Agueusie est un dictionnaire stochastique – c’est-à-dire aléatoire – qui aborde l’alimentation et la gastronomie par le biais de définitions. Ces définitions sont issues d’ouvrages de référence ou rédigées par des contributeurs réguliers. “Chaque mot est un préjugé” peut-on lire en exergue. Cette phrase de Friedrich Nietzsche sera notre cheval de bataille. Combattre les préjugés, donner aux mots leur véritable sens pour redonner à chacun des bases de compréhension et faire ainsi la part des choses dans les débats qui agitent nos assiettes. 

Agueusie est avant tout un journal papier, mais tous les numéros sont également téléchargeables gratuitement en PDF et leur contenu publié ci-après.

Alleluia

subst. masc.

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Petite plante dont les feuilles ont un goût aigrelet et qui fournit la substance nommée sel d’oseille. L’alleluia est ainsi appelé parce qu’il fleurit vers le temps de la fête d’alleluia. On dit aussi surelle, pain de coucou, oseille de bûcheron. Au plur. des alleluias.

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É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Allotriophagie

subst. masc.

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Appétit désordonné qui porte à manger des substances non alimentaires. Cet état se manifeste chez les enfants, les adolescents et principalement les femmes enceintes chez lesquelles il est connu sous le nom d’envie. La maladie qui emporta Voltaire était doublée d’une allotriophagie.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1902)

Aphitomancie

subst. fém.

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“C’était un pain fait de farine d’orge, béni, ou plutôt maudit par les imprécations d’un prêtre. Les Anglo-Saxons le faisaient manger à un criminel non convaincu, persuadés que, s’il était innocent, ce pain ne lui ferait point mal, que s’il était coupable, il ne pourrait l’avaler ou que s’il l’avalait, il étoufferait. Le prêtre qui faisait cette cérémonie demandait à Dieu, par une prière faite exprès, que les mâchoires du criminel restassent raides, que son gosier se rétrécit, qu’il ne pût avaler, et qu’il rejetât le pain de sa bouche ; c’était une profanation des prières de l’Église. Ces prières ne sont instituées ni pour opérer des miracles, ni pour faire du mal à personne. La seule chose qu’il y eut de réel, c’est que, de toutes les espèces de pain, celui d’orge moulu un peu gros, est le plus difficile à avaler.” Cette divination par le pain d’orge se nomme aphitomancie.

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Abbé Bergier Chanoine de l’Église de Paris, et confesseur de Monsieur, frère du roi, Dictionnaire de Théologie (1830).

Assaisonnement

subst. masc.

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On a tendance à oublier que dans le mot « assaisonnement » il y a « saison ». Au XIVe siècle, ce mot signifiait « conduire les cultures et façons de la terre selon les saisons ».

Si on « assaisonne » les produits, c’est-à-dire s’ils ont été cultivés en leur saison propre, ils donneront le goût qui leur a été attribué par la nature. Il suffit d’écouter la voix de la saison, sentir l’air qui nous entoure, et nous trouverons ce qu’il nous faut.

L’anglais « seasoning » ou l’italien « stagionatura » portent eux aussi cette nuance de saison, tandis qu’en portugais « tempero » ou en corse « temperatu », assaisonner est lié à accommoder au temps, tempérer. Le japonais et le chinois disent les choses de façon bien plus banale en l’occurrence, « chômi », mettre les goûts en ordre.

Le plat national libanais, « tabbouleh » vient de « tawabul », qui signifie assaisonnement. Ce plat fait d’ingrédients on ne peut plus simples, des herbes, du citron et un peu de boulgour, semble nous transmettre un message : goûtez-moi, sentez l’explosion de la vie entre vos dents chaque fois que vous mâchez, l’acidité du jus, je vous apporte le goût à la vie.

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R. Sekiguchi

Assiette

subst. masc.

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Ustensile de table, que l’on met devant chacun des conviés, et sur lequel il pose et coupe les morceaux qu’on lui présente, et qu’il veut manger. Il y a des assiettes de bois, qu’on nomme des tranchoirs ; des assiettes de faïences, de porcelaine, d’étain, d’argent, de vermeil doré et d’or, qui toutes se font et se vendent par les différents marchands et artisans qui travaillent sur les matières dont elles sont faites, ou qui en ont le privilège par leurs statuts et lettres patentes.

 

Vendre du vin à l’assiette

C’est vendre du vin en détail, avec permission de donner à manger à ceux à qui on le débite ; de couvrir la table d’une nappe, et d’y servir des assiettes ; ce qui est différent de vendre du vin à pot ; qui est bien aussi une vente en détail, mais où l’on ne peut mettre ni nappe, ni assiettes, ni donner à manger. Les marchands de vin, cabaretiers, vendent à l’assiette ; les bourgeois à pot.

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J. Savary des Brûlons. Dictionnaire universel du Commerce (1723)

Bactériophage

subst. fém.

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Les vaches ne sont pas végétariennes. Si elles consomment effectivement de grandes quantités d’herbe et de légumineuses, les plantes n’entrent qu’indirectement dans leur régime alimentaire. La première poche digestive des bovidés, le rumen, est un espace peuplé de microorganismes – principalement des bactéries – qui se multiplient en décomposant, notamment, la cellulose des parois cellulaires des végétaux. Par ailleurs, ils rejettent des acides gras, dont la vache se nourrit en premier lieu. Ensuite, une partie de ce microbiote descend le tube digestif, vers les deux estomacs suivants, le bonnet et le feuillet, où il est lui-même consommé, ce qui représente entre 1 et 3 kg de protéines par jour. Les bovins, tout comme les cervidés, d’ailleurs, et même les girafes, sont essentiellement des bactériophages. Les végétaux qu’ils ingèrent ont pour rôle principal de servir de substrat au développement de cette flore.

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F. Caribassa . Référence : Marc-André Sélosse, Jamais seul. Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations. Actes Sud, 2017.

Biodiversité

subst. fem.

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La biodiversité désigne la capacité de la nature à développer une immense diversité de formes de vies, tant animales que végétales, aptes à occuper suivant de nombreuses conditions naturelles toutes les niches écologiques et tous les biotopes qu’offrent les évolutions du monde naturel.
Cette définition est très certainement simplifiée. Pour autant, la biodiversité se traduit exactement et peut être parfaitement perçue en se penchant sur la complexité de la taxinomie des êtres vivants traduisant leur immense variabilité. De plus, une espèce précisément définie se permet bien souvent d’adapter ses populations aux conditions particulières de tel ou tel biotope.

Ce terme de biodiversité est aujourd’hui bien souvent utilisé dans d’autres contextes. Ainsi, l’abondance des espèces domestiquées, dans la multiplicité de leurs variétés et de leurs races, se retrouve parfois qualifiée de biodiversité. Cuisiniers, producteurs, journalistes, influenceurs et passionnés parlent de biodiversité en parlant de collections variétales des plantes du jardin potager ou des animaux élevées à des fins agricoles. Le sujet n’est pas de remettre en question la grande importance de cette diversité variétale, mais plutôt d’interroger ce qui semble être un raccourci sémantique dans ce qu’il oublie de questionner, de nommer et de comprendre.

Une variété potagère tout comme une race bovine se définit par sa forme au sens large, grâce à tout ce qui permet d’un point de vue descriptif de cerner ses caractéristiques. C’est exactement de la même manière que procède un taxinomiste pour définir ou identifier une espèce dans la nature.
Si ce n’est qu’il existe une différence fondamentale : la variété de l’espèce cultivée et la race de l’espèce élevée sont bien une création culturelle à la différence d’une espèce sauvage résultat d’une évolution naturelle. Car une variété cultivée ou une race d’élevage se doit de répondre à un désir ou plutôt à des contraintes culturelles. Est-ce la feuille, sa couleur ou sa réaction à la cuisson que nous recherchons dans telle ou telle variété végétale ? Est-ce à des fins de travail, de lactation, de prolificité, de rusticité que telle vache existe ?

La grande diversité variétale végétale et animale, de ce que cultive et élève l’homme depuis des dizaines de milliers d’années, répond avant tout à sa destination culturelle dans le cadre du carcan imposé par le climat et le sol où s’exprime cette culture. La culture humaine va d’ailleurs chercher à répondre, en sélectionnant plantes et animaux, tant à ses désirs esthétiques, symboliques, de praticité, gustatifs qu’à des performances nutritives ou de rendements.

Là où la diversité des variétés et races a toute son importance, par-delà ce qui est tout de suite visible, forme et apparence, c’est surtout dans ses contraintes, ses conditions de production et surtout ses utilisations qu’elle dévoile la nécessité d’être préservée. Ainsi, l’ensemble et la richesse des variétés végétales et animales sont essentiels à préserver et multiplier, non comme une collection, mais bien comme une nécessité culturelle où tous les gestes, les savoir-faire liés à leur multiplication, leur culture, leur élevage, leurs transformations voir leur conservation sont tout aussi importants à connaître et à préserver. Une variété de tomate ne peut se limiter à son nom, il est indispensable de comprendre où elle est cultivée, qui la cultive et pourquoi. Si le mot biodiversité doit être utilisé en parlant de productions alimentaires, c’est seulement dans la relation entre nature et culture et dans l’indispensable et impérieux équilibre optimal du champ cultivé ou de la race élevé avec tous les êtres vivants du milieu « naturel » les accueillants.

Le terme de biodiversité doit être réservé à la complicité des écosystèmes et ne pas être utilisé comme un mot magique pour parler de l’importance de la diversité culturelle et de ses productions.

Variétés des plantes cultivées et variétés des animaux d’élevage nous montrent et nous donnent à réfléchir la puissance et la profondeur de nos diversités culturelles, ce qui est bien différent de la biodiversité.

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E. Roux.

Biscotin

subst. masc.

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Petit biscuit ferme et cassant. « Le roi mettait dans ses poches force biscotins pour ses chiennes couchantes », Saint Simon. Sorte de biscuit de mer, en forme de galette ronde.

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É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Blanquette

subst. fém.

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all. blankette ; angl. blanquette ; ital. blanquetta. Mets composé d’une sauce blanche et se servant comme entrée. Sa nature doit être blanche comme l’indique son étymologie. Le mot blanquette s’applique aux viandes de boucherie (veau, agneau, chevreau) préparées d’après les formules suivantes, et prend le nom de fricassée lorsqu’elles sont appliquées à des volailles.

blanquette de veau. Procédé général.

Tailler en morceaux carrés un filet de veau (ou toute autre partie), les mettre à dégorger dans de l’eau froide ; changer l’eau et mettre à tiédir dans une casserole ; changer l’eau une seconde fois et faire blanchir en lui faisant donner un bouillon seulement ; rafraîchir les morceaux de veau dans l’eau fraîche, les mettre dans une casserole avec deux carottes, un oignon clouté, un bouquet de persil garni d’une gousse d’ail ; mouiller à hauteur avec de l’eau additionnée de vin blanc sec (plus ou moins selon la quantité de veau), saler au préalable et faire cuire.

Pendant ce temps, faire cuire de petits oignons avec du bouillon dans une casserole, les maintenir entiers au chaud. Faire passer un peu de farine dans une casserole avec du beurre fin ; lorsqu’elle prend une teinte blanchâtre, la mouiller avec le bouillon de veau et constituer une bonne sauce. Préparer d’autre part des jaunes d’œufs proportionnés à la quantité de sauce, et au moment de servir la lier avec les jaunes d’œufs, du beurre et le jus d’un ou deux citrons.

Égoutter le veau et le mettre dans une autre casserole (dans une maison bourgeoise, on pourra mettre la sauce avec), là-dessus passer la sauce à travers un linge par pression, et y joindre les petits oignons. Dresser et garnir de croûtons de pain frits.

Dans un établissement public, il importe de ne pas avoir de perte et on ne peut l’éviter qu’en conservant la sauce dans un bain-marie ; le veau se met, avec une petite quantité de sa cuisson, dans une casserole couverclée pour le conserver blanc. L’adjonction de champignons et d’œufs cuits durs est facultative.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Bouffer

v. n.

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Le langage populaire confond bouffer avec bâfrer : il bouffe bien ; sans doute à cause de la rondeur des joues, quand la bouche est emplie. Mais ce n’en est pas moins une locution rejetée par le bon usage.

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É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Café au lait

subst. masc.

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Le premier qui mit en usage le café au lait, à l’imitation du thé au lait, fut Nieuhoff, ambassadeur hollandais en Chine.

Si le café à l’eau est favorable à presque tous les tempéraments, il n’en est pas ainsi du café à la crème. Ce mélange, formé par l’union butyreuse du lait avec l’huile essentielle du café, est difficilement digéré par l’estomac. Le café à la crème altère puissamment la lymphe ; il est surtout contraire aux femmes ; il donne naissance aux fleurs blanches, et à plusieurs autres incommodités. Il est contraire aux pituiteux, aux personnes sujettes aux glaires, et à celles chez qui le système nerveux est irritable. Il n’est guère favorable qu’à ceux dont les humeurs ne sont pas épaisses, et jouissent de leur fluidité naturelle.

C’est donc avec peine que l’on voit le peuple adopter, pour sa nourriture habituelle du matin, le café au lait, qui convient à fort peu de tempéraments, et dont le moindre inconvénient est de relâcher l’estomac.

Engageons donc les personnes qui mettent quelques cuillerées de crème dans leur café, après le repas, à renoncer à cette mauvaise habitude ; le mélange du lait avec le café détruit l’effet digestif de ce dernier.

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G.-E. Coubard d’Aulnay. La Monographie du café, ou Manuel de l’amateur de café (1832)

Cafard

subst. masc. et fém. (Blatta orientalis)

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Les blattes ou cafards orientaux, pas ceux que l’on peut se figurer, ni les bêtes noires des cuisines de Paris, sont, paraît-il, dignes de la table d’un évêque. À certaines époques de l’année, les ménagères des comtés de Kervy, de Cork, de Waterford et de Wexford, se plaignent de la rareté des cafards comme les poissonniers de La Rochelle et de Nantes se plaignent de celle des sardines.

Un gentleman du West End de Londres, M. W. R. Harris, donne la façon de les prendre et de les préparer, car il y a une façon de les prendre qui en augmente la qualité. Au lieu de la bière employée généralement, on verse du vinaigre dans une assiette à soupe ou un bassin creux. Les blattes noyées s’y infusent et on les y laisse confire toute la matinée. On les retire, les sèche au soleil, et deux heures après la carapace de l’insecte se détache avec la tête offrant au gourmet une petite quenelle de chair blanche semblable à un rognon de coq ou à une crevette dépouillée. On peut les servir en guise de garniture de vol-au-vent.

Ce n’est pas tout. Ces petites boulettes sont mises en un pot de terre, accompagnées de beurre, de farine, de poivre et de sel ; et on cuit au four de façon à former une pâte. Au bout de deux heures, ce que l’auteur de la Physiologie du goût appelait le point d’esculence est obtenu. On verse la pâte dans des pots et on laisse refroidir. Vous l’étendez alors sur du pain beurré et vous avez, au dire des Irlandais, de M. Harris et de tous ceux qui en ont goûté, le plus exquis des sandwichs.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Castration

subst. fem.

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La castration est l’opération consistant à priver un individu mâle ou femelle de ses facultés de reproduction. Si l’on imagine facilement ce principe appliqué à un animal, il faut savoir que l’on peut également castrer une plante comme c’est le cas du maïs.

On a recours à la castration du maïs pour la production de semences. Ces dernières sont produites en croisant deux lignées de maïs semées en alternance dans un même champ.

Il faut savoir que le maïs est une plante monoïque c’est-à-dire qu’elle possède sur un même pied un organe sexuel mâle (la fleur) et un organe sexuel femelle (l’épi).
La castration – également nommée écimage –, consiste donc à supprimer les fleurs (mâles) d’une de ces deux lignées
– qui devient la lignée femelle – en ôtant la panicule terminale afin qu’elle soit pollinisée par la seconde lignée.

Cette castration s’effectue en deux temps : mécaniquement, puis manuellement. Cette activité emploie chaque été de nombreux jeunes. Les épis de la lignée dite « femelle » donneront les semences de la variété ainsi produite.

La France est le premier producteur européen de semences de maïs, qui représentent 35 % des semences produites dans l’hexagone. La France est d’ailleurs le premier exportateur mondial de semences de maïs.

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L. S. en partenariat avec la FNPSMS.

Cervelas

subst. masc.

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Boudin ou saucisson gros et court empli de chair de pourceau assaisonnée avec beaucoup de sel et d’épices, pour le rendre de haut goût.

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A. Furetière. Dictionnaire Universel (1702)

Chaintres

subst. fém.

