour un apéro, il y a d’autres possibilités que de commander UberEats. » Et y en a pas que « pour les kids ». Boulettes suédoises, choux de Bruxelles frits, mac and cheese avec les restes de frometon du frigo : de la flemme naît la créativité.” par Julien Amat

Et voici la fameuse recette, dont nous vous avions déjà parlé ici

Chorizo-tomates-mozzarella
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par Maxime Couture / Merci papa !

Pour 4 portions : huile d’olive, 1 petit chorizo en dés d’environ 1,25 cm (½ po), 1 oignon haché, 1 grosse boîte (785 g) de tomates en dés, sel et poivre, 1 grosse boule de mozzarella fraîche coupée en tranches, 1 petite poignée de basilic frais ciselée, 1 pain baguette coupé en tronçons.
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Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une poêle en fonte, à feu moyen, verser un peu d’huile et faire griller le chorizo pendant 5 minutes. Ajouter l’oignon, bien mélanger et poursuivre la cuisson. Lorsque le chorizo libère son huile et enrobe bien l’oignon, ajouter les tomates. Saler et poivrer. Déposer la mozzarella sur les tomates. Cuire au centre du four pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit légèrement fondu. Mettre la poêle au centre de la table et garnir de basilic. Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain directement dans la sauce !

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Il sera question de riz dans l'épisode du jour de

Il sera question de riz dans l'épisode du jour de Radio Cuisine. Vous y découvrirez le secret de cuisson du riz d'Édouard de Pomiane, ainsi que la recette du risotto milanaise et du riz à l'espagnole.
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De 1923 à 1929, Édouard de Pomiane présente, tous les vendredis soir, sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Cela s’appelait Radio Cuisine. Près d’un siècle plus tard nous donnons à réentendre ces quelques 200 chroniques qui firent la joie des auditeurs de l’époque.

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