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Le poulet rôti du dimanche • • • par Olivie

Le poulet rôti du dimanche
• • •
par Olivier Nasti @lechambard_kb / Extrait de Comment faire la cuisine ?

Ingrédients : 1 poulet, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’arachide, 30 g beurre, 20 oignons grelots, vin blanc, thym, laurier, ficelle.
~
Mettez un beau morceau de beurre et une gousse d’ail dans le poulet. Brûler les dernières plumes si nécessaire. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaille. Prenez une cocotte et de l’huile d’arachide. La cuisson du poulet repose sur la règle des 4 fois 10 ; 10 minutes sur une cuisse, 10 minutes sur l’autre cuisse, 5 minutes sur un blanc, 5 minutes sur l’autre blanc et 10 minutes sur le dos.
Posez la volaille sur une cuisse et placez la cocotte à découvert dans le four préchauffé à 180 °C. Pendant ce temps, coupez les carottes en bâtonnets. Arrosez de temps à autre le poulet tout au long de la cuisson. Au bout de 10 minutes, retournez le poulet sur la deuxième cuisse à l’aide d’un diapason.
Au bout de 10 minutes, lorsque vous placez le poulet sur le premier blanc, ajoutez dans la cocotte ses parures, les carottes, l’ail, le thym et le laurier. Continuez d’arroser régulièrement tout en vérifiant l’état de la cuisson car le poulet doit rôtir mais pas brûler. Ajoutez les oignons au moment où vous le placez sur le deuxième blanc. Ajoutez un beau morceau de beurre au moment de mettre la volaille sur le dos. Pour savoir si le poulet est cuit, tenez-le en l’air avec le diapason : si les gouttes de graisse qui tombent contiennent des traces de sang, il n’est pas cuit. Lorsqu’il est cuit, déglacez la cocotte avec un peu de vin blanc. Retirez le poulet et faites réduire le jus sur le feu. Le poulet cuit donc 40 minutes en tout (4 x 10 minutes) à 180 °C. Il est très important de tourner le poulet en cours de cuisson. Préférez l’oignon à l’échalote car cette dernière est trop acide. Avec la carcasse du poulet, vous pouvez réaliser un fond de volaille.

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Il aura fallu près de deux cent cinquante ans à

Il aura fallu près de deux cent cinquante ans à la pomme de terre depuis son débarquement d’Amérique pour devenir une plante vivrière incontournable. En effet, si la pomme de terre était cultivée par les Incas depuis plusieurs millénaires, son arrivée en Europe dans les cales des navires espagnols vers 1550 ne suscita guère l’enthousiame. Plante de la famille des solanacées, la pomme de terre ne ressemblait à rien de connu. Personne ne songeait à l’éplucher et ne savait comment la cuire. En Allemagne, on la donnait même en pitance aux cochons et aux prisonniers. Or, il se trouve qu’un certain Antoine-Auguste Parmentier, pharmacien militaire, fut détenu en Westphalie. La pomme de terre, ou morelle tubéreuse, qui n’est pas une racine mais une tige souterraine de la plante, fit alors la connaissance de son meilleur promoteur, car Parmentier comprit rapidement qu’il tenait là un remède aux famines qui décimait les populations européennes. Elle allait ainsi vaincre ses détracteurs et connaître le succès.
La frite, quant à elle, fut inventée en Belgique, par des femmes de marins qui avaient l’habitude de cuire le menu fretin rapporté par leurs époux. Mais lorsque la pêche était maigre, elles utilisaient des pommes de terre qu’elles taillaient en forme de poisson avant de les frire. Ni vu, ni connu !

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Le Japon agit sur le voyageur comme une étrange m

Le Japon agit sur le voyageur comme une étrange machine à dilater le temps, l’espace, l’esprit et ses cinq sens. L’impossibilité de faire sien l’archipel se vérifie tout particulièrement en cuisine. Survient certes parfois au cours d’un voyage, l’illusion de la compréhension. On croit toucher ou plutôt tendre vers le but. L’impression de découverte, de “construction” d’une nouvelle connaissance, chemin vers une progressive et rassurante empathie, est aussitôt balayée lors du séjour suivant.
Alors, plutôt que d’affronter l’impossibilité de l’archipel, mieux vaut “laisser le Japon venir à soi”, comme l’écrit Pierre Gagnaire. Vierge de tout, se poser en réceptacle des saveurs — nouvelles ou pas — d’une cuisine protéiforme offrant mille et un sens de lecture : au fil de l’assiette, de la table, du marché, ou tout simplement de la vie. Ne pas décrire — cela serait vain — mais juste écrire la surprise, l’inédit, la folle et rafraîchissante curiosité émanant de ce nouveau monde que continuent à constituer la — ou plutôt les — cuisine(s) japonaise(s)

Issu de chroniques publiées durant l’été 2012 sur le site du magazine Gmag, "Paris-Tokyo, dialogue des sens" par Anne Jeandet-Feneau et Laurent Feneau, est un carnet de voyage culinaire. Écrit à la suite d’un énième voyage à Tokyo, prolongé dans la foulée par l’expérience de quelques tables japonaises de Paris, il livre l’instantané de plats et de verres se racontant avant tout par eux-mêmes.

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La définition du jour / Apositte

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Asperges vertes, œuf, cumin, vieux gouda, roquett

Asperges vertes, œuf, cumin, vieux gouda, roquette, orange, noisette,
zeste d’orange
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par Benoît Bordier @st_joseph_resto / Extrait de Carpa Show

Pour 4 personnes : 1 botte d’asperges vertes, 4 jaunes d’œuf (très frais), 1 orange, 100 g de gouda, graines de cumin, 10 noisettes grillées, quelques feuilles de roquette, huile de noisette, fleur de sel, poivre du moulin.
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Je lave les asperges et les taille dans la longueur à l’aide d’une mandoline sans les éplucher. Je prélève quelques zestes sur l’orange. Je la pèle à vif et je prélève les segments. Je taille des lamelles de gouda à l’aide d’un économe.
Je dresse les asperges (crues) et les assaisonne avec l’huile de noisette et des graines de cumin. J’ajoute les segments et zestes d’orange, les noisettes, le gouda et des feuilles de roquette. Je dépose délicatement un jaune d’œuf cru au centre de chaque assiette. Je l’assaisonne de fleur de sel et de poivre du moulin.

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