~

Les chaintres ou cheintres sont les parties de terre qu’on laisse aux extrémités de champs sans les labourer, pour fournir un passage aux charrues et aux instruments de culture. Parfois, on les laboure dans le sens perpendiculaire à celui du labour de la pièce de terre.

Les chaintres sont souvent à un niveau inférieur à celui du reste du champ ; ces parties servent alors pour l’égouttage des eaux pluviales.

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J.-A. Barral. Dictionnaire d’agriculture, Encyclopédie agricole complète (1886-1889)

Chambres garnies

subst. fém.

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AirBnB n’a rien inventé mais juste reproduit ce que l’on appelait à Paris les « chambres garnies ».

Commençons par dissiper un malentendu, l’appellation « chambre garnie » ne fait aucune allusion à une pratique que la morale pourrait réprouver. Il faut entendre par là le fait pour un propriétaire de louer une chambre ou la totalité de son logement à des voyageurs de passages.

Ainsi, « dès le début du xve siècle, à Paris, les bourgeois furent soumis au même règlement de police que les hôteliers » nous apprend Alfred Franklin (1830-1917) dans son Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le xiiie siècle. « Ils devaient faire connaître chaque jour au prévôt de Paris le nom de leur locataire.
Le nombre de chambres garnies fut toujours très considérable à Paris. Tout s’y louait, même les plus somptueuses demeures en l’absence de leur propriétaire » explique-t-il encore.

On le voit, 600 ans avant que trois Américains, Brian Chesky, Joe Gebbia et Nathan Blecharczyk ne fondent Airbnb en 2008, les Parisiens avaient déjà organisé un business de location d’appartements meublés entre particuliers. Et il faut bien avouer que proposer une « chambre garnie », c’est quand même plus vendeur qu’un matelas gonflable et un petit-déjeuner…

~

L. S.

Chèvre

subst. fém.

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« Durant des siècles, la chèvre accompagna le paysan comme le symbole de sa pauvreté. Et à travers le mâle de l’espèce, le bouc, c’est le diable qui transparaît. » écrit Michel Lepage.

Dans la mythologie grecque, la chèvre Amalthée a nourri Zeus. En remerciement, ce dernier a désigné une de ses cornes comme symbole de l’abondance. En effet, comme le rappelle Pierre Androuet dans son ouvrage (Les fromages de chèvre, Pierre Androuet, éditions de la Nouvelle République du Centre 1986), « la chèvre est un animal de grande production. Elle donne en moyenne, par rapport à son poids, le double de ce que donne une bonne vache laitière de sélection comparable. Une chèvre de 50 kg donne en 10 jours son poids de lait et une bonne vache laitière de 700 kg le donne en vingt jours. »

La chèvre est originaire d’Orient. « Au VIIe siècle avant Jésus-Christ, les Maures, repoussés par Charles Martel, abandonnèrent leurs chèvres, pilier central de leur alimentation, et par la même occasion la technique du lait fermenté – le yaourt à l’africaine – aux paysans de l’ouest de la France qui l’amélioreront en ajoutant une faible quantité de présure pour obtenir ce que nous appelons aujourd’hui la “technique charentaise”. Cette technique sera diffusée dans toute la France », raconte Michel Lepage. La technique charentaise est également appelée « caillé lactique ». Elle rend le lait plus acide. La technique du banon, présurée, rend les fromages moins acides, à la pâte plus moelleuse, onctueuse et souple. La durée de caillage est rapide pour le caillé présure et longue pour le caillé lactique (24/48 heures).

La chèvre se plaît sur les terrains secs et crayeux, ce qui permet d’associer souvent la production de fromages de chèvre à celle de vin comme dans la Loire ou la vallée du Rhône. Cette promiscuité a valu à la chèvre une mauvaise réputation car elle avait tendance à se nourrir de tout ce qu’elle trouvait et donc également de la vigne. Les autorités s’employèrent donc à éloigner les chèvres des zones de culture sans pour autant les interdire complètement car la chèvre apportait au paysan pauvre un efficace moyen de subsistance.

« Nul animal n’est plus redoutable pour les bois, les vergers, les champs cultivés ; ses ravages l’ont fait souvent proscrire par les lois, et son parcours est tout à fait intolérable, si ce n’est dans quelques pays montueux sans bois et sans culture, inaccessibles à tous les autres animaux domestiques. » peut-on lire dans La maison Rustique au XIXe siècle (Paris, 1837).

La gestation de la chèvre dure 5 mois.

Elle met bas ordinairement deux petits, parfois trois. Les mâles partent à la boucherie avant l’âge de 6 mois où leur goût deviendrait trop prononcé. Deux races de chèvres sont élevées pour leur poil : la chèvre d’Angora, originaire d’Anatolie et la chèvre de Cachemire. Cette dernière fut introduite en France en avril 1819 par le port de Marseille en provenance des bords de l’Oural.

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L. Seminel

Cochon d’Inde

subst. masc. (hydrochœrus cobaya)

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Petit animal fauve qui ressemble au petit cochon de lait dont il a le cri.

La variété du Brésil, son pays d’origine, se nomme Covia cobaya. Celui qui est élevé chez nous est tacheté de blanc, de noir et de roux. Sa chair est assez bonne, mais elle serait meilleure si l’animal était élevé dans les garennes. On l’accommode comme le lapin, après l’avoir échaudé.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Coq-vierge

subst. masc.

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Comme son nom l’indique, ce coq est le célibataire des basses-cours. Sa chair a un goût agréable et un parfum qui le distinguent du chapon, du poulet ou du coq producteur. Il convient à tous les estomacs et est très recherché pour ses propriétés alibiles. C’est au pays de Caux que l’on élève plus particulièrement le coq-vierge ; on ne lui connaît qu’une application culinaire, le rôtissage, qui est trouvée la meilleure.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Coquelicot

subst. masc.

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Plante annuelle appartenant à la famille des papavéracées, connue sous les noms de pavot coquelicot, pavot des champs, pavot rouge, ponceau, etc., et qui croît spontanément dans les terrains calcaires. Ce pavot (papaver rheas L.) a des racines grêles un peu fibreuses ; des tiges droites, rameuses, un peu velues et hautes de 10 à 70 cm ; des feuilles alternes, presque ailées, découpées, aiguës, dentées et velues ; des fleurs grandes, terminales, longuement pédonculées et d’un très beau rouge ; des capsules glabres, globuleuses à opercules sous le stigmate et contenant de petites semences réniformes très nombreuses.
Le coquelicot fleurit en juin et juillet.

Cette plante se multiplie beaucoup parce que ses graines s’échappent très aisément des capsules. Elle est souvent très commune sur les terres calcaires argileuses ou calcaires siliceuses dans les céréales d’hiver ou les céréales de printemps. Aussi se trouve-t-on parfois dans la nécessité de la faire arracher à la main pendant les mois d’avril et de mai, c’est-à-dire avant l’apparition des épis de froment et de l’orge ou des panicules de l’avoine. Quand elle est abondante dans les fourrages d’hiver, on doit faucher ceux-ci prématurément afin de prévenir la formation et la maturité de ses semences.

C’est en faisant précéder les céréales d’automne ou de printemps par des plantes qui exigent des binages pendant leur végétation, qu’on prévient l’apparition du coquelicot dans les cultures où cette plante devient véritablement nuisible.

Les graines du coquelicot une fois enterrées paraissent conserver indéfiniment leur faculté germinative. Les fleurs du coquelicot sont calmantes, légèrement narcotiques et sudorifiques. On les emploie après les avoir fait sécher. Fraîches, elles exhalent une odeur vireuse analogue à celle de l’opium.

Le pavot coquelicot a produit des variétés qu’on cultive dans les jardins comme plantes d’ornement. Ces variétés sont doubles et de couleurs différentes ; les unes sont unicolores, les autres sont diversement panachées. Ces plantes forment pendant les mois de mai et de juin de charmantes corbeilles. On les sème en place en automne ou en février et mars. Les coquelicots des jardins sont très rustiques et très florifères.

~

J.-A. Barral. Dictionnaire d’agriculture
(tome II, 1888)

Dauphine

subst. fém.

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Variété de laitue.

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É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Dérober

v. a.

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Action d’enlever la peau aux pommes de terre, aux fèves et de toutes substances à peau molle.

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Dentifrice

subst. masc.

~

Terme de médecine, qui se dit des remèdes avec lesquels on se frotte les dents. Il y en a des secs, dont quelques-uns sont en forme de poudre, composés avec les coraux, la pierre ponce, le sel, l’alun, les coquilles d’œufs, d’escargots et d’écrevisses, la corne de cerf, l’os de seiche, etc. On en fait aussi en forme d’opiate avec ces mêmes poudres, en y ajoutant du miel. Il s’en prépare encore avec des racines cuites avec l’alun et séchées au four. D’autres sont en forme de liqueur, qu’on tire par distillation d’herbes desséchantes et de médicament astringents. Les Hollandais disent que le meilleur opiate, ou dentifrice, qui conserve les dents belles, est de se frotter avec du beurre. Les Espagnoles les frottent avec de l’urine.

~

A. Furetière. Dictionnaire Universel (1702)

Écacher

v. a.

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Dérivé du latin coactus, serré, pressé. Action d’écraser du sel avec la lame d’un couteau ; écraser une noix, l’aplatir, la froisser.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Électricité

subst. fém.

~

Il n’est pas même besoin d’être gourmand, pour savoir combien la viande tendre est préférable à celle qui ne l’est pas. Rien ne contrarie plus l’appétit à table qu’un morceau qui résiste à la dent, et ce n’est pas là que l’on veut rencontrer de la fermeté dans les chairs. Aussi la mortification de la viande a-t-elle été de tout temps l’une des premières études de tout cuisinier jaloux de sa gloire et de celle de son maître. Mais cette mortification dont il est si difficile de déterminer le degré précis et convenable, est presque toujours la suite d’une plus ou moins longue attente, que règle la saison, et surtout l’état de la température de l’atmosphère. Cependant il est des cas imprévus, mais qui se renouvellent souvent, surtout à la campagne, où l’on donnerait tout au monde pour mortifier en quelques minutes une volaille, que l’arrivée subite et inattendue de quelques convives fait passer incontinent de la basse-cour à la broche.

On a bien tenté jusqu’ici quelques essais pour accélérer cette mortification qui n’est, comme on le sait, qu’un commencement de putréfaction. On a prétendu qu’on y parvenait en enterrant l’objet sous certains arbres, en lui faisant avaler du vinaigre, si c’est une volaille, en l’exposant au soleil, etc. etc. Impuissants palliatifs, dont la réussite est des plus incertaines ; recettes vulgaires, qui n’atteignent presque jamais le but qu’on s’était proposé ! Il était réservé à la physique de venir sur ce point au secours de notre sensualité. Jalouse des innombrables services que la chimie sa sœur a rendus et rend journellement encore la cuisine, elle a voulu que les gourmands eussent aussi quelques grâces à lui rendre, et c’est elle qui nous a enseigné le grand art de mander toute espèce de volailles, de gibier, et même de viandes de boucheries, aussi tendres à l’instant de leur mort, que si elles avaient subi les longues épreuves du garde-manger.

C’est au père de l’électricité, au célèbre docteur Franklin, que nous devons cette grande découverte. En observant les résultats de la foudre sur tous les corps qu’elle prive de la vie en les atteignant, il a pensé avec raison, que les mêmes effets devaient naître de l’électricité, qui n’est, dans la plupart des expériences qu’elle nous présente, qu’une modification de la foudre elle-même.
Il ne s’agissait donc plus que de trouver un moyen d’appliquer ces principes à notre objet. Il y est parvenu en décuplant, par le moyen de batteries savamment disposées, la force de l’électricité, et en la concentrant de manière à la faire agir sur un seul point avec une telle intensité, qu’elle pût priver à l’instant même de la vie les animaux les plus robustes. C’est ce qui a été exécuté avec un grand succès. Une batterie de soixante pieds de circonférence suffit pour tuer un bœuf en moins d’une seconde. Il en faut une infiniment moins forte pour tout le gibier, et une très ordinaire pour toute espèce de volatiles. Aussitôt que l’animal a été mis à mort de cette manière, il acquiert un degré de tendreté vraiment admirable. Il faut même se hâter de le mettre tout de suite en œuvre et de le faire passer de la machine électrique à la broche ; car sa mortification deviendrait bientôt telle que l’amphitryon lui-même en aurait honte. On sent bien que cet effet est plus ou moins rapide selon la saison, selon l’espèce, et surtout la grosseur du sujet sur lequel on opère. Comme il semble être de la nature des Parisiens d’adopter toujours beaucoup plus tard que les autres peuples les découvertes vraiment utiles, ce procédé était connu et pratiqué en Amérique avant même qu’on y songeât à Paris. Il était réservé à M. Beyer, artiste recommandable par ses connaissances en physique, qui possède l’un des plus beaux cabinets d’électricité de Paris, et auquel on doit la construction des principaux paratonnerres de France, de se rendre propres, en quelque sorte, les découvertes du docteur Franklin, en faisant une application journalière et savante.
Il s’est acquis ainsi les droits les plus étendus à la reconnaissance des gourmands, et généralement de tous ceux qui sont sensibles au plaisir de manger la volaille et le gibier à son point, sans être obligés de l’attendre.

La magnifique machine de M. Beyer pourrait tuer un éléphant ; un dindon n’est donc qu’un jeu pour elle ; et nous invitons tous ceux qui voudront opérer en un instant la mortification des habitants de leur basse-cour, à les lui porter en vie. En sa qualité de gourmand lui-même, il perçoit en nature son droit mortuaire ; enfin il se charge de faire établir pour les amateurs des machines électriques disposées de manière à attendrir toute une basse-cour en un clin d’œil.

Le même monsieur Beyer, auquel la physique et les arts doivent une foule de machines ingénieuses, a perfectionné les briquets phosphoriques, au point de les garantir pendant très longtemps de l’humidité, et de les faire durer pendant plusieurs années en bon état. C’est un meuble indispensable aux gourmands, qui, forcés quelquefois de se relever au milieu de la nuit, sont plus intéressés que personne à se procurer sur-le-champ de la lumière. On trouve aussi chez lui une espèce de poudre fulminante, qui n’offre aucune espèce de danger, et qu’il suffit de comprimer instantanément avec un seul coup de marteau pour reproduire une très forte explosion. C’est une artillerie innocente très propre à réjouir dans un nombreux festin.

On voit que M. Beyer n’a rien négligé pour rendre la physique utile à la gourmandise, et la modestie extrême qui accompagne chez lui le talent, a laissé ignorer jusqu’à ce jour combien nous lui étions redevables.

C’est une dette sacrée pour un gourmand que la reconnaissance ; nous nous empressons donc de l’acquitter au nom du corps, et il est assez naturel que l’auteur de leur almanach soit en cette occasion leur interprète.

M. Beyer demeure rue de Clichy, n° 33, dans sa propre maison, l’une des plus curieuse de Paris à visiter pour un homme jaloux de s’instruire en s’amusant. Il en fait les honneurs, tous les dimanches matin, avec une politesse et une complaisance à laquelle on ne saurait donner trop d’éloges.

~

A. Grimod de La Reynière. L’Almanach des Gourmands (1804)

Embecquer

v. a.

~

(terme de pêche). Action d’attacher l’appât à la pointe d’un hameçon.

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Énothère

subst. fém. (Œnothera biennis)

~

Plante plus connue sous le nom d’herbe aux ânes ou onagre. Les racines employées la deuxième année sont tendres et d’un goût agréable.
On peut les mettre dans les ragoûts, ou les préparer comme légumes à la façon des navets ou des salsifis dont elles ont le goût.

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Entre-manger

v. réfl.

~

Se manger les uns les autres.

~

É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Étoile

subst. fém.

~

Dans le petit monde de la gastronomie, l’évocation des étoiles ne fait guère lever les yeux au ciel (quoi que…), mais plutôt immédiatement référence au Guide Michelin. Pourtant, ces étoiles (ne faut-il pas plutôt parler de macarons ?) ont connu une histoire parfois chaotique.

Petit retour en arrière historique. Nous sommes en 1946 et voici ce que l’on peut lire en ouvrant son Guide Michelin : “Cette édition apporte une mise à jour importante de la documentation sur les hôtels et restaurants. Nos inspecteurs ont visité 3 000 établissements situés, pour la plupart, dans les régions éprouvées par la guerre… Nous restons soucieux de bonne cuisine, mais les possibilités gastronomiques ne sont plus, actuellement, celles d’avant-guerre. Nous avons pensé, cependant, vous rendre service en signalant par une étoile blanche les maisons dont la table soignée nous a paru devoir donner particulièrement satisfaction pour un prix raisonnable.”

