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Ravioles de ricotta et épinards • • • par O Ravioles de ricotta et épinards
• • •
par Olivier Nasti @lechambard_kb / Extrait de Comment faire la cuisine des légumes ?

Pour 3 personnes / 12 ravioles : 100 g d’épinards en branches, 50 g de ricotta, 20 cl de vin jaune, pâte à ravioles, huile de noisettes, 10 g de beurre, quelques noisettes torréfiées, 50 g de parmesan.
~
Équeutez et lavez les épinards. Dans une poêle, faites mousser le beurre et assaisonnez avec une gousse d’ail épluchée piquée au bout d’une fourchette. Faites tomber les épinards pendant 1 minute. Égouttez et hachez finement. Fouettez la ricotta pour la détendre. Mélangez les épinards à la ricotta. Salez et poivrez. Faites réduire le vin jaune. À l’aide d’un mixeur à mains, montez au beurre et à l’huile de noisettes. Versez dans un cul-de-poule un peu de sauce. Détaillez des cercles de pâte à raviole sur un plan de travail fariné. Posez une cuillère à café du mélange épinards/ricotta au centre de chaque cercle de pâte. Mouillez les bords au pinceau, pliez, soudez et réservez. Faites cuire les ravioles dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant  1 minute. Égouttez et déposez-les dans le cul-de-poule contenant un fond de sauce pour éviter qu’elles collent entre elles. Servez dans une assiette creuse avec la sauce au vin jaune bien chaude, quelques noisettes concassées et du parmesan râpé.

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La définition du jour est extraite d'Agueusie N° La définition du jour est extraite d'Agueusie N°3. Le journal est actuellement en cours d’impression, vous le recevrez bientôt dans vos boîtes aux lettres si vous êtes abonnés !

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Honoré d’une médaille d’or par la Société Honoré d’une médaille d’or par la Société Nationale d’Horticulture de France, Histoire des légumes, publié en 1912, est considéré comme l’ouvrage de référence sur les origines de près de cent légumes différents. Classés en dix catégories, vous trouverez ainsi les légumes proprement dits, herbages légumiers, légumes salades, plantes bulbeuses, légumes racines, plantes tuberculeuses ou rhizomateuses, légumineuses, fruits légumiers, plantes condimentaires et plantes potagères abandonnées. De sublimes gravures illustrent certaines espèces. Une vraie mine d’or littéraire, historique et scientifique pour les amoureux d’horticulture.

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Avez-vous écouté cet épisode de Radio Cuisine ? Avez-vous écouté cet épisode de Radio Cuisine ? Edouard de Pomiane nous parle de la quiche...

Cet épisode est disponible sur notre site et sur les plateforme de podcast.
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Épaule d’agneau « 36 heures » et mijoté de c Épaule d’agneau « 36 heures » et mijoté de coco de Paimpol
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par @restaurant_arnaud_viel / Extrait de Cuisine et intuition en Normandie

Pour 4 personnes :
1 épaule d’agneau, 1 anis étoilé, 3 cardamomes, 12 grains de poivre Kompot, 1 pointe de piment d’Espelette, 8 baies de séchouan, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin, 1 càc de gingembre haché.
Mijoté de coco : 500 g de coco de Paimpol, 1 bouquet garni, oignons botte, 1 poivron rouge, 1 poivron rouge, 100 g de chorizo, ½ botte de ciboulette, 100 g de fond blanc, 50 g de beurre.
Jus d’agneau : 400 g de parure d’agneau, 5 cl d’huile d’olive, 1 carotte, 1 oignon, 3 échalotes, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin, 1 càs de concentré de tomate, vin blanc, 3 cardamomes, 1 anis étoilé, 5 baies de Sichuan, 5 baies de poivre Kampot, 1 pointe de piment d’Espelette, sel et poivre.

Désossez l’épaule d’agneau et gardez les parures pour le jus. Mixez au blender les épices ainsi que les aromates. Mélangez avec l’épaule d’agneau. Salez et poivrez. Laissez mariner une nuit. Le lendemain, mettez dans une poche sous vide et faites cuire au bain-marie à 66 °C pendant 36 heures.

Écossez les cocos et faites-les cuire à l’eau avec un bouquet garni. Il faut les garder tendre. Brûlez au chalumeau les poivrons, puis épluchez-les. Taillez en fine julienne. Émincez les oignons bottes, faites-les suer au beurre et ajoutez le chorizo préalablement taillé en brunoise. Ajoutez les cocos, le fond blanc, le beurre et laissez cuire jusqu’à évaporation. Glacez les cocos. Ajoutez
la ciboulette ciselée et les poivrons.

Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive les parures. Taillez la garniture en mirepoix, puis ajoutez-la dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomate, le thym, le laurier et le romarin. Dégraissez, puis pincez les sucs et déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis mouillez à l’eau froide. Ajoutez les épices. Laissez mijoter 1 heure 30. Décantez, puis passez au chinois étamine. Faites réduire ce jus afin d’obtenir un jus sirupeux.

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