Du riz de pommes de terre

« Nous avons eu plusieurs fois, dans le cours de cet ouvrage, l’occasion de nous étendre sur le parti que l’on peut tirer des pommes de terre, pour la cuisine la plus délicate. Ce légume, presque inconnu sur nos tables il y a quarante ans, et qui doit à l’illustre et respectable M. Parmentier, une grande partie de sa célébrité, offre au pauvre un aliment sain, nutritif, qui le met pour jamais à l’abri de la disette ; et aux riches, des jouissances délicates et variées. Nous avons vu l’emploi que l’on peut faire de sa fécule ; nous avons à ce sujet recommandé et recommandons de nouveau la fabrique établie à Bezons près Paris, où cette fécule est portée à son plus haut point de perfection ; mais nous ne connaissions pas encore alors les autres produits que ce végétal offre à la consommation, et pour lesquels l’inventeur a obtenu un brevet, le 12 décembre 1806.
Cet inventeur est une dame qui habite la commune de Montlouis, près de Tours en Touraine, pays déjà si cher aux friands, et dont les productions, séchées ou confites, figurent avec tant de distinction dans nos desserts. Mme Chauveau de la Miltière, après des expériences multipliées, est parvenue à tirer de la pomme de terre, du riz, du sagou et de la semoule, produits très différents de la fécule ; obtenus sans doute par d’autres moyens, et dont l’emploi, dans la cuisine friande et dans l’économie domestique, peut singulièrement accroître les jouissances de notre palais.
Nous remarquerons d’abord que ces farineux sont tellement nutritifs, et renferment sous un petit volume tant de principes alimenteux que l’auteur, avec quatre onces par jour de ces préparations accommodées soit au lait, soit au bouillon, a vécu pendant quinze jours sans prendre aucune autre espèce de nourriture, et sans que son embonpoint fût diminué, quoiqu’il menât, pendant ce temps, une vie très active. C’est lui-même qui nous l’assure, et nous aimons à l’en croire.
A cet avantage, ces produits joignent celui de se conserver, comme la fécule, pendant un temps illimité, sans perdre de leur qualité, et sans redouter les insectes. On peut les employer tant au gras qu’au maigre, de mille manières différentes, et en varier les apprêts, de façon à multiplier les entremets au gré du génie d’un cuisinier habile.
Le riz de pomme de terre imite assez bien le riz de Caroline ou de Piémont lorsqu’il est cuit, si ce n’est qu’il est d’une couleur dorée, et beaucoup plus mucilagineux et onctueux. On fait avec d’excellents potages soit au lait, soit au bouillon. On en met une mesure dans huit de lait ou de bouillon en ébullition ; une demi-heure suffit pour sa cuisson, pendant laquelle il faut remuer de temps en temps, pour qu’il ne s’attache point, et éviter de le couvrir. Avec ces précautions, on est sûr de manger un excellent potage, fait en quatre fois moins de temps qu’un potage au riz, plus nourrissant, quoique moins lourd sur l’estomac et singulièrement analeptique.
On fait avec ce riz d’excellents gâteaux pour l’entremets. Voici comment on y procède. Vous mettez une partie de ce riz dans six parties de lait bouillant, avec un peu de beurre et de sel ; vous tenez ce mélange sur le feu pendant sept à huit minutes, en le remuant toujours pendant un quart d’heure ; alors on le remue de nouveau, et l’on y ajoute quatre œufs dont les blancs ont été battus séparément, quatre onces de sucre en poudre, et un peu d’eau de fleurs d’orange. On met cette pâte au four, dans une casserole, ou, à défaut, dans une tourtière, entre deux feux, sous un four de campagne. Dans l’un et l’autre cas, on met sous la pâte un papier graissé avec du beurre, dont on peut varier le goût en y mettant, au lieu de sucre, du sel, du poivre, du beurre et des fines herbes.
On peut aussi y introduire un hachis de viande ; alors on se passera de beurre et de lait, et l’on fera cuire ce mets à l’eau, dans une poêle, comme une purée mais nous doutons alors qu’il soit aussi bon.
Le sagou de pommes de terre s’emploie le plus communément dans les potages, soit au gras, soit au maigre. On en verse une mesure sur dix de lait, de bouillon gras ou d’eau ; après y avoir mis le beurre, et le sel convenables, on y ajoute un peu de muscade, de cannelle et de girofle, et l’on y délaie un jaune d’œuf avant de servir.
On peut mettre du sagou cuit sous un rôti de viande grasse quelconque ; dès que ce rôti sera cuit à moitié, le jus et la graisse de cette viande communiqueront à ce sagou déjà bien assaisonné, un goût excellent. On peut également en obtenir de très bons entremets.
La semoule de pommes de terre s’emploie comme le riz et le sagou, excepté qu’on n’en met qu’une partie sur douze de lait ou de bouillon ; il ne faut que dix à douze minutes pour le cuire. On fait avec un potage bien supérieur à toutes les espèces de panades ; il est très salutaire pour les enfants, et ceux qui en usent ont rarement des coliques. On emploie également cette semoule dans les omelettes soufflées, flans, godiveaux, hachis de viande ou de poisson : on peut en faire cuire une grande quantité à la fois, soit au lait, soit au bouillon. L’inventeur assure qu’elle a la propriété de bien conserver ces liquides même pendant les chaleurs. Ce qu’il y a de sûr, c’est que ce riz, ce sagou, cette semoule ne se décomposent point dans le lait, le bouillon ou peau, et que les grains conservent leur forme.
Ce que l’auteur appelle la fleur de pommes de terre, se rapproche beaucoup plus de la fécule, que les préparations précédentes ; ce qui fait que nous nous contenterons de dire que l’on peut faire avec des omelettes, soit simples, soit à la frangipane, dont elle augmente le volume de moitié ; des beignets, ou plutôt des pets de none ; de petites brioches, en la mêlant avec de la crème ou du fromage frais ; des biscuits ; des gâteaux de Savoie, etc. Enfin on obtient de cette fleur de pommes de terre, jusqu’à des cataplasmes. Mme Chaudeau assure que, délayée dans de l’eau salée, elle fait disparaître la trace des meurtrissures ; qu’elle guérit l’érysipèle, lorsqu’elle est préparée avec de l’eau de sureau, et l’inflammation des yeux, quand elle est détrempée dans de l’eau de rose.
Ces détails suffisent pour démontrer combien cette découverte est utile, agréable et intéressante ; puisque les produits, qu’on lui doit communiquent l’embonpoint, rétablissent les forces, guérissent plusieurs affections morbifiques, et flattent notre sensualité. Mme Chauveau méritait donc, à plus d’un titre, une mention très honorable dans cet ouvrage ; et nous ne doutons pas qu’après avoir éprouvé tous les bons effets de ces diverses préparations, nos lecteurs ne nous remercient de les leur avoir indiqués.
L’entrepôt général du riz, du sagou, de la semoule et de la fleur de pommes de terre, de la fabrique de Mme Chauveau, est à Paris, chez M. Gaudelet, rue Royale, place de Louis XV, n° 12. C’est là que s’en fait la vente en gros tant aux marchands qu’aux consommateurs. Le principal dépôt, pour le détail, est toujours chez Mme la Veuve Bridault, épicière, rue du faubourg Montmartre, au coin de celle de Provence ; maison de détail, très recommandable, et dont nous parlerons dans notre itinéraire nutritif. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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