Or donc, dans l’édition de 1946 (comme en 1947) ce n’est plus que d’une seule étoile (blanche) dont il est question. Si l’on peut comprendre les motivations exceptionnelles qui ont conduit à cette réduction temporaire, il est plus étonnant de noter que quelques années plus tôt – en 1934 – ce n’étaient pas trois, mais cinq étoiles qui étaient attribuées : “5 catégories qui correspondent approximativement à celles des hôtels”.

Plus étonnant encore, lors de l’édition de leur premier guide, Henri Gault et Christian Millau (Le Guide Julliard de Paris, 1963) eurent recours également aux étoiles.

“La classification par « étoiles », strictement gastronomique, ne comporte aucune indication de luxe, qualité (ou défaut) dont ne participe jamais la gastronomie. Elle tient compte cependant de petits détails – service, vaisselle, présentation, confort – et de la valeur de la cave, qui sont les atours, les compléments indispensables de la bonne cuisine et du plaisir qu’on prend à la goûter.” Le classement allant de 1 à 4 étoiles, il est noté également : “On remarquera qu’aucun restaurant de Paris ne nous a paru mériter quatre étoiles. D’autre part, nous ajoutons assez fréquemment une étoile blanche indiquant que le restaurant en question vient nettement en tête de sa catégorie, mais qui ne le fait pas passer pour autant dans la catégorie supérieure.”

On le voit, l’étoile fut mise un peu à toutes les sauces. Variant leur nombre et leur couleur, les guides ont focalisé l’attention des lecteurs sur cette forme de “notation”.
Il serait intéressant de se poser la question de leur crédibilité, de leur sens, mais surtout de leur intérêt du point de vue strictement gastronomique.

~

L. S.

Eustache

subst. masc.

~

Sorte de petit couteau grossier à manche en bois dont on se sert dans les triperies.

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Entremets

subst. masc.

~

1 - Proprement tout ce qui  se fait entre les mets, et, dans le Moyen Âge, divertissement qui se faisait dans un intervalle du repas.

2 - Aujourd’hui, en termes de cuisine, le second service, celui où paraît le rôti.

3 - Particulièrement, les entremets, ou, au singulier dans le sens de plat d’entremets, les mets servis en même temps que le rôti et que l’on mange après, pâtisseries, œufs, fritures, salades, etc. Il y avait huit entremets.

~

É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Falsification (du lait)

subst. fém.

~

“Naturellement, on baptise le lait avec de l’eau : et de deux ! Pour l’empêcher de tourner, on le fait bouillir et on y ajoute ce que l’on appelle du conservateur, c’est-à-dire du carbonate de soude. En route pour la ville. Il va sans dire que le crémier de la ville ajoute encore de l’eau à son tour pour allonger la sauce. Comme le lait n’a plus ni qualité ni saveur, on y ajoute pour l’épaissir un peu d’amidon ou de cervelle de cheval. Ce n’est pas ragoûtant.”

~

Image d’Épinal, Les principales falsifications (1883)

Fille de basse-cour

subst. fém.

~

Dans les grandes fermes, si l’on veut tirer de l’éducation des volailles tout le profit possible, il faut leur donner un surveillant spécial. C’est une femme qu’on charge ordinairement de ce soin : il faut qu’elle soit douce, patiente, adroite et vigilante, qu’elle se fasse connaître et aimer de ses volailles, en venant souvent au milieu d’elles, en les caressant, en leur donnant à manger dans le creux de la main une nourriture dont elles soient friandes, en protégeant les plus faibles contre les attaques des autres.

Elle doit faire la distribution de la nourriture chaque jour à la même heure : le matin au lever du soleil et le soir vers 3 heures ; la moindre irrégularité dans ces distributions tourmente les poules, qui perdent à attendre leur nourriture le temps qu’elles emploieraient à chercher celle dont elles doivent se pourvoir elles-mêmes.

La fille de basse-cour doit en outre passer les volailles en revue et les compter de temps à autre pour savoir si aucune d’elles ne s’est égarée : elle doit examiner si leur appétit est bon, si la nourriture qu’elles prennent leur profite, et enfin épier leurs allures afin de profiter de leurs dispositions à pondre ou à couver ; elle doit visiter de temps à autre les nids où les poules pondent, faire le triage des œufs destinés à être consommés ou couvés.

La nourriture chaude paraît donner aux poules une excitation qui favorise leur fécondité : il faut la leur présenter à l’intérieur, ou à la porte du poulailler ; on attache ainsi les poules à leur demeure, et on évite que les canards et les dindons viennent leur en enlever la plus grande partie.

Il faut enfin qu’une fille de basse-cour connaisse les méthodes de chaponner et d’engraisser, et qu’elle puisse reconnaître les malades et les remèdes à employer pour les guérir.

~

Maison rustique du XIXe siècle, Encyclopédie d’agriculture pratique (1847)

Fripe-sauce

subst. masc.

~

Terme populaire. Goinfre, goulu. Se dit aussi des mauvais cuisiniers ; c’est un fripe-sauce ; un gâte-sauce.

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Gadoue

subst. fém.

~

La gadoue est le mélange des balayures des rues, des résidus des marchés, des ordures ménagères, en général de tout ce qui est jeté dans les rues et ramassé par les entrepreneurs de balayage public dans les villes. La gadoue, qu’on désigne aussi sous le nom de boues de ville, constitue un engrais estimé par les cultivateurs, qui lui font subir, avant de l’employer, une préparation. Les bons effets de cet engrais sont bien connus ; mais sa valeur agricole n’avait pas été déterminée avant les études faites par MM. Müntz et Ch. Girard sur les gadoues de la ville de Paris (Bulletin du ministère de l’agriculture, 1886), et par M. Petermann sur celles de Bruxelles. Les études de MM. Müntz et Girard ont porté sur des gadoues vertes, c’est-à-dire fraîches, et sur des gadoues noires, c’est-à-dire ayant fermenté en tas. D’après ces études, ces gadoues enfermeraient, par 100 kilogrammes, en principes fertilisants :

 

Gadoue verte :
Azote 0,38 kg
Acide phosphorique 0,41 kg
Potasse 0,44 kg
Chaux 2,57 kg

 

Gadoue noire :
Azote 0,39 kg
Acide phosphorique 0,45 kg
Potasse 0,29 kg
Chaux 2,92 kg

 

Des gadoues ramassées dans les grilles des bouches d’égout des halles centrales, renfermant beaucoup d’épluchures de légumes, étaient moins riches que des gadoues ordinaires, dans lesquelles la partie la plus fine, constituée par les balayures des rues, présente la richesse la plus grande en principes utiles.

De ces recherches il résulte que, d’une manière générale, les gadoues vertes, aussi bien que les gadoues noires, sont à peu près équivalentes, sous le rapport de la richesse en éléments fertilisants, au fumier de ferme normal, mais que les gadoues noires étant à un degré de décomposition plus avancé et transformées pour ainsi dire en terreau, doivent être d’un emploi plus avantageux, ce qui justifie la pratique des cultivateurs qui laissent les gadoues fermenter pendant un certain temps avant de les employer.

Dans ses études sur les boues de Bruxelles, M. Petermann a constaté que ces boues renferment en moyenne par 100 kilogrammes : 0,28 d’azote organique, 0,522 d’acide phosphorique, 0,316 de potasse et 3,435 de chaux.

~

J.-A. Barral. Dictionnaire d’agriculture (1886)

Galactophage

adj.

~

De galacto, lait, et phago, manger. Qui se nourrit exclusivement de laitage et de pain. Le traitement médical par le lait se nomme galactoposie.

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Galopins

subst. masc.

~

Marmitons attachés à la cuisine des grandes maisons. Ils faisaient les commissions du cuisinier, tournaient la broche, plumaient les volailles, piquaient les viandes, et, sous la direction des potagers, préparaient les bouillons pendant la nuit. L’État de la France pour 1687 fait figurer dans la cuisine-bouche du roi « trois enfants de cuisine ou galopins », aux gages de 300 livres. L’État de la France pour 1736 cite séparément, dans la maison de la reine, 4 enfants de cuisine et 2 galopins ordinaires. Olivier de la Marche écrivait au quinzième siècle : « Les Happelloppins et les enfans nourris sans gage en la cuisine doivent tourner les rosts et faire tous autres services menus qui appartiennent à la dite cuisine ». C’est également à ces aides ou garçons de cuisine qu’incombait le soin d’éplucher les légumes, d’écurer la vaisselle ; de nettoyer le garde-manger, etc.

~

A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Gâteau

subst. masc.

~

Nom vulgaire donné aux rayons formés par les cellules que les abeilles construisent pour renfermer leurs provisions et loger le couvain.

~

J.-A. Barral. Dictionnaire d’agriculture (1886)

Gaveurs de volailles

subst. masc.

~

Sébastien Mercier, qui leur a consacré un chapitre, les nomme engaveurs. Il écrivait en 1785 : « La lèvre de l’engaveur, piquée par les coups de bec multipliés des pigeons, devient cancéreuse ; il faut la lui couper. J’ai l’attestation d’un chirurgien qui prouve que ce métier (encore public au moment où j’écris) est non moins dangereux que dégoûtant ».

~

A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Graham

subst. masc.

~

“Le Vatican a décidé d’interdire l’usage des hosties sans gluten qui étaient fabriquées par des religieuses à Tuam, dans le comté de Galway (Irlande) : sans cette texture végétale, l’eucharistie ne serait pas licite. C’est un rappel à l’ordre canonique ; un de plus, au sein de l’Église catholique.” Ainsi commence un article du journal Le Monde daté du 1er octobre 1983. Nous sommes alors encore loin d’un phénomène qui ne va cesser de prendre de l’ampleur : le sans gluten. Commencer cet article par une anecdote religieuse n’a rien d’innocent tant il apparaît que, dans cette histoire, la part du mythe – de ce que Claude Lévi-Strauss appelait la “pensée magique” – semble effectivement plus importante que celle de la rationalité.

Gluten et valeur boulangère

Le gluten est une protéine de réserve contenue dans certaines céréales dont le blé tendre, l’épeautre, le petit épeautre, le seigle, l’orge et, dans certains cas, l’avoine. Pour être plus exact, il convient de préciser que le gluten désigne un ensemble de protéines aux propriétés de viscoélasticité différentes. C’est cette viscoélasticité qui est nécessaire à la fabrication du pain. Sans gluten, pas de pâte à pain possible (ou presque, nous y reviendrons).

Le gluten se retrouve dans de nombreux aliments différents (pain, pâte, plat préparé…). Sa nature et sa digestibilité peuvent varier d’un usage à l’autre. L’existence du gluten fut mise en évidence vers le milieu du xviiie siècle par des chercheurs italiens et allemands : Beccaria et Kessel-Meyer. Ils donnèrent à cette substance le nom de “matière glutineuse, végéta-animale”. À cette époque, le gluten est considéré comme un aliment offrant de nombreux bienfaits et on lui accorde même des qualités médicales comme on peut le lire dans un ouvrage – daté de 1854 – de A. Peyrat, intitulé Du gluten et de son emploi : “Il est aisé de voir l’avantage qui résultera de servir au malade du pain de gluten léger, facile à digérer, au lieu de pain ordinaire, qui, à poids égal, ne sera pas plus tôt digéré, et profitera moins à son économie, car il faudrait, pour lui faire absorber une quantité voulue de gluten, lui en donner une de pain ordinaire 58 fois plus forte. Le bénéfice de cet aliment, dans des conditions semblables, est à mes yeux si évident, que je n’hésiterai jamais de le conseiller, et si du moins je ne puis le substituer entièrement à l’autre, j’augmenterai, en le faisant entrer pour une partie dans l’alimentation du malade, l’agrément et l’utilité d’une digestion rendue ainsi moins pénible.” Le gluten comme solution aux problèmes de digestion ! Nous sommes, au milieu du xixe siècle, bien loin du discours actuel des partisans du régime sans gluten.

Intolérance

Difficile en effet aujourd’hui d’échapper à l’émergence des intolérances alimentaires et notamment à la déferlante du sans gluten.
Le “gluten-free” ou le “no-glu” est partout et on ne compte plus le nombre d’articles ou d’ouvrages culinaires – le cuisinier Michel Oliver a même cosigné un ouvrage sur ce thème avec sa fille – vantant les mérites du régime sans gluten.  Il existe un magazine spécialisé (Niepi) en plus des blogs, des sites, des restaurants – 150 rien qu’en France – et même des pâtisseries et, comble des choses, des boulangeries…

Novak Djokovic assure de son côté que ses nombreux succès sportifs sont dus à son régime sans gluten. Il en a fait un livre Service Gagnant, une alimentation sans gluten pour une parfaite forme physique et mentale dont on n’oserait conseiller la lecture aux sportifs du dimanche qui vont acheter leur baguette en survêtement. Et l’industrie, pourtant pointée comme la principale responsable du développement de ces intolérances alimentaires, s’est engouffrée dans la brèche et a lancé de nombreuses gammes de produits estampillés “gluten-free”. Le marché est estimé à près de 6,6 milliards de dollars (5,1 milliards d’euros). Impossible ou presque, dans les restaurants gastronomiques de l’hexagone, d’échapper à la proposition d’un pain sans gluten censé satisfaire la pression du client.

La maladie cœliaque

L’intolérance au gluten est une réalité médicale. Voici comment la définit le site de l’Association française des intolérants au gluten : “La Maladie Cœliaque (MC) est une intolérance permanente à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten. Elle provoque une atrophie villositaire (destruction des villosités de l’intestin grêle). Il s’ensuit une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique.” La forme clinique de la maladie cœliaque chez le nourrisson et le jeune enfant se présente sous la forme de diarrhée chronique, de fatigue, d’apathie et de tristesse. Abdomen ballonné, membres graciles et retard de croissance sont fréquents.

Chez l’adulte, les signes de la maladie peuvent être la diarrhée et un amaigrissement inquiétant. Plus souvent que chez l’enfant, la maladie peut être mono-symptomatique (anémie ferriprive, ostéoporose…) ou atypique (se manifestant par des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, des fausses couches à répétition…). On estime qu’en France, 500 000 personnes pourraient développer cette maladie. Comme le souligne le site de l’Association française des intolérants au gluten, il ne faut pas confondre l’intolérance au gluten avec les allergies au blé ou au gluten, plus rares encore, qui mettent en jeu des mécanismes immunitaires différents.

Avec 1 % ou moins de la population concernée par une intolérance au gluten, nous sommes donc loin du chiffre des personnes se réclamant favorables à un régime sans gluten. Aux États-Unis, près de 30 % de la population souhaite adopter un régime sans gluten. Toujours aux USA, le magazine Time plaçait en 2012 le mouvement sans gluten au deuxième rang de son top 10 des pratiques alimentaires. Les Français seraient, eux, entre 3 et 10 % selon les sources, à se dire sensibles ou hypersensibles au gluten.

Des malades imaginaires ?

Les chiffres, on le voit, varient d’un à dix. Car si la maladie cœliaque dispose d’un diagnostic scientifique établi, l’hypersensibilité – plus récente – est moins bien connue. Et, en l’absence de marqueurs physiologiques établis, le corps médical reste sans réponse. Le site de l’Association des maladies cœliaques indique même : “Une évolution actuelle des croyances, disant que le gluten serait associé à plusieurs symptômes, et un grand nombre de personnes en principe testées non cœliaques et non allergiques, disant qu’elles vont mieux si elles ne mangent plus de gluten (sensibilité ou hypersensibilité au gluten non cœliaque, pour laquelle il n’existe pas à ce jour de rationnel scientifique clairement établi et où le rôle du gluten reste à démontrer).” S’agirait-il pour autant de malades imaginaires ?

Inversion des sens

“Il y a eu, au cours de l’histoire, de nombreuses émeutes pour obtenir du pain, aujourd’hui nous en sommes loin”, rappelle Pascal Ory. Pour cet historien, “la mode du sans gluten est à restituer dans l’histoire des diktats diététiques venus des États-Unis”.

Ce que confirme le sociologue Claude Fischler lorsqu’il précise “qu’aux États-Unis, la conception dominante de l’alimentation est nutritionnelle. Se nourrir, c’est d’abord répondre à ses besoins physiologiques en faisant des choix rationnels. Les Français ont, au contraire, une conception culinaire de l’alimentation : ils valorisent le plaisir et le goût. Lorsque nous proposons « gâteau au chocolat », les Américains pensent « culpabilité », les Français pensent « anniversaire »”.

Un des points qui pourrait expliquer la mode du sans gluten est ce que les historiens et les sociologues appellent les “inversions de sens” qui seraient liées au passage d’une société de la faim à une société d’abondance.

