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Le huitième numéro Cérès vient de paraître ! Le huitième numéro Cérès vient de paraître ! Voici une recette extraite du buffet de desserts tout blanc.

Biscuits moelleux aux amandes (amaretti)
• • •
par @celinebrisset / Cérès n°8

Ingrédients : 2 blancs d’œufs, 180 g de poudre d’amande, 50 g de farine, 1 pincée de sel, 125 g de sucre, sucre glace.
~ 
Préchauffez votre four à 180 °C. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre et battez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. Incorporez ensuite délicatement la farine mélangée à la poudre d’amande. Faites de boules de la taille d’une balle de ping-pong, roulez-les dans le sucre glace et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Aplatissez-les légèrement avec le dos d’une cuillère à café. Enfournez 10 minutes et laissez refroidir. 

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La définition du jour #menufretin #agueusie #éd La définition du jour

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Avez-vu déjà vu le film Les saveurs du palais ? Avez-vu déjà vu le film Les saveurs du palais ? Il est en ce moment disponible sur Netflix (Haute Cuisine) et nous vous le recommandons. 
Hortense Laborie, interprétée par Catherine Frot, est une cuisinière réputée qui vit dans le Périgord. À sa grande surprise, le Président de la République (interprété par Jean d'Ormesson) la nomme responsable de ses repas personnels au Palais de l'Élysée. 
Le film évoque un ouvrage phare de la cuisine classique française, les Éloges de la cuisine française d'Édouard Nignon - que nous avons réédité chez Menu Fretin et qui reste un de nos bestsellers - ainsi qu'une recette du livre, le caneton de Rouen surprise. 

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"La bette, comme sa voisine botanique la betterave "La bette, comme sa voisine botanique la betterave, a pour ancêtre une plante sauvage poussant spontanément sur le bord de la mer, et que les botanistes appellent beta maritima."

Dans l'épisode d'aujourd'hui, nous parlerons de bettes. Vous découvrirez la recette des bettes au blanc, et l'historique recette de poirée au mouton, une soupe du Moyen-Âge. 
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De 1923 à 1929, Édouard de Pomiane présente, tous les vendredis soir, sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Cela s’appelait Radio Cuisine. Près d’un siècle plus tard nous donnons à réentendre ces quelques 200 chroniques qui firent la joie des auditeurs de l’époque.

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La Clé anglaise, par Nicolas Chatenier ~ Cet ouv La Clé anglaise, par Nicolas Chatenier
~

Cet ouvrage est né des nombreux échanges que Nicolas Chatenier et moi avons eus sur la place de la gastronomie française dans le monde et aux bouleversements provoqués par la création, en 2002, du World’s 50 Best Restaurants.

Auteur et consultant, Nicolas intervient depuis plus de vingt ans dans le monde de la gastronomie tour à tour en tant qu’agent, curateur, responsable associatif, expert et conseil de grands chefs français et étrangers. À ce titre, il a observé les évolutions de la gastronomie et le rôle conféré à la France dans ces nouveaux équilibres. Passionné par l’histoire de la cuisine, il a publié en 2012 aux éditions Textuel Mémoires de Chefs, un récit historique consacré à la Nouvelle Cuisine française des années 1960 aux années 1980, sujet qui fut aussi abordé dans le documentaire La Révolution des Chefs réalisé avec Olivier Mille en 2019 pour Artline Films et France Télévisions. Il est, depuis 2015, délégué général de l’association Les Grandes Tables du Monde et depuis 2016 Academy Chair du classement World’s 50 Best Restaurants pour la France.

Nous nous sommes rencontrés en 2005 au sein d’Omnivore, que je venais de co-fonder et qui n’était à l’époque qu’un journal, avant de devenir un guide puis un festival.

À travers de nombreuses discussions, lors des Entretiens de Toury en 2013 et 2014 ou d’articles publiés dans Gastronomie Magazine (Gmag), nous avons tenté de sensibiliser, d’expliquer, et de provoquer une prise de conscience.

Mais, face à l’immobilisme de la profession, au manque de jugement d’une partie de la presse professionnelle, et à l’attachement viscéral des chefs au guide Michelin, nous avons ressenti la nécessité de matérialiser notre pensée en rédigeant un livre pour expliquer, à nouveau, notre point de vue. Tout y est : le contexte, le constat et la solution…

La gastronomie française est morte, vive la gastronomie française !

Laurent Seminel 

@nchatenier @theworlds50best #lacléanglaise #50best #worlds50best #gastronomiefrançaise #chefs #france #monde #menufretin #édition #livre #book #food #gastronomie #cuisine #lecture #bookstragram

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