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À propos de l’osmazôme

« Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.

L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.
C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier.

L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu’on est convenu d’appeler chairs faites ; on n’en trouve point ou presque point dans l’agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c’est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entre-cuisse ; chez eux l’instinct du goût avait prévenu la science.

C’est aussi la prescience de l’osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef ; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.

L’osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des générations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation.
À l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de la viande.”

Voici donc comment Jean-Anthelme Brillat-Savarin définit l’osmazôme dans sa Physiologie du Goût.

L’osmazôme, ce goût particulier, est complémentaire des quatre saveurs (sucré, salé, amer et acide) habituellement reconnues. En 1908, le docteur Kinunae Ikeda, étudiant le goût du dashi, parlera lui d’umami. On retrouve l’umami dans trois substances principales : le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Dit comme cela, ce n’est guère appétissant, ni très clair. Mais si l’on songe que le lait maternel contient presque autant de glutamate que l’ishiban dashi ; que l’on trouve de l’umami dans le parmesan, le ketchup, le jambon sec, les Saint-Jacques, la sauce soja, le nuoc-mâm ou le garum ; mais également dans le bouillon de bœuf ou de volaille, l’osmazôme-umami prend une toute autre ampleur.

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Cet article est paru initialement dans les Cahiers de la gastronomie n° 7, à retrouver sur la boutique Menu Fretin !