Ainsi ont été considérées comme porteuses de signes de haute qualité culturelle et sociale, des céréales inférieures comme le mil, le seigle et l’épeautre autrefois associées aux pénuries parce qu’opposées au blé tendre des riches.  Le blé tendre est aujourd’hui perçu comme l’ennemi n° 1 par les opposants au gluten. “Nous sommes devenus de plus en plus fondamentalistes vis-à-vis de notre alimentation.  Nos questions actuelles sont des luxes d’hypocondriaques qui n’ont plus de problèmes de survie à se poser”, précise encore Pascal Ory.

Une construction sociale

Comment expliquer ces changements de perception vis-à-vis des aliments et du blé en particulier ? L’alimentation, expliquait Roland Barthes, se voit assigner des significations qui vont bien au-delà de son rôle nourricier. Parmi ces significations, un “champ notionnel est constitué par un ensemble de valeurs ambiguës, à la fois somatiques et psychiques, rassemblées autour du concept de santé : la santé est, en effet, mystiquement, un simple relais disposé entre le corps et l’esprit, l’alibi que la nourriture se donne pour signifier matériellement un ordre de réalités immatérielles ; la santé n’est donc vécue à travers l’alimentation que sous forme de « dispositions », impliquant l’aptitude du corps à affronter un certain nombre de situations mondaines ; ces dispositions partent du corps, mais elles le dépassent : ce sont l’énergie, l’entrain et la détente”. Dans le même texte, il écrit également : “La diététique moderne (du moins selon ce qu’on peut observer en France) n’est pas liée à des valeurs morales d’ascèse, de sagesse ou de pureté (il suffit de comparer le développement du végétarisme en Angleterre et en France), mais bien au contraire à des valeurs de pouvoir : l’énergie issue d’une alimentation consciente est dirigée mystiquement, semble-t-il, vers une adaptation de l’homme au monde moderne ; c’est donc finalement une représentation de la modernité qui est impliquée dans la conscience que nous avons des fonctions de notre nourriture.” Modernité. Le mot est lâché. Le blé moderne – et avec lui toute l’agriculture  moderne – est, en effet, pour les tenants du “no-glu”, le responsable de tous leurs maux.
Le blé “d’avant” était sain, la modernité en a fait un poison. “Il faut lutter contre cette phobie du gluten. Malgré les dérives actuelles de la sélection des blés et des techniques de panification, le pain demeure un aliment digestible et bien toléré par une grande majorité de personnes”, indiquait au Monde Christian Rémézy, ancien directeur de recherche à l’INRA.

Pour bien cerner les mécanismes mis en œuvre dans le développement rapide et presque spontané des allergies alimentaires, il faut donc comprendre qu’une maladie se construit socialement avant de se constituer en marché. Les allergies alimentaires “entraînent des effets sociaux puisqu’elles impliquent une exception nécessaire, une revendication individuelle et une réponse sociale” nous explique Claude Fichler dans Les Alimentations particulières. Et de poursuivre : “L’allergique est soumis au jugement collectif : sa demande est perçue, non seulement comme une exigence d’exception, mais aussi comme un déni de confiance.”

Alors que près de 95 % des Américains ou des Britanniques acceptent sans sourciller que leur hôte affiche un régime alimentaire restrictif, les Français, très attachés à la commensalité du repas – le repas gastronomique des Français n’est pas un mythe, lui – voit ces restrictions d’un mauvais œil. Alors, pour les adeptes du sans gluten, la pseudo-intolérance médicale devient une alliée.

“Dans l’Ancien Régime, il y avait 161 jours maigres. La société et donc l’alimentation étaient définies par la religion. En gros, c’est ce qu’on appelle la culture”, précise encore Claude Fischler dans Libération. Aujourd’hui, nous sommes davantage livrés à nous-mêmes pour décider quand et quoi manger. Cette individualisation nous conduit à faire des choix qui ne sont pas toujours rationnels car il manque aujourd’hui des repères forts permettant de guider ces choix. “L’alimentation est de l’ordre du symbolique et on est par ailleurs totalement déconnecté de la terre. Le monde agricole est devenu une abstraction qu’on voit à la télé, les œufs, les poules, le veau qui tète sa mère, c’est totalement abstrait…” précise le sociologue Jean-Pierre Poulain. Alors, très vite, cette ignorance, cette abstraction conduisent à croire que ce que l’on mange devient toxique ou dangereux. “Tous ces discours sur l’alimentation, la nutrition, les risques et les dangers des produits semblent contribuer à la montée d’une anxiété radicale vis-à-vis des produits perçus comme industriels, d’une culpabilité liée aux conduites alimentaires et au sentiment souvent observé de perte de contrôle”, écrivait encore Claude Fischler dans Manger mode d’emploi. Alors, “on contrôle son alimentation, enfin, on croit la contrôler, en enlevant ceci ou cela, en ayant ainsi l’illusion de contrôler sa vie”, conclut Jean-Pierre Poulain.
Ce n’est donc pas tant le gluten – ou le sans gluten – qu’il faudrait craindre, mais il faudrait plus certainement se méfier de nos propres peurs.

~

L. S.

Graham

subst. masc.

~

Nom que les frugaliens ou végétariens donnent à un pain bis fait avec un mélange de farine de tous les blés. Le pain de tout blé avait déjà été préconisé par les docteurs romains, lorsqu’en 1840, un Américain, du nom de Sylvestre Graham, s’en fit l’apôtre et lui donna son nom.
Les végétariens lui attribuent beaucoup de propriétés. Voulant m’assurer des ressources qu’on pourrait tirer en cuisine de la farine de Graham, il en est résulté les inconvénients suivants : la farine grise ne peut servir à faire une sauce blanche. Les sauces brunes sont longtemps à se dépouiller et ont un goût âcre très désagréable.

Pour ces raisons, le pain ne peut servir à aucune préparation culinaire.
Ne vaudrait-il pas mieux varier son pain que d’opérer un mélange de farine discordant ?

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Goût du vin

subst. masc.

~

On donnait ce nom à une légère collation que, dans quelques communautés, les jurés nouvellement élus offraient aux jurés sortants. Elle était suivie, deux jours après, d’un grand festin. Mais peu à peu, le goût de vin se transforma lui-même en repas somptueux, ce qui fit, à deux jours de distance, deux banquets. Les merciers supprimèrent le goût de vin en 1681, et le remplacèrent par le don de douze jetons d’argent.

~

A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Guimauve officinale

subst. fém.

~

(Althœa officinalis, L. ; en anglais, Marsh Mallow ; en allemand, Eibisch ; en italien, Altea) appartient à la famille des Malvacées.
Sa racine est blanchâtre, vivace, pivotante, de la grosseur du doigt ; ses tiges sont droites, cylindriques, recouvertes comme toute la plante d’un duvet cotonneux et blanchâtre ; ses feuilles sont alternes, pétiolées, ovales-aiguës, anguleuses, veloutées ; ses fleurs, d’un rouge pâle, pédonculées et axiliaires forment au sommet de la tige une sorte de grappe allongée. Cette plante croît naturellement en France, en Angleterre, en Allemagne, etc., dans les terrains humides et les bords des ruisseaux ; elle fleurit en juillet et août.

Toutes les parties de la guimauve, les racines, les feuilles, les fleurs et même les fruits, sont émollientes et mucilagineuses, mais ce sont principalement les fleurs et les racines qu’on emploie en médecine. Les premières doivent être cueillies au moment où elles paraissent, séchées à l’ombre et conservées dans un lieu sec, renfermées dans des sacs. Préparées en infusion théiforme, elles sont d’un usage journalier dans les affections catarrhales et dans toutes les maladies où il y a irritation ou inflammation. Les racines se récoltent seulement à l’automne ou pendant l’hiver ; alors on les arrache de terre, on les lave, on fend et on divise les plus grosses en morceaux au plus de la grosseur du petit doigt et à peu près de la même longueur ; on les blanchit en les pelant, on les enfile et on en forme de longs chapelets que l’on suspend dans un lieu sec, aéré et même dans une chambre chauffée afin de les faire sécher plus promptement si la saison est froide et humide. Soit sèche, soit fraîche, la racine de guimauve est, en général, la base de décoctions émollientes et adoucissantes qu’on prescrit en médecine dans toutes les affections inflammatoires internes ou externes, et, sous ce double rapport, la consommation en est considérable ; ce qui exige que la plante soit cultivée pour suffire aux besoins des herboristes et des pharmaciens.

On fait des brosses à dents avec les racines de guimauve effilées en filaments. Plusieurs personnes ont tenté à diverses reprises de fabriquer des cordes avec l’écorce des tiges et surtout avec les racines de la guimauve ; mais ces cordes ne sont pas solides ; on a même essayé d’en faire du fil et des étoupes propres à ouater ou à fabriquer du papier ; jusqu’à présent ces essais n’ont pas eu de succès.

La guimauve n’est pas difficile sur la nature du terrain ; elle croit assez bien dans tous les sols, pourvu qu’ils ne soient pas marécageux ou composés d’un sable aride ; mais celui qui lui convient le mieux et où elle réussit le plus, est une terre franche, légère, profonde et un peu humide. – Quand on ne plante la guimauve que pour des besoins d’un ménage, et il faut toujours à la compagne en avoir quelques pieds dans son jardin, on peut la multiplier en arrachant en novembre ou décembre de vieux pieds qu’on éclate, qu’on divise en plusieurs, et qu’on replante tout de suite. Mais, quand on veut cultiver cette plante pour en fournir les marchés des villes, il faut en récolter de la graine en automne, et la semer au printemps dans une terre bien labourée. – Pendant l’été on sarcle le jeune semis pour le débarrasser des mauvaises herbes et on lui donne au moins deux binages. À l’automne, on enlève le jeune plant avec la bêche, afin d’en ménager les racines, et on le replante aussitôt dans un terrain convenable et bien labouré, en disposant les pieds en quinconce et espacés de manière qu’ils soient distants de 18 à 20 pouces les uns des autres. L’année suivante on donne deux binages au moins pendant le printemps et l’été. À l’automne et pendant l’hiver suivant, on arrache successivement tous les pieds pour les porter au marché.

Bosc dit qu’il a calculé qu’un arpent de terre planté en guimauve aux environs de Paris, devait rapporter près de 1 000 francs ; mais il ajoute que le prix de cette racine est si variable que cette culture ne peut pas faire l’objet des spéculations d’un riche cultivateur.

~

Maison rustique du XIXe siècle, Encyclopédie d’agriculture pratique (1847)

Hâteur

subst. masc.

~

On donnait ce nom, dans les grandes maisons, aux cuisiniers chargés des rôtis.

Saint Louis avait quatorze hâteurs. À la cuisine-bouche de Louis XIV, il existait quatre hâteurs payés 400 livres et servants par semestre ; la cuisine du commun comptait douze hâteurs servant par quartier et touchant 300 livres.

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A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le treizième siècle (1906)

Héminage

subst. masc.

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Droit prélevé en nature par le seigneur sur le blé vendu. Il était ainsi nommé des mots mine ou hémine qui désignèrent pendant plusieurs siècles la mesure la plus utilisée pour les grains.

On écrivait aussi éminage.

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A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le treizième siècle (1906)

Huître d’été

subst. fém.

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C’était une opinion si généralement reçue parmi les gourmands de Paris, que les huîtres n’y sont bonnes que pendant les mois (du calendrier Grégorien) dans le nom desquels entre la lettre “R”, que vous n’auriez jamais pu les déterminer à en manger depuis le mois de mai jusqu’à celui de septembre. Il faut convenir que cette opinion, qui prenait sa source dans la distance des côtes de l’Océan à Paris, et dans la température habituelle des quatre mois dont il s’agit, était bien fondée ; on pouvait même lui donner plus d’extension encore, et y comprendre souvent les mois de septembre et d’octobre, qui ne sont pas toujours exempts, à Paris, d’assez fortes chaleurs.

C’est donc avec la plus grande surprise que nous avons vu, pendant le cours de l’été de 1804, sans en excepter les jours caniculaires, arriver à Paris des huîtres vertes et blanches, aussi grasses, aussi bonnes, aussi fraîches enfin que celles qu’on est accoutumé à y voir pendant l’hiver.

Rien ne prouve mieux qu’un tel phénomène, que nous vivons dans le siècle des prodiges ; et tout ce qui tient aux arts alimentaires a fait de tels progrès, qu’il ne faut plus juger du présent par l’exemple du passé. Un fait semblable renverse toutes les combinaisons, et l’on a beau en avoir été, pendant plusieurs mois, témoin oculaire, on ne conçoit pas encore comment un tel prodige s’est non seulement opéré, mais renouvelé presque sans interruption pendant tout le cours de l’été.

Voilà donc une nouvelle source de jouissances ouverte aux gourmands ; ils pourront désormais manger en même temps des melons, des petits pois et des huîtres, ce qui ne s’était jamais vu à Paris. Ils n’auront plus à redouter ces mois sans “R”, qui les privaient de ce délicieux testacée, dont l’excès même n’est point dangereux, parce qu’on connaît des moyens sûrs pour en précipiter la digestion. Ils ne seront plus obligés d’entreprendre chaque été le voyage de Dieppe, puisqu’ils trouveront ici, dans cette saison, des huîtres aussi fraîches que celles qu’on y engraisse ; et rien ne les empêchera désormais de mettre à profit le temps de ces absences pour continuer à travailler à Paris aux progrès de l’art et à la satisfaction de leur appétit.

Il est temps maintenant d’apprendre à nos lecteurs à qui nous devons ce bienfait, et dans quelle maison l’on trouve à Paris, dans la canicule, des huîtres qui ne le cèdent en rien à celles du solstice d’hiver. Mais leur perspicacité l’aura sans doute déjà deviné, et ils auront jugé, avec raison, que le Rocher de Cancale seul pouvait avoir opéré un semblable miracle. C’est, en effet, à lui que nous en sommes redevables ; et il était dans l’ordre qu’une maison, dont la principale gloire repose sur les huîtres, trouvât les moyens de nous en alimenter pendant toute l’année. Dire quels sont ces moyens, c’est ce que nous n’entreprendrons pas de faire ici ; contentons-nous de jouir de leur résultat, sans remonter à leur source. Chercher à percer cet étonnant mystère, à dévoiler ce secret, ce serait peut-être l’anéantir ; car cette opération nous paraît devoir être concentrée dans un très petit nombre de mains pour obtenir des succès constants et assurés ; la livrer à la connaissance du vulgaire, ce serait, en quelque sorte, la profaner ; et une entreprise de cette nature n’est pas de celles où le public est mieux servi lorsqu’il y a concurrence. Honneur et gloire aux dignes propriétaires du Rocher de Cancale, qui se sont immortalisés par une telle découverte. Mais en songeant qu’on y mange maintenant pendant les trois cent soixante-cinq jours de l’année les meilleures huîtres de Paris, n’oublions pas qu’il s’y trouve aussi du poisson, du gibier et de la volaille qui vont de pair avec les huîtres.

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A. Grimod de La Reynière. Almanach des Gourmands (1808)

Intolérance (au lactose)

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Le lactose est formé d’une molécule de glucose et d’une autre de galactose qui sont liées entre elles. Le lactose est présent en quantité variable dans le lait de tous les mammifères sauf – allez savoir pourquoi – dans celui de la lionne de mer. Il y en a 5 g pour 100 g dans le lait de vache et 7 g pour 100 g dans le lait maternel. On en trouve dans les produits laitiers (yaourts, glaces, fromages frais et crème) entre 2 et 6 g/100 g, mais pas dans les fromages affinés.

“La tolérance au lactose est un des exemples les mieux documentés d’évolution bio-culturelle : c’est un changement culturel, ici la pratique de l’élevage, qui induit un changement biologique en modifiant l’environnement sélectif de certains gènes”, écrivent Évelyne Heyer et Patrick Pasquet dans Le Dictionnaire des Cultures Alimentaires. L’hypolactasie concerne environ 3 % de la population scandinave, 95 % de la population en Chine et 10 à 15 % dans le nord de la France et 50 % dans le Sud.

En d’autres termes, cela signifie que le pourcentage de personnes intolérantes au lactose dans une population dépend avant tout du rapport à l’élevage de cette population et de son évolution au cours de l’histoire ainsi que de son habitude de consommation du lait. Moins elle consomme de lait sous forme liquide, plus elle devient intolérante au lactose. À cela, le professeur Jean-Marie Bourre ajoute, dans son ouvrage, que la consommation de fromages en lieu et place du lait joue également sur cette adaptation.

En effet, le lactose est le sucre du lait qui est hydrolysé lors de son passage dans l’intestin grêle. Le glucose et le galactose qui le constituent sont alors séparés. Lorsqu’il n’est pas dégradé dans l’intestin grêle, le lactose arrive au niveau du colon où il se comporte comme une fibre et fermente. Cela peut provoquer, chez certaines personnes, des ballonnements ; signe de leur intolérance au lactose. L’enzyme intestinale chargée de dégrader le lactose se nomme lactase. C’est son absence due à des modifications génétiques qui est responsable de l’intolérance au lactose.

