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Des sardines confites de Nantes

« De tous les poissons que l’océan et la Méditerranée accordent à notre sensualité, il en est peu dont les gourmands fassent autant de cas que de la sardine fraîche. Cet aimable petite bête qui partage avec l’éperlan (bien moins délicat, bien moins savoureux qu’elle) l’honneur d’être appelée le goujon de la mer, mériterait plutôt celui d’ortolan maritime. Rien n’est comparable à la finesse de sa chair, à la délicatesse de son goût ; et celui qui n’a pas mangé des sardines sortant de la mer, n’a point goûté l’une des principales joies du paradis de ce bas monde. Ce charmant animal n’a pas plus de fiel que la colombe ; son ventre est blanc, son dos bleu et vert ; et il suffit, pour le cuire, de le mettre, comme l’empereur Guatimozin, pendant quelques instants, sur des charbons allumés. Rien n’est comparable au goût d’une sardine fraîche ; mais elle perd cette qualité, presqu’en sortant du sein des eaux. Pour en jouir dans toute son excellence, il faudrait pouvoir la manger dans la barque même des pêcheurs (et les vrais gourmand n’y manquent pas) ; en arrivant dans le port, elle a déjà beaucoup perdu de ses qualités et de ses vertus. “Rarement à courir le monde, on devient plus homme de bien”.
Aussi, pour en laisser échapper le moins possible, les pêcheurs prennent-ils la précaution de saupoudrer les sardines avec un peu de sel, pour peu qu’ils soient éloignés du port.
Les sardines sont un poisson de passage, ainsi que le hareng, avec lequel elles ont, pour la forme seulement, beaucoup d’affinité. Elles nagent en grandes troupes, tantôt en pleine mer, tantôt vers le rivage, tantôt entre les rochers. On en pêche dans la Méditerranée, dans le golfe Adriatique, sur les côtes de la Provence, de l’Espagne et du Languedoc ; mais c’est sur celles de l’Océan, surtout depuis la Bretagne jusqu’au Portugal, qu’elles sont le plus abondantes. Leur grosseur varie : celles que l’on prend à Saint-Jean-de-Luz sont le double plus grosses que celles que l’on prend à l’embouchure de la Garonne, vis-à-vis Royan ; mais ces dernières sont les plus estimées. Nous ne nous occuperons aujourd’hui que des sardines bretonnes.
En raison de leur humeur vagabonde, les sardines ne feraient que paraître et disparaître sur les côtes qu’elles fréquentent, si l’industrie humaine n’avait trouvé le moyen d’y prolonger leur séjour, et même de les y fixer une grande partie de l’année. M. Valmont de Bomare, de qui nous empruntons une partie de ces détails, nous apprend que les pêcheurs de la Basse-Bretagne, afin de les retenir sur leurs côtes, emploient une amorce dont elles sont extrêmement friandes : c’est une composition d’œufs de morue et d’autres poissons que l’on tire de la Hollande, et dont il se fait en Bretagne une consommation prodigieuse : mais par un abus qui ne tend à rien moins qu’à dépeupler nos parages, on se sert souvent, au lieu de cette préparation d’œufs de morue (désignée par les ordonnance de la marine, sous le nom de résure et connue en Bretagne, sous celui de rogue ou rave) d’une autre amorce, qu’on nomme gueldre ou guildille : c’est une paire composée avec le frai ou menu fretin des soles, des merlans, et autres poissons de toute espèce. Cet appât, d’un côté, corrompt les sardines en moins de trois heures et de l’autre, il tend à anéantir l’espèce des poissons qui fréquente ces parages ; aussi a-t-on remarqué, depuis qu’on se sert de cette gueldre une disette extrême de poisson, sur une côte auparavant très poissonneuse. Il est donc très important de réprimer un pareil abus.
Nous avons dit que la sardine se corrompt très facilement et que les pêcheurs, quand ils sont éloignés du port, prennent la précaution de la saupoudrer avec un peu de sel ; c’est ce qu’ils appellent saler en vert et la sardine n’en est pas moins pour cela vendue et mangée comme fraîche. Mais lorsqu’on veut les conserver et les livrer au commerce, qui en fait une prodigieuse consommation, on les arrange par lits dans des barils, avec des couches de sel interposées ; c’est ce qu’on appelle les paquer. Lorsqu’elles sont dans cet état, on les presse fortement avec un faux-bond que l’on introduit dans le baril. L’effet de cette opération est d’exprimer, par cette pression, une huile qui ferait gâter le poisson en très peu de temps. Ainsi paquées, pressées et encaquées, elles peuvent se conserver bonnes pendant sept à huit mois ; mais pas au-delà, surtout dans les pays méridionaux.
On fume aussi les sardines dans quelques endroits, par le même procédé qu’on emploie pour saurer les harengs.
Enfin, on en prépare une quantité immense avec une saumure, à la manière des anchois ; c’est ce qu’on appelle sardines anchoisées ; mais les amateurs savent bien en faire la différence. Autant la sardine fraîche est au-dessus de l’anchois, autant la sardine, en saumure lui est inférieure ; et malgré l’astuce des marchands, qui voudraient donner le change à notre sensualité, jamais un véritable gourmand ne prendra l’un pour l’autre.
Il résulte de tout ce qui précède, que si la sardine fraîche est un mets digne des palais les plus difficiles et les plus délicats, la sardine paquée, salée, etc., est abandonnée aux estomacs les plus vulgaires. C’est la nourriture du bas peuple, et on la range partout, avec les harengs et les maquereaux salés, dans la classe des salines du dernier ordre.
