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Fiche-Belfast

Pour cet épisode n°29 de Radio Cuisine, l'histor Pour cet épisode n°29 de Radio Cuisine, l'historien Pascal Ory nous a prêté sa voix. Allez vite écouter sa lecture des Traditions culinaires, disponible sur notre site et toutes les plateformes de podcast !

“Que serait notre vie sans les traditions ? À quelle terrible fatigue arriverait l’humanité, si elle n’avait qu’à s’occuper exclusivement de l’avenir ? La tradition c’est l’arrêt momentané dans le travail, c’est le repos, c’est le regard jeté sur le passé, c’est la comparaison d’aujourd’hui avec hier. La tradition, c’est le souvenir des moments heureux qui se sont évanouis et c’est leur reviviscence éphémère.”

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De 1923 à 1929, Édouard de Pomiane présente, tous les vendredis soir, sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Cela s’appelait Radio Cuisine. Près d’un siècle plus tard nous donnons à réentendre ces quelques 200 chroniques qui firent la joie des auditeurs de l’époque.
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Comment faire la cuisine ? est un ouvrage pédagog Comment faire la cuisine ? est un ouvrage pédagogique permettant d’apprendre à cuisiner à partir des plats classiques de la cuisine française.

La cuisine est une chose simple pour peu qu’elle soit expliquée simplement. À travers les pages de ce livre, Olivier Nasti (meilleur ouvrier de France 2007) explique pas à pas comment faire simplement la cuisine.

Comment bien choisir ses produits, les découper et les conserver ? Pourquoi est-il essentiel de faire reposer la viande après cuisson ? Quel est le temps de cuisson d’un œuf mollet ? À quelle température faut-il rôtir un poulet ? Que veut dire singer une sauce ? Les réponses à ces questions vous sont données dans ce livre qui deviendra rapidement l’ouvrage indispensable à tous cuisiniers.

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La citation du jour 📝 #menufretin #gastronomie La citation du jour 📝

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Les céréales sont des produits à forte saisonna Les céréales sont des produits à forte saisonnalité mais dont la consommation se prolonge tout au long de l’année. Le stockage des grains est donc d’une importance capitale. Plongée au cœur des silos d’une entreprise de collecte et de stockage du grain, dans le dernier numéro de Ceres.

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Le reblochon de Savoie Fromage de maraude – le Le reblochon de Savoie

Fromage de maraude – le terme « reblocher » signifiant « traire une seconde fois » pour ainsi échapper en partie à la taxe sur le lait – devenu monnaie d’échange, le reblochon est ancré en Savoie depuis plus de sept cents ans.
Entièrement fabriqué au lait cru entier, le reblochon est un fromage identitaire dont le Grand Bornand et La Clusaz se disputent � – fraternellement� – le berceau.
Dans sa Statistique générale de la France, Joseph de Verneilh écrivait en 1807 à propos du reblochon que c’était un « fromage gras, du poids de 2 à 3 kilogrammes, fait avec le lait de vache ». Or, le reblochon, dont le poids est aujourd’hui de 500 g environ, n’est pas à proprement parler un fromage gras puisqu’il est plus maigre que le gruyère, la feta ou même la mozzarella. Si de Verneilh précise qu’il est fait de lait de vache, c’est parce qu’il existe un fromage identique fait avec le lait des chèvres : le chevrotin (AOP également). Le reblochon, comme souvent les produits très ancrés dans une région, possède un vocabulaire propre. Ainsi, les vaches se rendent à l’« écurie » pour la traite et le fermier fait ses « tommes » lorsqu’il fabrique son reblochon. On consomme d’ailleurs le reblochon frais, accompagné, le plus souvent, de pommes de terre, sous le nom de « tomme blanche ». L’ociège était le droit perçu par les propriétaires sur l’exploitation de l’alpage. Blocher signifiant « traire » en patois local, reblocher permettait de diminuer le poids de cette taxe dans le dos du propriétaire.

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Chez Menu Fretin, nous préférons l’explication à la simplification, la liberté à la censure, l’argumentation à l’affirmation, l’imagination au pouvoir.

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