Chez l’homme, l’activité lactasique est maximale à la naissance, le lactose apportant au nouveau-né le glucose nécessaire à sa croissance. L’activité lactasique va diminuer au moment du sevrage et décliner à des âges différents selon les populations (avant 2 ans en Thaïlande, entre 6 et 8 ans au Japon et entre 10 et 15 ans en Finlande).

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L. S.

Irrigation

subst. fem.

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L’irrigation est, depuis la nuit des temps, une nécessité en agriculture pour compléter les précipitations naturelles au moment où les plantes en ont le plus besoin pour leur croissance. L’irrigation permet de maintenir les rendements – donc nourrir davantage de personnes sur une même surface – durant les périodes les plus chaudes de l’année que ce soit en maraîchage ou en grande culture.

En France métropolitaine, le volume moyen annuel des précipitations est évalué à 503 milliards de m3.

On distingue l’eau bleue (qui transite par les cours d’eau, lacs et les nappes phréatiques) de l’eau verte (qui est stockée dans le sol et la biomasse avant de rejoindre l’atmosphère par évapotranspiration.). L’eau verte représente 60 % des précipitations.

38 milliards de m3 d’eau bleue sont prélevés (hors barrages hydroélectriques) par an en France soit un peu moins de 20 %. 7,3 % de cette eau est destinée à l’agriculture dont 80 % pour l’irrigation, le reste étant utilisé pour le bétail ou le nettoyage. En comparaison, il faut savoir qu’en Espagne l’irrigation utilise 68 % de l’eau prélevée par le pays. L’eau bleue utilisée par l’agriculture pour l’irrigation se transforme en eau verte. Une grande partie de cette eau rejoindra l’atmosphère naturellement par évapotranspiration.

En France, seulement 5 % de la surface agricole est irriguée (10 % sont irrigables) soit 1,4 million d’hectares. Les principales cultures irriguées sont le maïs (41 % des surfaces irriguées) et les céréales (17 % des surfaces irriguées). Sur les 2,7 milliards de m3 d’eau prélevée (en 2013) pour l’irrigation, les deux tiers étaient issus des eaux de surface et le reste des eaux souterraines.

La consommation d’eau par l’agriculture a baissé de 30 % en 20 ans alors que dans le même temps le climat s’est réchauffé. Cela grâce aux innovations variétales et matérielles (système d’aspersion, capteurs, assistance numérique).

Le maïs est une plante dite “en C4” il lui faut ainsi presque deux fois moins d’eau pour absorber 1 g de carbone qu’une plante “en C3”. Ainsi, il faut 454 litres d’eau pour produire 1 kg de maïs. A titre de comparaison, il en faut 590 litres pour 1 kg de pomme de terre ; 900 litres pour le soja et 5 263 litres pour le coton. Aujourd’hui, seulement un quart des surfaces de maïs sont irriguées, les trois quarts étant alimentés par l’eau de pluie. Le maïs utilise 25 % de l’eau pour se développer via la photosynthèse. Le reste est rejeté par transpiration dans l’atmosphère tout comme les pertes (3 à 15 %) d’eau due à l’évaporation lors de l’irrigation. 75 % de l’eau utilisée en irrigation retourne donc dans le cycle naturel de l’eau.

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L. S. en partenariat avec la FNPSMS.
Sources :
Service public d’information sur l’eau (www.eaufrance.fr),
Ministère de la transition écologique et solidaire et Irrigants de France.

Jaleuse

subst. fém.

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Nom, avant la Révolution, des quarante femmes chargées de mesurer les grains et farines vendus à Paris.

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É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1874)

Koji

subst. fém.

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Le koji est un aliment fermenté d’origine chinoise utilisé au Japon depuis plus de 1000 ans. Traditionnellement, il est utilisé dans la fabrication du saké, du shochu (alcool de riz distillé) et de l’amazaké (sorte de porridge de riz sucré) mais aussi dans la préparation de condiments incontournables de la cuisine japonaise : miso, mirin, tamari et sauce soja. À l’origine du koji, il y a l’Apergillus, un champignon microscopique (koji-kin en japonais) que l’on « cultive » sur du riz (du blé, de l’orge ou du soja) cuit à la vapeur.
Au bout de 2 à 3 jours dans un environnement chaud et humide, les spores de koji-kin produisent des enzymes digestives qui développent alors une fine couche de moisissure et le koji est prêt à être utilisé.
Pour la fabrication du miso, le koji de riz ou d’orge est généralement mélangé à des pois de soja, du riz ou de l’orge ; pour le saké, le koji de riz est ajouté à un mélange de riz et d’eau ; et pour la sauce soja, le koji de blé ou d’orge est mélangé à des pois de soja et fermenté en saumure. Quel que soit le produit, le processus de fabrication du koji est relativement identique mais il y a des centaines d’Aspergillus différents qui influent directement sur le goût (plus ou moins sucré, salé ou acide). Les catégories les plus communes sont : l’Oryzae, généralement « cultivé » sur du riz pour les misos, tamari, sakés, amazakés et mirins, le Sojae sur du blé ou de l’orge pour la fabrication de sauce soja et l’Awamori sur du riz pour le Shochu. Il y a autant de savoir-faire et de recettes différentes que de producteurs mais les Japonais ne s’écartent jamais vraiment des recettes traditionnelles. En revanche, depuis quelques années, de plus en plus de chefs occidentaux (l’équipe du Noma mais aussi de nombreux chefs anglo-saxons) ainsi que des scientifiques et des brasseurs s’intéressent à cet incroyable ferment : koji de café, de maïs, misos de graines de courge, de noisettes ou encore pain, bière et whisky au koji… tous les détournements sont possibles. Plus innovante encore est l’utilisation directe du koji et des spores de koji-kin sur de la viande, du poisson ou des légumes crus. En quelques heures, leurs enzymes digestives (amylases, protéases et lipases) attendrissent la texture des produits et amplifie leur goût. Plus la fermentation est longue, plus la consistance
se transforme et plus le goût est riche.
Par exemple, un filet mignon cru recouvert de koji et fermenté 2 à 3 semaines dans de bonnes conditions est très proche d’une salaison de plusieurs mois. Depuis quelques années, les Japonais ont quant à eux développé un nouveau produit : le Shio-koji (mélange de koji, de sel et d’eau) qu’ils utilisent entre autres comme exhausteur de goût et pour faire des marinades rapides, remplacer le sel dans les assaisonnements ou encore la levure dans certaines préparations… ces applications sont nombreuses et séduisent déjà de nombreux chefs en dehors du Japon.

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C. Brisset

Koumys

subst. masc.

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Ce liquide, qui est la principale boisson d’un grand nombre de peuplades de la Russie méridionale et des steppes de l’Asie centrale, est connu depuis les temps les plus reculés. Il est préparé généralement avec du lait de jument, beaucoup plus riche en lactose que celui de vache : 6 à 7 pour 100 au lieu de 4 en moyenne.

Le koumys est un liquide blanc laiteux, mousseux, d’un goût acidulé et piquant. Au début on lui fait, en Europe, un grand accueil, surtout en raison de ses excellentes qualités médicales, mais comme la matière première est difficile à se procurer, et que les frais de production sont très élevés, son usage ne s’est pas répandu, et le koumys a été remplacé par une autre boisson beaucoup plus économique et tout aussi favorable aux malades, c’est le kéfyr.

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A.-F. Pouriau. La laiterie (1895)

Liévricide

subst. masc.

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Autrefois, si un lièvre mangeait les choux d’un paysan, il existait un tribunal, connu sous le nom de la capitainerie, qui envoyait aux galères celui qui avait commis un liévricide.

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L.-S. Mercier. Néologie ou vocabulaire
des mots nouveaux à renouveler
ou pris dans des captations nouvelles
(1801)

Limonadiers

subst. masc.

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Ils furent constitués en communauté au mois de mars 1676, sous le nom de limonadiers-marchands d’eau-de-vie, et, dès le mois de mai, on leur réunit la corporation des distillateurs. Les articles 2, 3, et 4 de leurs statuts déterminent ainsi les produits qu’ils étaient autorisés à débiter : « Vins d’Espagne, vins muscats, vins de Saint-Laurens et de la Cioutat, vins de Malvoisie et tous les vins de liqueurs, rossoly, populo, esprit de vin, toutes limonades ambrées et parfumées, eaux de gelées, glaces de fruits et de fleurs, eaux d’anis, de cannelle, de franchipane, aigre de cèdre, sorbecs, café, cerises, framboises, noix et autres fruits confits, dragées en détail ».

La corporation devait se composer de 250 maîtres, qui achetèrent au roi leur maîtrise. Mais l’article 11 des statuts stipulait que les 250 lettres de maîtrise une fois placées, nul ne serait plus reçu maître qu’après avoir fait trois ans d’apprentissage.

La profession de limonadier devint bientôt si fructueuse que le roi se repentit d’avoir accordé les lettres pour cinquante écus seulement. Que fit-il ? Un édit de décembre 1704 ordonna de rembourser les maîtrises achetées en 1676, et supprima la corporation. Bien entendu, on la reconstitua aussitôt sous une autre forme.

Il était créé pour Paris cent cinquante charges de limonadier, nombre qui ne devait jamais et sous aucun prétexte être dépassé, et tout individu voulant s’établir était tenu d’acheter une de ces charges. Elle devenait dès lors sa propriété, et il pouvait en disposer à son gré. En somme, c’est exactement ce qui se pratique aujourd’hui pour les notaires, les agents de change, etc.

Grand émoi parmi les limonadiers, qui se voyaient forcés de renoncer à leur commerce ou d’acheter une nouvelle charge.
Les avantages qu’elles présentaient étaient immenses, puisque les cent cinquante titulaires concentreraient désormais dans leurs mains tout ce commerce pour Paris, et n’auraient plus à redouter aucune concurrence.

Mais aussi quel allait être le prix de ces charges ? Les limonadiers négocièrent avec le fisc, offrirent de lui payer solidairement deux cent mille livres, à condition que leur communauté fût respectée. Le roi ne demandait pas autre chose : un édit de juillet 1705 révoqua celui de l’année précédente et restitua à la communauté son organisation primitive.

Il arriva que les limonadiers avaient trop présumé de leur force en offrant au roi deux cent mille livres. Un an après, 160 209 livres seulement étaient versées au Trésor, et la communauté lui devait encore 39 791 livres, non compris « les deux sols pour livre ». Le roi refusa de lui accorder du temps, et il réclama l’exécution de ses engagements avec d’autant plus d’insistance qu’il méditait une combinaison avantageuse.

Un édit de septembre 1706 supprima donc de nouveau la communauté et, revenant à son ancien projet, créa cinq cents charges héréditaires. Mais aux termes de l’édit, celles-ci allaient être « d’un prix si modique que ceux qui ont intérêt de continuer le commerce de limonadier pourront aisément les acquérir ». C’était là, comme on va le voir, hâblerie de marchand vantant sa marchandise.

Le roi s’entendit avec un traitant, nommé Lescuyer, qui remboursa aux intéressés les 160 209 livres versées et se chargea de détailler les cinq cents nouvelles charges.
Il n’y réussit point.

En 1713, il n’en avait encore placé que cent trente-huit, dont vingt et une avaient été achetées par des vinaigriers et des épiciers, quarante-cinq par des gens de diverses professions, et soixante-douze par des maîtres appartenant à la communauté supprimée. Celle-ci était, en effet, presque anéantie, et un édit de novembre 1713 la rétablit dans la forme ordinaire des communautés ouvrières.

Les limonadiers étaient placés sous le patronage de saint Louis.

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A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Lippée

subst. fém.

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Ce que l’on peut prendre avec la lippe, bouchée. Repas, bons morceaux.

Franche lippée, bon repas qui ne coûte rien.

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É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Maïs

subst. masc.

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Le maïs est une plante herbacée annuelle de la famille des Poaceae qui possède ses fleurs mâles (panicule) et femelles (épi) sur le même pied. Plante d’été, le maïs est semé en avril et récolté en septembre-octobre. Il existe des milliers de variétés produites pour toute une diversité de terroirs et d’usages. La plante sauvage ancêtre du maïs se nomme la téosinte. En 1753, Carl Von Linné donne son nom savant au maïs : Zea Mays. “Zea” signifie vie en grec et “mays” est le nom indien de la plante.

Le maïs est apparu au Mexique il y a 5 500 ans. Il s’est d’abord répandu sur le continent américain où de nombreux peuples amérindiens du Sud et du Nord le vénéraient. Il a débarqué en Europe à Séville en 1498. Plante inconnue, le maïs échappe à l’impôt (la dîme) jusqu’en 1573. Aujourd’hui, le maïs a été adopté sur tous les continents. C’est la céréale la plus produite dans le monde. Trois millions d’hectares de maïs sont cultivés en France chaque année dans plus de 100 000 exploitations. Un grain de maïs planté permet d’en récolter entre 600 et 800.

Le maïs est consommé frais en épi ou en grain, en semoule – pour la polenta – ou en farine dont on fait des gaudes. Le cœur du grain sert à faire une farine blanche et féculente appelée maïzaline.

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L. S. en partenariat avec la FNPSMS.

Mayolâ

subst. masc.

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Ouvrez le réfrigérateur chez des amis japonais, vous pouvez être à peu près certains d’y trouver, dans la porte, une bouteille en plastique souple transparent : la mayonnaise. La première mayonnaise commercialisée apparaît dans les années 1920, mais les œufs étant chers à l’époque, celle-ci était considérée comme un produit de luxe, et ne devient vraiment populaire que dans les années 1960. En cinquante ans, avec l’évolution de la cuisine japonaise, la consommation a augmenté drastiquement, et aujourd’hui un Japonais consomme 1,5 kg de mayonnaise par an (encore loin du Russe, néanmoins, qui en consomme 5,1 kg). Un œuf de poule pondu sur dix au Japon est destiné à produire de la mayonnaise.

Depuis une vingtaine d’années est même apparue une catégorie de personnes qui connaissent une véritable addiction à la mayonnaise, appelées « mayolâ » (mayoreur, un néologisme), qui versent de la mayonnaise sur tout ce qu’ils mangent, même les pâtisseries ! Sans aller jusqu’à se droguer à la mayonnaise, il est néanmoins de coutume aujourd’hui de mettre de la mayonnaise sur certains plats traditionnels japonais qui n’en prenaient pas autrefois : omusubi (boulettes de riz), okonomi-yaki (galettes), takoyaki (boulettes au poulpe), yakisoba (nouilles sautées), hiyashi chûka (nouilles froides)… Cela va jusqu’à surprendre les Occidentaux ! Certains expliquent ce phénomène par le fait que les Japonais trouvent dans la mayonnaise une forte concentration d’umami, le goût des acides aminés, auquel s’ajoute la graisse qui plaît à la jeunesse japonaise.

La mayo japonaise se décline en incorporant toutes sortes de choses : mentaiko (œufs de cabillaud pimentés), miso (pâte de soja), sauce de soja, sésame, umeboshi (prunes salées), yuzu-koshô (condiment fait d’écorce de yuzu, sel et piment).

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R. Sekiguchi

Mozzarella

subst. fém.

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La mozzarella est un fromage à pâte filée au lait de vache ou de bufflonne. Le terme « mozzarella » provient du verbe italien « mozzare », qui fait référence à la coupe manuelle du fromage entre le pouce et l’index lors de sa fabrication. Il n’existe en France aucun fromage à pâte filée, cependant cette méthode « exotique » de fabrication, consistant à recouvrir le caillé d’eau chaude pour le rendre filant, est pratiqué en Italie et dans le bassin méditerranéen.

En France, l’essor de la mozzarella est très récent. C’est seulement dans les années 1990 que ce fromage fut sorti du cercle restreint des épiceries spécialisées pour arriver sur les étals de nos supermarchés.

On ne trouve les premières traces de la mozzarella dans les ouvrages français qu’à partir du xixe siècle. Son nom va évoluer au fil du temps d’ « Ova di Buffola » à Mazzarella en passant par Mazarinelli.

