Sylvain Guillemot, chef de l’Auberge du Pont d’Acigné, vous dévoile ses secrets pour réussir le pain au levain liquide.
Ingrédients (pour le levain)
1 kg de son
10 l d’eau
5 kg de farine
Ingrédients (pour la pâte à pain)
1 kg de farine
1 kg de levain
250 ml d’eau
gros sel, poivre
Faites infuser le son dans de l’eau durant une semaine. Filtrez le mélange dans un linge. Il doit rester environ 6 litres d’eau.
Mélangez cette eau avec la farine. Couvrez d’un linge et commencez la fermentation entre 18 et 20 ° C. Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Utilisez la moitié de votre levain à chaque fois puis rafraichissez-le en ajoutant de l’eau et de la farine en proportion variable en fonction de la température et de la force du levain.
Mélangez la farine et le levain à l’eau avec du gros sel et du poivre afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrissez une première fois la pâte et laissez-la pointer durant plusieurs heures. Rabattez la pâte et laissez pointer à nouveau. Façonnez la pâte et placez les pâtons dans une jardinière recouverte d’un torchon. Laissez-les au frais une nuit minimum pour développer les arômes.
Déposez les pâtons sur une plaque et réalisez une incision centrale. Faites-les cuire au four durant 1h-1h10.
Sylvain Guillemot est le chef de l’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine. Il est étoilé au Guide Michelin.
Auberge du Pont d’Acigné
Lieu dit Pont d’Acigné
35530 Noyal-sur-Vilaine
www.auberge-du-pont-dacigne.com
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