Mais il n’est pas donné à tout le monde de pouvoir cueillir ce poisson dans sa fleur : sa virginité passe comme l’ombre, et ce n’est que sur les bords de la mer qu’on en peut jouir. Or, les gourmands n’aiment guère à se déplacer, surtout lorsqu’ils habitent la capitale : ils sont avides de jouissances, il est vrai, mais il faut que le plaisir vienne les trouver ; naturellement sédentaires, ils ne sont pas dans l’usage d’aller au-devant.
Il a donc fallu chercher un moyen de conserver aux sardines une partie de leur délicatesse et de leur saveur, sans l’intermédiaire du sel qui les dénature, et qui, d’un aliment extrêmement sain, en fait un âcre et difficile à digérer.
On y est parvenu en les confisant ; car on donne, en Bretagne, le nom de confiture, aux diverses préparations imaginées pour maintenir les sardines dans toute leur fraîcheur, pendant un laps de temps considérable.
Ces confitures sont de trois espèces : au beurre, au vinaigre, et à l’huile. Les sardines, ainsi préparées, renfermées dans des boîtes de fer-blanc soudées(1), peuvent voyager sans risques, et arriver sur la table des gourmands presque aussi bonnes que lorsqu’elles sortent de la mer.
Les sardines confites dans le beurre, doivent être consommées promptement. Elles sont très bonnes, sans doute ; mais comme ce beurre est en général un peu rance, il est essentiel, d’en bien dépouiller la sardine avant de la servir. Un autre inconvénient, c’est qu’il faut chaque fois qu’on veut en tirer de la boîte, la mettre sur le fer, pour faire fondre le beurre ; autrement, on ne peut arracher le poisson que par fragments. Cette opération, souvent renouvelée, nuit toujours un peu à la qualité des sardines.
Celles au vinaigre n’ont pas cet inconvénient, et peuvent se garder une année sans altération. Lorsqu’on a dessoudé la boîte, on les en tire sans aucune peine ; on les lave dans du vinaigre, et on les mange soit à sec, soit avec de bonne huile ; mais elles conservent toujours le goût du vinaigre dont elles sont imprégnées : cette acidité n’a rien de désagréable, sans doute, mais elle masque un peu, selon nous, le goût du poisson. Semblable à une vierge belle et timide, tout ce qui cache la sardine l’enlaidit ; et l’on sait que Vénus ne fut jamais plus belle, ni mieux parée, qu’en sortant de l’écume de l’onde.
Enfin, les sardines à l’huile forment la troisième espèce de confiture imaginée jusqu’ici, et c’est très certainement la meilleure, quoiqu’on ne se pique pas plus en Bretagne qu’en Provence pour le thon, d’employer à cet usage d’excellente huile. Lorsqu’on est parvenu, par le procédé que nous avons indiqué plus haut, à détacher le couvercle de la boîte, on prend les sardines que l’on veut consommer ; on leur fait bien égoutter l’huile de la confiture ; et, après les avoir ratissées, on les arrose avec de l’huile d’Aix de première qualité (telle qu’on en vend à l’Hôtel des Américains, rue Saint-Honoré, n° 147). Servies ainsi, les sardines forment un hors-d’œuvre très distingué soit au déjeuner, soit au dîner. Il n’est pas inutile d’ajouter que les sardines confites, soit au beurre, soit au vinaigre, soit à l’huile, n’ont jamais incommodé personne : on n’en pourrait pas dire autant des anchois.
Enfin, pour compléter cette oraison funèbre des sardines, nous dirons que le plus grand des Henri, seul roi de qui le pauvre ait gardé la mémoire ; ce prince dont le nom seul, au bout de deux cents ans fait encore vibrer à tout bon Français les cordes du cœur ; ce roi, non moins gourmand qu’aimable, et qui prisait également les jolies femmes et les bons morceaux ; que Henri IV enfin, avait pour les sardines une affection toute particulière. Depuis son abjuration, il en faisait son déjeuner ordinaire tous les jours d’abstinence ; c’est un fait historique.
Les meilleures sardines confites se confectionnent à Nantes : c’est de cette ville, si chère aux vrais gourmands, que nous arrivent en boites carrées, presque toutes celles qu’on consomme à Paris. Mais tous les fabricants de Nantes ne réussissent pas également bien dans cette préparation. Nous croyons rendre un véritable service à nos lecteurs, en leur indiquant, comme l’un des plus habiles, M.P. Sellier, négociant, au Cityse des Alpes, rue du Trépied, n° 8, à Nantes. Les prix de ses sardines confites sont : les boîtes de 5o poissons, 8 liv. ; celles de 100 poissons, 15 liv. ; en houles de grès, 12 liv. 10 s. le cent ; et confites au vinaigre, 10 liv. 10 s. également le cent ; le tout pris dans ses magasins : les frais de caisse et d’expédition à la charge des acquéreurs. En s’adressant directement à lui, on sera sûr d’être servi avec soin et célérité, et d’avoir affaire à l’un des plus galants hommes de toute la Bretagne ; ce qui n’est pas peu dire. »

(1) – Beaucoup de consommateurs sont assez embarrassés pour ouvrir ces boites ; ils les brisent, les déchirent pour jouir plutôt des sardines, qui, alors se conservent moins bien, parce que l’air s’introduit en grande quantité par ces fentes. Nous leur conseillons d’employer à cette opération un fer à souder bien rouge ; alors le couvercle se séparera de la boite arec beaucoup de facilité et sans aucun dommage : Experto crede Roberto.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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