Dans le Nouveau Manuel complet de la laiterie paru en 1842, on peut ainsi lire à propos du lait de bufflesse : « De son caillé l’on prépare, dans la campagne de Rome, les “Ova di Buffola” sorte de fromage très délicat auquel on donne la forme d’un œuf ; il y en a de deux sortes, la première qualité que l’on vend aux riches, et la seconde qualité dite “Provatura”, destinée aux ouvriers et aux pauvres. Ces fromages sont nourrissants ; ils veulent être mangés de suite. »

En 1861, Édouard Charton publie Le Tour du Monde, Nouveau Journal des Voyages. Voici ce qu’il écrit à propos de Naples : « Il y a aussi les pizzaïolos, qui préparent en public sa cuisine bien appétissante : d’énorme mate-faim bien épais, bien graisseux et farcis d’ingrédients qu’il m’est impossible d’énumérer, d’autant plus qu’ils varient selon la saison et selon le caprice du cuisinier plein de fantaisie.
Dans la “pizze” que j’ai sous les yeux, il entre de l’ail à allécher toute la Provence ; il entre des herbes, des sardines, du jambon, de la “mazzarella” (fromage gluant, filandreux, blanchâtre) et des épices dont je ne sais même pas les noms. »

Dans Le Vaillant petit Napolitain, un roman pour la jeunesse paru en 1918 à la librairie Larousse, l’auteur évoque un « plat de pizza, formé d’épices, de sardines, de jambon et du fromage mou appelé Mazzarella. »

Enfin, dans le numéro 47 de la Revue d’Air France, publiée en mai 1951, il est écrit à propos des spécialités culinaires napolitaines : « Les restaurants servent des pâtes sous toutes les formes et à toutes les sauces. […] croquettes de pâtes garnies de mozzarella, ce fromage doux, spécial à Naples qui en fait grand usage ».

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L. Seminel

Nouvelle cuisine

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“J’avoue que mon estomac ne s’accommode pas de la nouvelle cuisine. Je ne puis souffrir un ris de veau qui nage dans une sauce salée, et ne puis manger un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin, qu’on veut me faire prendre pour une seule viande.
Je n’aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n’a pas de mie. Quant aux cuisiniers, je ne saurais supporter l’essence de jambon, ni l’excès de morilles, de champignons, de poivre et de muscade avec lesquels ils déguisent des mets très sains en eux-mêmes, et que je ne voudrais même pas qu’on lardât.”

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Voltaire. Lettre au comte d’Artois (1765)

Œuf

subst. masc.

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Dans l’antiquité, l’œuf était considéré comme un symbole où étaient réunis les quatre éléments : la coquille représentait la terre ; le blanc l’eau ; le jaune le feu et, enfin, l’air figuré par la partie vide se trouvant entre la coquille et l’albumine.

Chez les Égyptiens, le dieu créateur de toutes choses était représenté par un vieillard tenant un œuf dans sa bouche. Le caractère sacré de l’œuf était tel, nous dit Pline, que pour conjurer les maléfices écrits, croyait-on, l’intérieur des coquilles, il était d’usage de briser ces dernières. Inconsciemment, à plus de mille ans de distance, nous accomplissons le même geste, reconnaissant ainsi l’influence mystérieuse que les civilisations anciennes attribuaient à l’œuf.

Mais, si les Égyptiens considéraient l’œuf comme une émanation de la divinité, ils ne se privaient pas d’en manger. Ils usaient même, pour le préparer à la coque, d’un mode de cuisson méritant d’être signalé : après avoir placé l’œuf dans la poche d’une fronde, ils lui imprimaient un mouvement de rotation des plus rapides. Au bout de quelques instants, l’œuf était prêt à être mangé.

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P. Salles & P. Montagné. La Grande cuisine illustrée (1902)

Oxydation

subst. fém.

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Dans une élégie dédiée au symposion, Xénophane de Colophon (570-475 avant J.-C.) célèbre un vin « au parfum de fleur ». Le fait qu’il emploie le singulier anthos attire l’attention. Ce ne sont pas les arômes floraux du vin qu’il évoque mais ce que les Grecs de son temps nommaient un vin de bonne fleur. Il s’agit ici d’élevage oxydatif. C’est ce que nous appelons aujourd’hui vins de voile, dont les plus célèbres sont les vins jaunes du Jura. Dans son livre Un Cratère rempli d’euphorie (éditions Lucy Braggiotti, Athènes 2005) Stavroula Kourakou-Dragona suggère que cette technique était très répandue dans l’antiquité, mais que les spécialistes des textes anciens, plus lettrés qu’œnologues, ont presque toujours proposé des traductions et des interprétations qui renvoient à l’aromatique florale, notion qui nous est plus familière que celle d’élevage oxydatif.
Le voile, ou fleur – anthos chez Xénophonane, flor aujourd’hui encore à Jerez – est une pellicule levurienne qui se forme à la surface du vin laissé au contact de l’air et qui le protège d’une oxydation rapide et violente tout en lui assurant un type de vieillissement qui lui donne son caractère particulier. De tels vins sont attestés à l’époque moderne au long d’une diagonale qui va de l’Europe centrale au sud de l’Espagne. Le plus souvent, on les perçoit comme des curiosités locales, représentatives de traditions typiques à certaines régions de montagne. Une lecture éclairée de l’élégie de Xénophane devrait nous convaincre que, bien au contraire, les vins de voile ont traversé les époques. En effet, en l’absence de moyens modernes de conservation, ce style de vinification offre une excellente résistance au transport, aux variations de température et au temps.

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F. Caribassa

Palme

subst. fém.

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(huile de) – L’huile de palme est une huile extraite du fruit du palmier, l’Elœis guineensis, et dont le commerce a pris une très grande importance. Cette huile, qu’on extrait du sarcocarpe, est constituée surtout par un mélange de tripalmitine et d’odéine dans des proportions variables ; elle est liquide à la température de 30 degrés ; sa couleur est jaune orangé, et, au-dessous de la température de 20 degrés, sa consistance est celle du beurre ; elle a une odeur de violette, et sa saveur est douce et parfumée ; elle se décolore facilement à la lumière. Lorsqu’elle est fraîche, cette huile sert dans l’alimentation ; on en importe en Europe des quantités très considérables, principalement pour la fabrication des savons et des bougies. Ce commerce a suivi une progression rapide en Angleterre et en France. C’est du Congo, et en général des côtes de l’Afrique occidentale, que vient la plus grande partie de l’huile de palme ; Largos et Palmas sont les principaux ports d’exportation.

D’autres arbres de la même famille donnent une huile analogue à l’huile de palme, mais le commerce, sauf pour ce qui concerne l’huile de coco, est beaucoup moins important jusqu’ici.

L’huile de palme se fabrique aussi en Europe, notamment en France, en Angleterre et en Allemagne, par le traitement des fruits importés de l’E. guineensis et d’autres espèces. On extrait l’huile avec des presses puissantes, à une basse température, après avoir réduit les amandes en poudre fine. Les tourteaux, qui sont le résidu de cette fabrication, sont connus sous le nom de tourteaux de palmiste ; ils sont d’un blanc sale, tachetés de points bruns ou noirs, fragments de l’enveloppe ligneuse de l’amande ; leur couleur est plus foncée quand ils ont été rapassés au sulfure de carbone. L’emploi de la farine de palme et du tourteau de palmiste pour l’engraissement du bétail a prix des proportions considérables ; en France, le prix s’en est accru de 50 % dans les dix dernières années. Voici la composition moyenne qu’on peut attribuer à ces deux produits :

Farine :

Eau 7,52

Matières azotées 16,75 

Matières grasses 22,68 

Autres matières 49,63 

Matières minérales 3,42 

Azote 2,68 

-

Tourteaux :

Eau 9,22

Matières azotées 14,94

Matières grasses 13,55

Autres matières 57,75

Matières minérales 4,54

Azote 2,39

On donne aussi le nom d’huile de palmiste à l’huile extraite des fruits de l’areca oleracea, et qu’on importe du Sénégal à Marseille, en quantités assez importantes.

L’E. guineensis a été importé à la Guyane française et aux Antilles où il est cultivé.

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J.-A. Barral. Dictionnaire d’agriculture (1889)

Pamplemousse

subst. masc.

~

Le pamplemousse ou pampelmousse (citrus decumana) est un arbre du genre citrus, qui se distingue des autres espèces par sa grande taille (il atteint de 7 à 8 mètres) et parce que ses jeunes pousses et le dessous des feuilles sont pubescents. Son fruit, à peau épaisse, est à peu près sphérique, beaucoup plus gros qu’une orange et atteint parfois le diamètre d’une tête d’enfant ; son poids s’élève alors à 10 kilogrammes. La chair en est blanche et spongieuse ; le jus, légèrement coloré, est d’une saveur douce. Cet arbre appartient aux régions intertropicales ; il paraît originaire des îles de l’océan Pacifique ; sa culture s’est étendue à la Malaisie, à l’Indochine, et plus tard à la plupart des régions tropicales ; les Anglais l’appellent Shaddock, du nom du capitaine qui l’apporta aux Antilles. On fait, dans toutes ces régions, une grande consommation de ses fruits, qui sont très estimés, à raison de leurs propriétés rafraîchissantes ; on en prépare des confitures et des conserves pour le commerce. En dehors des régions tropicales, le pamplemousse ne peut être qu’un arbre d’ornement, auquel on applique la culture des autres orangers.

~

J.-A. Barral. Dictionnaire d’agriculture (1889)

Paradoxe de Tocqueville

subst. masc.

~

Le paradoxe dit de Tocqueville, du nom du célèbre auteur de la démocratie en Amérique, désigne le fait que « plus un mal devient rare, plus il est jugé insupportable ». Ce paradoxe est très présent dans la relation qu’entretient le grand public avec son alimentation qui, alors qu’elle n’a jamais été aussi saine, est perçue comme une source de maladie et même parfois d’empoisonnement.

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L. Seminel

Pâtissiers

subst. masc.

~

Les pastillarii, dit Jean de Garlande au treizième siècle, s’enrichissaient en vendant des pâtés de porcs, de volailles et d’anguilles, assaisonnés de poivre ; des tartes et des flans farcis de fromage mou, d’œufs frais et souvent d’œufs pourris […].

La Taille de 1292 cite 68 pataiers, pastoiers et pasteers, auxquels on pourrait ajouter : 2 eschaudeurs, 3 fouaciers, 7 gasteliers et 29 oubloiers. L’ordonnance de janvier 1531 défend aux pasticiers de vendre des pâtés rassis, même des pâtés de la veille.

Nous ne possédons pas pour les pâtissiers de statuts antérieurs à l’année 1440. Dans ceux-ci, ils sont nommés pasticiers. Ils deviennent paticiers, patissiers et pastissiers dans les lettres patentes de juillet 1566, qui réunissent en une seule communauté les pâtissiers et les oublieurs.

À la fin du dix-huitième siècle, les maîtres, au nombre de 245 environ, se qualifiaient pâtissiers-oubloyers-faiseurs de pain à chanter, et ils avaient pour patron saint Michel.

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A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le treizième siècle (1906)

Pères laitus

subst. masc.

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Le rapport entre l’eau et le lait est un phénomène mythologique très répandu. Entre les offrandes ou les implorations pour favoriser la pluie et la lactation des vaches jusqu’aux eaux galactophores, les pensées magiques associant lait et eau furent nombreuses en Europe durant des siècles.
Les prières adressées aux “Madones de lait” devaient permettre de redonner du lait aux femmes ou aux troupeaux taris.
On parle également de “sources laitières” qui redonnaient à qui en buvait l’eau, la lactation désirée et souvent nécessaire à la survie. Le lait, aliment fondamental, était ainsi entouré de rites et de magie.

Parfois, les croyances prennent des formes pour le moins inattendues. Ainsi, dans différents pays de l’Europe chrétienne sont apparus des saints allaitants. Saint Bérach, saint Findchua ou saint Mamante était des saints (seins ?) – androgynes et nourriciers – très populaires qui rendaient le pouvoir d’allaiter aux femmes ou aux troupeaux comme le raconte Piero Camporesi, professeur à l’Université de Bologne dans Manger Magique, éditions Autrement.

Ces “Pères Laitus” se retrouvent également dans les contes populaires. Dans le conte des frères Grimm, le petit Poucet, recueilli par un géant, est nourri au sein par ce dernier. “Le Géant rentra chez lui avec le petit, qu’il nourrit à son sein, ce qui le fit grandir dès lors comme un fils de géant.” Cette croyance qui transmet à celui qui en boit le lait, les critères de celle (ou de celui) qui l’allaite est une constante qui perdura très longtemps. Le choix de la nourrice et les contraintes que lui imposaient ses employeurs sont à cet égard remarquables.

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L. S.

Pistache de terre

subst. fém.

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La pistache de terre ou arachide (Arachis hypogœa ; anglais, American earth-nut ; allemand, Erdnuss ; italien, Arachidna ou Arachide Americana) appartient à la famille des légumineuses et croît en Asie, en Afrique et en Amérique. Elle porte une tige simple, velue ; ses feuilles sont alternes, ailées ; ses fleurs jaunes, axilaires, solitaires ; sa graine ressemble à un gros haricot.

Les Espagnoles l’ont tirée de Santa-Fé de Bogota, et l’ont acclimatée, même dans les parties les plus septentrionales de leur pays. La fève de cette plante donne une huile abondante, limpide, inodore, moins grasse et presque aussi bonne que celle d’olive ; elle ne rancit presque jamais et donne un savon très sec et inodore ; elle est connue par ses qualités précieuses, non seulement en Espagne, mais même en Italie et en France, et, si elle n’est pas appréciée et cultivée autant qu’elle le mérite, c’est parce que, dans le département des Landes où elle fut premièrement introduite, on s’est découragé par des difficultés de se défaire de ses produits, encore inconnus dans le commerce.

Sa culture est aussi facile que celle des haricots : elle demande une bonne terre, légère, bien labourée et bien fumée. On sème cette fève au printemps à la volée, ou une à une comme les fèves ordinaires, à un pied d’intervalle. On hâte la germination de la graine en la trempant dans de l’eau pendant deux ou trois jours avant de la semer ; mise en terre au mois de mai, elle fleurit en août, et on la récolte en novembre.

Cette plante a une particularité singulière, c’est d’enterrer ses gousses pour les faire mûrir. À cet effet, il est essentiel de tenir la terre bien meuble, en la binant plusieurs fois avant la floraison, afin que ces gousses, qui s’enfoncent à mesure qu’elles se développent, puissent pénétrer sans obstacles. – C’est à plus d’un pouce de profondeur qu’il faut aller les chercher.

Trouin dit dans son Cours de culture : “Le fruit de cette plante précieuse donne une grande quantité d’huile préférable à la meilleure huile d’olive… Ses graines font partie de la nourriture des habitants du royaume de Grenade… Cette plante rapporte de 400 à 600 pour un.” Thoin veut dire aux Indes ; car dans les pays les plus méridionaux de l’Europe, elle ne donne pas le tiers de ce produit ; mais, quand même elle ne donnerait que 50 pour un, ce produit serait immense : elle rapporterait, d’après cette proportion, une quantité de semences qui contiendraient une livre d’huile par toise. On peut donc affirmer sans crainte que la culture de cette plante offre plus d’avantages que bien d’autres plantes olifères, et qu’on devrait en propager la culture, surtout dans les contrées méridionales de la France.

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Abbé Berlèse. Maison rustique du xixe siècle, Encyclopédie d’agriculture pratique (1847)

Pleuronectidés

subst. fem.

~

La famille des pleuronectidés renferme un nombre considérable d’espèces, dont beaucoup sont renommées pour la délicatesse de leur chair. Ce sont des poissons dont la conformation est bizarre ;
ils ont en effet le corps haut, aplati sur un de ses côtés, légèrement bombé sur l’autre. La face aplatie est complètement décolorée ; la face bombée présente au contraire des couleurs quelquefois très vives, c’est elle qui porte les yeux.

Les os qui entrent dans la composition du crâne et de la face des pleuronectidés ne sont pas également développés de chaque côté, de là résulte un manque de symétrie dans la forme générale de cette partie du corps. Et les yeux, situés l’un au-dessus de l’autre, sont reportés d’un même côté.
Mais il n’est est pas de même chez les jeunes sujets, dont nous représentons ici les différentes phases de développement. Les organes de la vision sont placés d’abord chez eux comme chez les autres poissons, mais peu de temps après leur naissance, leur tête éprouve un mouvement de torsion, par suite duquel leurs deux yeux se trouvent insensiblement reportés d’un même côté du corps.

Ce déplacement des organes de la vision est en rapport avec le genre de vie des Pleuronectes, dont le corps repose généralement sur les fonds sablonneux ou vaseux par sa face aplatie et étiolée.

Ces poissons ont aussi un genre de locomotion très singulier : tantôt ils nagent horizontalement et planent pour ainsi dire au sein des eaux, d’autres fois, mais rarement, ils se meuvent verticalement.

Quelques espèces, parmi lesquelles nous citerons le flet, remontent assez loin le cours des fleuves et vivent très longtemps dans les eaux douces.

La chair de ces poissons est blanche, de bon goût et de facile digestion.

Les pleuronectidés n’ont pas de vessie natatoire.

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H. Gervais & R. Boulart. Les Poissons, synonymie, description, mœurs, pêche, iconographie des espèces composant particulièrement la faune française (1877)

Pondeuses artificielles

subst. fém.

