Qu’est-ce que le triangle culinaire ?

Le triangle culinaire est sans doute l’un des plus importants concepts de la cuisine. Imaginé par Claude Levi-Strauss, il reste hélas encore assez peu connu. Nous allons donc à travers une série d’articles tenter de l’expliquer et d’en donner une lecture contemporaine en regard de la gastronomie française. En 1967, dans le numéro 26 de la […]

Le bluff des paper-bags

Extrait du Carnet d’Épicure n°2 qui relate une polémique qui enflamma le milieu culinaire de l’époque à propos de la cuisson des aliments dans des sacs en papier

Qu’est ce que l’intolérance au lactose ?

Intolérances et allergies sont de plus en plus nombreuses de nos jours et le lait n’échappe pas à cela.
Mais il faut avouer qu’on a parfois du mal à s’y retrouver c’est pourquoi il est important de définir les choses et de tenter d’en comprendre les causes.

Les mythologies du lait

De la voie lactée à l’économie pastorale, le lait environne l’homme depuis la nuit des temps. Boisson et nourriture à la fois, c’est un aliment fragile…

La trahison du Michelin

L’édition 2021 du Guide Michelin a dévoilé son palmarès lundi 18 janvier. Sans revenir sur les choix du Guide Rouge qui, somme toute, lui appartiennent, nous voudrions attirer l’attention de chacun sur le fait majeur de cette édition : la trahison de la gastronomie française par un guide qui prétend pourtant la défendre. Trahison, le […]

Critique de la faculté de goûter : introduction à l’esthétique du goût

En cherchant à s’anoblir par adoubement à l’art contemporain, avec tout ce qu’il comporte de discursivisme et de nominalisme, la cuisine s’engage sur un terrain qui est, avant tout, celui de la forme et du signe. Au risque de passer à côté de sa spécificité et de reléguer au second plan ce qui lui donne […]

Conservation, conversation avec des chefs

N’est-ce pas une gageure que d’interroger des chefs, des cuisiniers reconnus, sur ce qu’ils pensent de la conserve ? D’autant plus que, la réponse en chœur à l’innocente question « utilisez-vous des conserves ? » est non. Mais voilà, parler conserve c’est ouvrir un champ d’investigation culinaire bien plus large que la simple mise en attente très stable de produits alimentaires.

Olivier Nasti : sa vision personnelle du gibier

La cuisine d’Olivier Nasti est avant-gardiste. Lorsqu’il s’attaque au gibier, le résultat est éloigné des plats lourds et gras auxquels on pourrait s’attendre. À l’inverse, Olivier met en avant la délicatesse, la tendreté et la fraîcheur d’une viande saine, sauvage et naturelle. Le filet de cerf est, par exemple, poché avant d’être rôti. Il n’en sera que plus délicat. Olivier retrouve ici le raffinement et l’élégance – parfois oubliée – de la grande cuisine française.