~

C’est seulement au seizième siècle que l’on eut l’idée d’obtenir l’éclosion des œufs au moyen de la chaleur artificielle.
Les premières expériences furent faites, sur l’ordre de François 1er et sous ses yeux, au château de Montrichard en Touraine. Jacques Gohorry, dans un livre publié en 1572, parle des « œufs de poulets qui estaient couvés l’hiver au grand Roy François à Montrichard », et Champier mentionnent un très habile homme qui aurait assuré le succès de cette découverte. Olivier de Serres écrit encore : « C’est une trop grande curiosité que de faire éclore les œufs de poule sans les mettre à couver sous aucune volaille. Cela se fait néanmoins en petit fourneau à feu continuel, esgal et non trop fort, duquel les œufs sont eschauffés, et dans dix-huit ou vingt jours les poussins en sortent avec esbahissement ».

Même sans employer ce procédé, l’on avait déjà préconisé une spéculation qui, de nos jours, a eu plutôt le lapin pour objet, car l’on doit à un jurisconsulte du seizième siècle l’art d’élever les poules et de s’en faire quatre mille cinq cents livres de revenu. Voici le titre complet du rarissime petit traité qu’il publia en 1571 : Discours économique, non moins utile que réceptif, monstrant comme, par le mesnagement des poulles, de cinq cent livres pour une fois employées l’on peut tirer par an quatre mil cinq cent livres de proffit honneste. Par M. Prudent le Choyselat, procureur des Majestez du Roi et de la Reine à Sézanne. Le volume est dédié à Monseigneur Monsieur le Comte de Rochefort, damoiseau de Commercy, chevalier de l’ordre du Roy, et capitaine de cinquante hommes d’armes de ses ordonnances.

~

A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Restaurant

adj.

~

all. restauration ; angl. restorative ; rus. restauratzie ; ital. ristorativo.

Qui restaure, qui répare les forces. Se dit aussi du lieu où l’on va se restaurer. Autrefois, on appelait restaurant, non pas l’endroit où l’on pouvait se restaurer, mais bien les mets eux-mêmes que les restaurateurs offraient au public ; ce qui était parfaitement logique, le mot restaurant n’étant que le participe présent du verbe restaurer. Le premier restaurant a été fondé à Paris, rue des Poulies, en 1765, par un nommé Boulanger, qui ne vendait que du bouillon, des volailles au gros sel et des œufs durs. Parodiant l’Évangile, en vers de mirliton, sa maison avait pour enseigne : “Venite ad me, omnes, qui stomacho. Laboralis, et ego vos restaurabo.” (Venez à moi, vous qui souffrez de l’estomac, et je vous restaurerai.)
En costume de Seigneur, il fréquentait la société des gens du monde, des viveurs, pour les faire passer clandestinement, le lendemain, à son restaurant, où ils devaient réparer leurs forces épuisées. D’une allure un peu charlatanesque, on le voyait quelquefois dans la rue faire sa réclame en grande tenue. C’est dans ce costume qu’il m’a été donné de trouver son portrait de l’époque que je suis heureux de mettre sous les yeux des lecteurs. Peu à peu le nombre de ces établissements se multiplia, et chacun rivalisa à préparer le meilleur mets, qui devait être le plus puissant réparateur ou le meilleur restaurant.

À l’instar des Grecs de Sparte, on cherchait l’aliment idéal, analeptique, parfait. Il en est un qui confectionna des sortes de boulettes de viande, avec raisins de corinthe, épices aromatiques, gingembre, piment, etc., qui rappelaient le plum-pudding. À la fin du xviiie siècle, dans les restaurants, on préparait déjà divers mets qui devaient être réparateurs et hygiéniques. Là, on devait trouver tous les aliments qui convenaient à chaque tempérament. Les tripes à la mode de Caen, toutes chaudes, les indispensables pieds de mouton poulette, les escargots adoucissants, émollients. Tous ces mets étaient considérés comme le nec plus ultra des réparateurs. Ce qui avait fait dire à un critique de l’époque : “Dans vos restaurants nouveaux, tous vos plats sont suprêmes.
Et pourtant les fricandeaux restent toujours les mêmes.” Mais c’est surtout au xixe siècle que les restaurants devinrent de vraies auberges, de vrais hôtels, que dis-je ? De vrais temples de la gastronomie. Toutes les provinces de la France y étaient représentées. Un restaurant, fameux, qui datait du xviiie siècle, était les Vendanges de Bourgogne, situé à la Porte Saint-Martin. Un peu plus tard, plus luxueux et plus grand, fut celui des Trois Frères Provençaux, au Palais-Royal ; le restaurant des Frères Philippe, chanté par Monselet. Le Grand et le Petit-Vefour, le Rocher de Cancale, siège des Membres du caveau ; et plus récemment encore, les restaurants d’Orsay, Voisin, café Anglais, la luxueuse Maison Dorée, Durand, Brébant, Frères Bignon, Paillard et Marguery, sans compter les nombreux établissements mixtes, plus connus sous la dénomination de cafés-restaurants. La plupart de ces restaurants sont aujourd’hui disparus ; après chaque période de dix-huit à vingt ans, les restaurants parisiens se transforment comme la mode et le régime politique, dont ils sont tributaires. À l’étranger, les restaurants français tiennent aussi la première place. À Vienne, à Berlin, à Madrid, à Londres, à Saint-Pétersbourg, nous pourrions citer un nombre considérable de ces maisons de première ordre. En Russie, nous mentionnerons l’Hôtel et Restaurant de France, dirigé par Renaud, le Rocher de Cancale, et notamment le Restaurant Contant, rendez-vous de la noblesse Pétersbourgeoise.

~

J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905)

Rève (droit de)

subst. masc.

~

Impôt perçu sur les marchandises qui sortaient de France. Établi en 1324, il fut supprimé en 1333, puis rétabli vers 1339.
Sur l’origine de ce nom, voyez le Glossaire de Ducange.

~

A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le treizième siècle (1906)

Rincette

subst. fém.

~

Terme populaire. Nouveau coup de vin qu’on se fait donner, soi-disant pour rincer le verre ; petit coup d’eau-de-vie qu’on verse dans la tasse quand on a bu le café.

~

É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Roquefort

subst. masc.

~

De ces naïves cavernes, les Roquefortais ont fait une organisation frigorifique filtrante, qui tient de l’usine et de la crypte : une ville souterraine à dix ou onze étages, halls, saloirs, ateliers, entrepôts. Couvrant plus de dix hectares, six kilomètres de cheminements. Roquefort est une cité crypto-industrielle : une fourmilière, exactement, un dédale de galeries au-dedans d’une butte et dont les œufs sont des millions de fromages. Ailleurs, les tubes de briques soufflent leurs noires fumées au-dessus des campagnes : ici, c’est la profonde terre qui, de ses poumons secrets, souffle ses pâles brumes au cœur de l’usine. Pas une cheminée, des bouches d’aération.

~

H. Pourrat. L’aventure de Roquefort (1958)

Rôtisseurs

subst. masc.

~

Ce sont les cuisiniers-oyers du treizième siècle. Au quinzième, ils changèrent de nom, tout en conservant leur statut, et en 1467, les rôtisseurs sont enrégimentés dans la 29e bannière. Ils eurent, au siècle suivant, de longs démêlés avec les poulaillers, qui prétendaient faire commerce du gibier cuit. Ils l’emportèrent, et l’ambassadeur vénitien Lippomano pouvait écrire en 1557 : « les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d’une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes. Le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés. » Le Livre Commode signale, parmi les rôtisseurs les plus en vogue, les sieurs Guerbois et Meunier qui, dit-il, « entreprennent les plus grandes noces et festins avec beaucoup de réputation ».
Au dix-huitième siècle, on citait surtout les rôtisseurs de la rue de la Huchette : « À toute heure du jour, écrit Sébastien Mercier, on y trouve des volailles cuites ; les broches ne désemparent pas le foyer toujours ardent. Un tournebroche éternel entretient la torréfaction. La fournaise des cheminées ne s’éteint que pendant le carême ».

Quant au devoir du rôtisseur attaché à une grande maison, Audiger nous le dépeint en ces termes : « il doit savoir choisir les viandes mortes et vives pour la table du seigneur.
Il doit aussi savoir bien gouverner et engraisser les volailles, tuer et habiller toutes sortes de viandes, surtout le gibier ; bien piquer et déguiser toutes les sudites viandes et ne point faire de dégast du lard. Il faut encore qu’il ait soin de tenir les viandes en blanc (non encore passées au feu­ ­ – on appelait rôtisseur en blanc ceux qui vendaient des viandes lardées et non rôties) preste pour les donner au cuisinier lorsqu’il les lui demande ; de rendre compte tous les soirs au maître d’hôtel des viandes qu’il a délivrées à la cuisine, tant pour bouillir que pour les rasgouts et rôtisseries ; et s’il y en a qui périssent, l’en avertir, afin de les faire passer les premières, et conserver toujours les plus fraîches… »

À la fin du siècle, le nombre des rôtisseurs était de 310 environ, et ils avaient pour patronne la Vierge qu’ils fêtaient le jour de l’assomption. Une de leurs confréries était dédiée à saint Laurent qui, comme on sait, fut grillé sur des charbons ardents.

Les rôtisseurs sont encore nommés cuitiers, cuytiers, etc., et ce sont très probablement eux que Rabelais désigne sous le nom de grillotiers.

~

A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le treizième siècle (1906)

Schibboleth

subst. masc.

~

Se dit d’une difficulté insurmontable ou d’une épreuve qui doit décider sans réplique de la capacité ou de l’incapacité d’une personne, par allusion à un passage de l’Écriture, Juges, XII, 6, où l’on voit que les fuyards de la tribu d’Ephraim étaient reconnus par les gens de Galaad qui les poursuivaient parce qu’ils prononçaient shibboleth. Schibboleth veut dire épi.

~

É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1873)

Semailles

subst. fém. plur

~

Le temps où l’on sème les grands blés. Le blé renchérit toujours pendant les semailles.

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A. Furetière. Dictionnaire Universel (1702)

Semoule

subst. fém.

~

Pâte faite avec de la plus fine farine et de l’eau, et réduite en petit grain gros comme des grains de moutarde. Les vermicelli sont faits de la même pâte formée en filet de la figure des vers. Voyez Vermicelli

~

A. Furetière. Dictionnaire Universel (1702)

Séquestration (du carbone)

subst. fém.

~

Il n’a échappé à personne que le réchauffement climatique est une réalité. L’agriculture est responsable de 20 % des émissions totales de gaz à effet de serre, principalement du protoxyde d’azote et du méthane. Les émissions de CO2 par le secteur agricole représentent 14 % des émissions françaises de CO2.

La quantité de carbone contenue dans l’atmosphère augmente chaque année de 4,3 milliards de tonnes. Or, les sols du monde contiennent sous forme de matières organiques 1 500 milliards de tonnes de carbone, le CO2 absorbé par les végétaux durant la photosynthèse permettant ce stockage.

Si l’on augmente de 4 pour 1000 par an la quantité de carbone contenue dans les sols, on stoppe l’augmentation annuelle de CO2 dans l’atmosphère, en grande partie responsable de l’effet de serre et du changement climatique indique le Ministère de l’agriculture.

De plus, ce stockage rend les sols plus fertiles et permet également la rétention d’eau et la résistance à l’érosion. Pour réussir à augmenter le stockage du carbone, il faut supprimer le labour et introduire des cultures intermédiaires afin de ne jamais avoir de sol nu.

Si les forêts et les prairies permanentes sont de formidables puits à carbone, que dire du maïs qui capte deux fois plus de carbone que la même surface de forêt.

Un hectare de blé ou de maïs capte 4 à 8 fois plus de CO2 qu’il n’en est émis pour le produire (source Arvalis). Le maïs est une plante dotée d’une photosynthèse dite en « C4 », qui fixe plus de CO2 que les autres grandes cultures. Pour une tonne de grains produite, une tonne de biomasse peut être restituée au sol sous forme de feuilles, de tiges et de racines.
Le broyage de ces résidus et leur incorporation au sol, le mulching, facilite la transformation de cette matière organique dans le sol en humus stable, forme de stockage de carbone. En moyenne un hectare de maïs absorbe 22 tonnes de CO2 chaque année.
La production de maïs française capte 80 millions de tonnes de CO2 et restitue 8 millions de tonnes au sol sous forme de Carbone humifié. D’autre part, le maïs permet également de produire des biocarburants. À quantité d’énergie égale, l’éthanol de maïs rejette deux fois moins de CO2 que l’essence.

~

L. S. en partenariat avec la FNPSMS.

Souffleurs de cuisine

subst. masc.

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Il en existait dans la maison royale de france et dans la maison ducale de Bourgogne. Mais, pas plus que Ducange, je n’ai pu déterminer exactement leurs fonctions. Olivier de la Marche nous révèle pourtant que, sous Charles le téméraire, les souffleurs faisaient « bouillir la chaudière ».

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A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis le treizième siècle (1906)

Spinosad

subst. masc.

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Pesticide d’origine microbienne. Issu de la fermentation industrielle d’une bactérie – Saccharopolyspora Espinosa – naturellement présente dans le sol, cet insecticide est efficace contre les chenilles, thrips et mouches (notamment la mouche du chou). Le spinosad est toxique vis-à-vis des insectes pollinisateurs et fait partie des substances pointées du doigt par le Ministère de l’Agriculture dans son rapport sur la mortalité des abeilles. Rappelons cependant que les pesticides ne sont responsables (toujours selon ce rapport) que de 4 % des cas de mortalité des abeilles. Précision importante, le spinosad est un insecticide utilisé par l’agriculture biologique…

~

L. S.

Stabulation

subst. fém.

~

Cette méthode permet effectivement de nourrir une bête de bétail sur le plus petit espace de terrain possible ; non seulement parce qu’une portion de la nourriture n’est pas gâtée avec les pieds comme dans le pâturage ordinaire, mais encore parce que le surcroît considérable de fumier que l’on obtient par cette méthode permettant de fumer parfaitement les terres, en augmente le produit dans de très fortes proportions.

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Maison rustique du xixe siècle, Encyclopédie d’agriculture pratique (1847)

Succédanés (du café)

subst. masc.

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Par raison d’économie on substitue parfois, au café, des prairies ou diverses parties d’autres plantes.

Le plus généralement consommé de ces succédanés, c’est la racine tubérisée d’une variété de chicorée sauvage (Cichorium Intybus Linné) appelée chicorée à grosse racine ou chicorée à café.

Il en existe deux variétés principales, les chicorées à café : de Magdebourg à feuilles larges, entières, et de Brunswick, à feuilles découpées. La dernière est la plus appréciée.

Bien que la saveur et les propriétés de la chicorée ne soient nullement comparables à celles du café, l’infusion faite avec sa racine torréfiée et pulvérisée est aujourd’hui d’un grand usage. Elle était déjà connue en Hollande vers le milieu du xviiie siècle ; mais son emploi en France ne date vraiment que du début du xixe, lorsque le blocus continental détermina l’augmentation considérable du prix des denrées coloniales, du café surtout.

En France, Cambrai est le principal centre de préparation et de vente de la chicorée, mais c’est la Belgique qui en approvisionna pendant longtemps le marché.

L’emploi de la chicorée à café existait en Allemagne avant d’avoir pénétré chez nous. Il a aussi une certaine importance en Angleterre. En France, la production de cette denrée est localisée dans le Nord : départements du Nord Pas-de-Calais, de la Somme et de l’Aisne. La production des racines, en 1927 a été de 1 172 300 quintaux.

En traitant de la bière, nous avons indiqué comment on procède au maltage des grains de céréales, en particulier de l’orge, pour que, par un commencement de germination, sous l’influence d’une diastase, l’amidon du grain se transforme en une substance sucrée. Les grains maltés sont très digestibles et contiennent une proportion notable d’éléments nutritifs, ce qui les fait rechercher dans l’alimentation.

Après une torréfaction appropriée, on emploie assez fréquemment le malt comme succédané du café, dont il ne possède pas les propriétés excitantes. L’infusion que l’on en obtient a une saveur douce, qui ne peut aucunement être comparée à celle du café.

La graine torréfiée d’une espèce de lupin (Lupinus angustifolius Linné, L. varias Savi, non Linné), plante annuelle qui croît à l’état sauvage dans le midi de la France et en Corse, sert aussi à préparer un breuvage rappelant vaguement le café. Ce lupin à café est souvent cultivé en Normandie et en Alsace sous le nom de caféier et j’ai eu l’occasion de voir, dans le département de la Manche, récolter sa graine par certaines personnes, pour leur usage personnel.
Dans quelques fermes, c’était le pseudocafé de consommation courante, le vrai café étant réservé pour les jours de fêtes. Les graines des L. albus Linné et luteus Linné, sont aussi parfois utilisées en divers pays.

Le café de glands doux, jadis préconisé
par certains médecins, a été en vogue.
On sait que les glands doux sont les fruits d’un chêne originaire de l’Europe méridionale et de l’Afrique septentrionale, que Linné a nommé Quercus Ballota, mais qui est une variété à gros fruit de saveur douce du Quercus Ilex Linné, ou chêne vert.

Ses glands grillés se mangent comme des châtaignes et sont appréciés en Espagne, surtout en Algérie, où les indigènes en consomment beaucoup. Ils entrent dans la préparation du racahodes arabe. Torréfiés, ils posséderaient les propriétés toniques du café sans en avoir les qualités excitantes.

L’usage s’est généralisé dans l’Europe centrale du café de figue qui, d’après certains dégustateurs, est supérieur au café de chicorée. Des figues noires de peu de valeur sont employées dans ce cas. On les fait sécher, passer au torréfacteur, puis à la pilerie mécanique. L’Algérie en envoyait d’assez grandes quantités en Autriche avant la guerre ; la Suisse est maintenant au nombre des principaux pays importateurs.

Les figues d’Algérie donnent un « café » supérieur en qualité à celui que l’on prépare en Italie et en Espagne, ce qui est dû, suivant le Dr Trabut, à leurs nombreuses graines, qui prennent un parfum agréable par la torréfaction.

Il y a une quarantaine d’années, on a vanté les mérites du café nègre, graines du Cassia occidentalis Linné, plante de la famille des légumineuses, sous-famille des césalpiniées, qui vit à l’état sauvage dans les régions tropicales, et qui est connue au Sénégal sous le nom de Bantamaré. Le Pr. Sébire, dans son livre Les plantes utiles du Sénégal (Paris, 1899), dit que les graines de café nègre, torréfiées, donnent une boisson plaisante. C’est peut-être, selon lui, le meilleur succédané du café. Quand il est mêlé à deux ou trois fois son poids de café, on en fait une boisson très aromatique. D’autres déclarent qu’on obtient un bon café en mélangeant deux tiers de bantamaré et un tiers de chicorée.

Bélanger, ancien Directeur du Jardin Botanique de Saint-Pierre (Martinique) en avait autrefois recommandé l’emploi.

Ayant dégusté moi-même une infusion de café nègre, j’estime que sa qualité n’est pas supérieure à celle de la chicorée.

Les graines torréfiées d’un grand nombre d’autres légumineuses ont été prônées, sans succès, pour être substituées au café. Notamment celles du caroubier (Ceratonia siliqua) ; du genêt d’Espagne (Spartium junceum) ; du chicot du Canada (Gymnocladus canadensis) ; de l’arachide (Arachis hypogæa) ;
de l’Astragalus bæticus ; du soya (Glycine hispida) ; du pois chiche (Cicer arietinum) ; du Sesbania Cavanillesii S. Watson, du Mexique. On a cherché à utiliser également les graines de l’iris des marais (Iris Pseudo-Acorus) ; du gratteron (Galium aparine Linné), de la famille des rubiacées ; du gombo (Hibiscus esculentus), de la famille des malvacées ; ainsi que celles de divers palmiers, spécialement du palmier à cire (Copernicia cerifera Linné), qui croît au Brésil ; du dattier, etc. Les tubercules du souchet comestible (Cyperus esculentus Linné) ont parfois servi au même usage.

En Allemagne, on aurait aussi utilisé, dans le même but, des carottes (Daucus Carota Linné) hachées, puis torréfiées (Johnson, Useful Plants of Great Britain, Londres, 1862).

D’après Stella, pendant la guerre de Sécession, les graines de coton (Gossypium herbaceum Linné), grillées et moulues, furent employées en Amérique septentrionale pour remplacer le café (American Agriculturist Review, New-York, 1882, p. 105).

Un Congrès pour commémorer le deuxième centenaire du caféier au Brésil a été tenu à Sao-Paolo, en 1927. Les importants et intéressants mémoires qui y ont été présentés ont été publiés dans le Boletim do Museu Nacional (vol. III, n° 4, décembre, Rio-de-Janeiro, 1927).

~

D. Bois. Les plantes alimentaires chez tous
les peuples et à travers les âges
(1937)

Toast

subst. masc.

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C’est la Révolution qui a établi en France l’usage des toasts. Cette dénomination nous vient des Anglais, qui, pour porter la santé de quelqu’un, mettent dans chaque pot de bière une rôtie de pain, qui s’écrit toast et qui se prononce toste.
Le toast ou rôtie reste à celui qui boit le fond du vase. Un jour qu’Anne Boleyn, la plus belle femme qui existât alors en Angleterre, prenait un bain entourée des seigneurs de sa suite – elle était de mœurs faciles – ces gentilshommes, pour lui faire leur cour, prirent chacun un verre et puisèrent dans sa baignoire de l’eau, qu’ils burent. Un seul s’abstint de suivre cet exemple, et quand on lui demanda pourquoi il ne faisait pas comme les autres : “C’est, répondit-il, que je me réserve le toast.” Pour un Anglais, c’était assez gracieux.

Un autre toast célèbre, qui peut venir à la suite du précédent : le Comte de Stair, lorsqu’il était ambassadeur d’Angleterre en Hollande, donnait souvent des fêtes brillantes auxquelles il invitait tous les autres ministres étrangers qui, de leur côté, l’invitaient aussi à leurs dîners diplomatiques. Un jour qu’ils se trouvaient tous rassemblés chez l’ambassadeur de France, celui-ci, faisant allusion à la devise de Louis XIV, porta la santé du soleil levant ; tout le monde lui fit raison. L’ambassadeur de l’impératrice reine but ensuite à la lune et aux étoiles fixes, faisant allusion aux diverses principautés d’Allemagne. On se demandait comment le comte de Stair, qui restait seul, allait porter la santé de son maître pour égaler au moins ses deux collègues. Alors il se lève gravement, et, présentant son verre : “À Josué, dit-il, qui arrêta le soleil, la lune et les étoiles.” Pas mal, mais assez prétentieux, qu’en dites-vous ? Encore un petit toast et un bon mot pour finir : dans un dîner d’Anglais (c’est toujours dans les dîners d’Anglais qu’on voit ces choses-là), on porta, selon l’usage, la santé des dames. Milord B..., bien connu pour sa galanterie, dit : “Messieurs, je bois au beau sexe des deux hémisphères. Et moi, répondit le marquis de la V..., plus réaliste que son ami, je bois aux deux hémisphères du beau sexe.”

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A. Dumas. Grand dictionnaire de cuisine (1873)

Tonka

subst. fém.

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Fruit du Coumarouna odorata, arbre de la famille des légumineuses papilionacées, qu’on rencontre assez communément dans les forêts de Guyane. Ce fruit est une drupe, ressemblant à l’amande, qui renferme une seule graine elliptique, longue de 3 à 4 centimètres, à téguments minces, dont les cotylédons ont une saveur douce, huileuse, assez agréable, et une odeur spéciale qui les fait employer comme parfums ; ils servent notamment pour aromatiser le tabac à priser.

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J.-A. Barral. Dictionnaire d’agriculture (1889)

Traite (des vaches)

subst. fém.

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“Pour que la traite ne laisse rien à désirer, on doit faire en sorte que cette opération soit agréable à la vache. Une bonne méthode, pratiquée dans la plupart des grandes vacheries, consiste à faire précéder le marcaire d’un petit garçon qui fait passer ses mains sur les trayons comme s’il voulait réellement traire ; mais qui n’exécute ce mouvement qu’avec légèreté pour faire éprouver à la vache une sensation agréable sans faire couler son lait. Les animaux se trouvent ainsi préparés l’un après l’autre au moment où le marcaire vient réellement les traire, celui-ci a l’habitude de bien soigner les vaches de manière à s’en faire aimer, elles laissent facilement couler leur lait jusqu’à la dernière goutte.”

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F. Villeroy. Laiterie, beurre et fromages (1863)

Traiteurs

subst. masc.

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Les traiteurs descendent des cuisiniers du treizième siècle, devenus rôtisseurs au quinzième siècle et restaurateurs au dix-huitième. Ce fut d’abord une communauté fort aimée du peuple et de la petite bourgeoisie, à qui elle vendait, à bas prix et au détail, une foule de victuailles.

Pour satisfaire une clientèle plus relevée, les cuisiniers des grandes maisons obtinrent d’être constitués en corporation sous le nom de queux-cuisiniers-porte-chappes.

Les mots queux, queulx, keulx, gueux, etc., ont toujours désigné des cuisiniers. L’expression porte-chappes vient de ce que, pour livrer en ville les mets apprêtés chez eux, ils les protégeaient par un couvercle de fer blanc appelé chappe.

On ne connaît les premiers statuts de cette corporation que par la confirmation qui en fut faite au mois de mars 1599. On y voit que les maîtres avaient la spécialité des « noces, festins et banquets, tant dans leur maison qu’en autres lieux » ; de tenir hôtel meublé, de louer au dehors couverts, vaisselle et linge de table. Les « écuyers de cuisine, maistre queux, potagers, hâteurs, enfans de cuisine du Roy, de la Reine, des princes et princesses » étaient reçus dans la communauté sur la simple présentation de leur certificat. Ceux des « présidents et conseillés » devront en outre « faire apparoir du fidèle service qu’ils auront fait à leurs maistres ».

De nouveaux statuts, datés d’août 1663, ajoutent aux trois titres de la corporation celui de traiteurs. Celle-ci empiétait évidemment sur les privilèges des marchands de vin, taverniers, cabaretiers, rôtisseurs et autres commerçants de même nature : mais de nombreux arrêts (1680, 1698, 1701, etc.) maintirent toujours ces derniers à un rang inférieur. […]

Les rôtisseurs furent pourtant autorisés, en 1628, à « donner à manger chez eux jusques au nombre de trois plats de viande bouillis et trois plats de fricassée ». Les marchands de vin obtinrent (29 mars 1708) des droits à peu près égaux à ceux des rôtisseurs, mais sous condition de « n’avoir aucune enseigne de traiteurs, ni de cuisiniers, ni étalage de viandes ».

Les meilleurs traiteurs affichaient encore, à la fin dix-huitième siècle, des prix qui ruineraient les dernières de nos gargottes. J’emprunte les annonces suivantes à une sorte de Bottin publié en 1777.

« Brunat, rue des Boucheries Saint-Germain, donne à manger dans un très beau salon, à 26 sols par repas, un potage, du bouilli, une entrée, demi-bouteille de vin et du dessert.

Madame veuve Fiévée, rue de Grenelle Saint-Honoré, à l’Image Notre-Dame, donne à manger depuis 3 liv. jusqu’à 24 liv. par tête, et loge depuis 30 liv. Jusqu’à 50 liv. par mois.

Lami, rue Montorgueil, donne à manger en gras et en maigre à 16 sols par repas, sans vin, un potage, le bouilli, une entrée, un plat d’entremets.

Le Troteur, rue des Boucheries Saint-Germain, donne à manger proprement à 26 sols par repas, un potage, du bouilli, une entrée, demi-bouteille de vin et dessert. Il est peu d’hôtels en cette capitale où il y ait une aussi grande affluence d’étrangers aux heures des repas.

Rouard, cloître Saint-Jacques de l’Hôpital, donne délicatement à manger en gras et en maigre, à 38 sols par tête, et loge depuis 10 sols par jours jusqu’à 60 liv. par mois. Il se trouve communément dans cet hôtel beaucoup de négociants de haute et de basse Normandie. Il est peu d’hôtels où l’on traite en maigre plus délicatement ».

Les traiteurs au nombre de 208, étaient placés sous le patronage de la Vierge, qu’ils fêtaient le jour de la nativité.

Rétif de la Bretonne fait figurer, dans la 61e nouvelle des Contemporaines, une « belle traiteuse ».

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A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Trognon

subst. masc.

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Le cœur, le milieu d’une poire, d’une pomme, dont on a ôté tout ce qu’il y avait de bon à manger.
Le trognon d’un chou, un trognon de chou, la tige d’un chou dont on a ôté les feuilles.
On dit de même un trognon de salade.
Fig. Voilà un joli petit trognon, se dit d’une jeune fille petite.

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É. Littré. Dictionnaire de la langue française (1874)

Tuer le ver

v. n.

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L’habitude de boire le matin, à jeun, de l’eau-de-vie ou du vin doit remonter assez haut, et je crois bien en avoir trouvé l’origine dans un de nos vieux chroniqueurs. J’y lis ce qui suit : « Audict an 1519, en juillet, mourut subitement mademoyselle, femme de M. de la Vernade, l’un des maistres des requestes du Roy… Dont elle fut ouverte, et luy fut trouvé un vers en vie sur le cœur, qui luy avoit percé le cœur. Et lors, fut mis sur le cour du médrical pour le faire mourir, mays il n’en mourut point. Puis y fut mis du pain trempé en vin, dont incontinant ledict ver mourut. Parquoy il ensuyt qu’il est expédient de prendre du pain et du vin au matin, au moings en temps dangereux, de peur de prendre le ver ».

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A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Vendredi

subst. masc.

~

Il fut toujours considéré comme jour néfaste, jour de tristesse, de jeûne, de grand deuil. En 1339, les soldats de Philippe VI, étant deux fois plus nombreux que leurs ennemis, refusèrent de combattre un vendredi, et laissèrent l’armée anglaise opérer sa retraite pendant la nuit. En 1744 encore, il fallut rendre une ordonnance, pour forcer les marins à mettre à la voile le vendredi.

~

A. Franklin. Dictionnaire historique des arts, métiers et professions exercés dans Paris depuis
le treizième siècle
(1906)

Vermicelli

subst. masc.

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C’est une espèce de mets préparé avec de la farine, du fromage, jaunes d’œufs, sucre et safran, qu’on réduit en longs filets qui ressemblent aux vers, en les forçant avec un piston de passer par des petits trous qui sont au bout d’un tuyau fait exprès. Ce mets est venu d’Italie, où l’on en fait grand cas. On les appelle aussi tagliarini ou millefanti.

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A. Furetière. Dictionnaire Universel (1702)

Zaatar

subst. masc.

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Pour désigner cette herbe aromatique en français, on hésite toujours entre le thym et l’origan, qui appartiennent aussi à la famille des Lamiacées. Par orientalisme culinaire, on lui préfère néanmoins le nom arabe.
Ses petites feuilles arrondies et duveteuses, son odeur fraîche et poivrée, qu’on retrouve en bouche, rappellent en tout cas l’origan. Dans le langage botanique, en latin, le zaatar est d’ailleurs appelé origanum syriacum, origan de Syrie. Il est ainsi originaire des pays du « Sham » – l’expression désignant l’ancienne et légendaire « Grande Syrie » – qui regroupent aujourd’hui la Syrie, le Liban, la Jordanie, la Palestine ainsi qu’Israël. L’herbe s’y épanouit au printemps dans les collines calcaires. En Israël ainsi qu’en Cisjordanie occupée, sa cueillette est cependant interdite, le ministère israélien de l’agriculture l’ayant rangé depuis 1977 parmi les « espèces sauvages protégées ».

Par esprit de résistance, certains Palestiniens outrepassent l’interdiction : pour eux, le zaatar symbolise la terre de Palestine, perdue avec la création de l’État d’Israël. De leur côté, les Israéliens assimilent l’herbe à l’hysope biblique.

Outre ses propriétés digestives, dépuratives et antiseptiques, le zaatar est largement utilisé dans la cuisine levantine.
On le consomme frais en salade ou encore dans les aqras bi zaatar, des petits pains à l’huile d’olive. Sec, il entre dans la préparation de la fameuse épice éponyme. Aux feuilles séchées, on ajoute des graines de sésame, de fenouil, de coriandre ou encore du sumac… Le tout est finement moulu. Chaque femme a sa recette : les ingrédients et les proportions varient selon les familles et les régions. Mêlé à de l’huile d’olive, ce mélange est une base incontournable. On y trempe des petits morceaux de pain plat, aussitôt engloutis ; à moins d’en badigeonner un disque de pâte crue : ces pizzas vertes, ou mana’ish, emblématiques des souks du Moyen-Orient, se retrouvent désormais aussi sur nos marchés.

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C. Bastier.

Zéine

subst. fém.

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De zéa, maïs. Substance non azotée, qui se rapproche du gluten et qui est extraite de la farine de maïs et du riz.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique

Zist

subst. masc.

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Écorce interne, blanche, de l’orange et du citron, qui est au-dessous du zeste ; elle est imprégnée d’un principe amer appelé hespéridine qui communique ce goût désagréable lorsqu’on en laisse adhérer au zeste ou à la pulpe.

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J. Favre. Dictionnaire universel de cuisine pratique (1902)

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