Comment peut-on parler d’un goût ? Une relecture de Jean de Léry

Une des problématiques majeures de la critique et du discours gastronomiques concerne les ressources du langage en matière de goûts. Dépasser le “mmm, c’est bon !” (1), pour tenter de mettre en langage des saveurs relève du défi. Comment en effet peut-on parler d’un goût, l’extérioriser pour le faire passer du domaine de la sensation subjective à celui du langage, et de l’échange intersubjectif ?

Il n’y a évidemment pas de réponse définitive à une problématique aussi complexe. Elle concerne les mécanismes spécifiques du langage, en même temps qu’elle pointe les limites inhérentes aux langues elles-mêmes, en tant que reflets d’un système culturel propre à une communauté. Car, en réalité, la description d’un goût (culturel) n’est-elle pas d’abord tributaire du vocabulaire et de la grammaire d’une langue (toute aussi culturelle) ?

La chose devient beaucoup plus claire face aux difficultés de la traduction. Certaines langues possèdent en effet quinze mots, soit quinze nuances pour décrire ce que d’autres langues ne désignent que comme une chose unique. La confrontation de systèmes culturels différents soulève donc de manière forte la question des limites de la langue en matière d’expression. Tout particulièrement dans le domaine du goût et des sensations intimes, qui impliquent le sujet bien au-delà de la pure ratio : ici, on touche précisément à la problématique du logos – langage organisé par la raison – dans ses rapports avec la sensation physique, difficile à exprimer à travers cette structure rationnelle. Comment peut-on parler d’un goût ?

Parmi ceux qui ont dû faire ouvertement face à cette question, le cas des voyageurs est tout à fait éclairant. – Justement à cause de leur confrontation directe à la différence des mondes. Ainsi, le texte de Jean de Léry, l’Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, soit l’un des premiers récits du XVIe siècle s’essayant à décrire le Nouveau Monde aux habitants de l’Ancien (2), selon une approche extraordinairement moderne de ces questions. Jean de Léry entreprend en effet d’y raconter non seulement ce qu’il a vu, mais aussi ce qu’il a goûté, senti, entendu (3) lors de son séjour au Brésil. Mais face à ses contemporains européens, qui n’ont pas d’idée préalable de ce dont il parle, il se retrouve aux prises avec le langage même, et confronté aux limites de la parole lorsqu’il s’agit de rendre compte de son expérience, notamment gustative.

La question devient ici : comment décrire un goût, quand il n’a pas de référent dans la sphère culturelle de l’interlocuteur ? Comment parler de la banane ou l’ananas à celui qui n’en a jamais vu/mangé ? Et quand il n’y a pas même de mot dans la langue pour le désigner ?

Déjà, on constate souvent à quel point parler du goût d’un produit ou d’un plat, même au sein d’une culture partagée, est loin d’être un exercice évident : le vocabulaire doit être travaillé, les termes puisés dans les moindres ressources de la langue. Mais qu’au lieu, par exemple, de parler de la blanquette à un français, c’est-à-dire d’un patrimoine commun, il s’agisse pour un français d’en parler à des inuits (donc de sortir d’un système culturel partagé) et la langue se retrouve comme à cours de ressources. L’échange cristallise toutes les difficultés de l’exercice, et le problème de la mise en langage des saveurs se pose dans toute sa complexité. – Avec comme une invitation à mener une réflexion plus globale sur l’altérité, et sur la dimension hautement culturelle du goût, du produit, et du langage.

Quelles sont alors les stratégies du langage à mettre en œuvre pour pallier cette défaillance de la langue ? Dans son texte, on constate que Léry a recourt à une méthode comparatiste, qui passe souvent par un travail de l’analogie différentielle : il établit en effet tout un système d’analogies, de comparaisons, qu’il multiplie pour essayer de cerner l’objet banane. Or, en superposant les comparants, à partir d’un comparé unique, il souligne précisément à quel point ce n’est jamais tout à fait cela. Les descriptions fonctionnent comme des miroirs brisés. L’objet se diffracte en reflets hétéroclites.

Ainsi, du point de vue du fonctionnement du texte, on note que la banane est d’abord décrite par son aspect : Paco est “de forme assez ressemblant à un concombre, et ainsi jaune quand il est meur” mais à la différence du concombre, il pousse en régiment. On ne saurait donc s’arrêter là pour rendre compte de ce fruit inédit. Reprenant sa description comparatiste, Léry rapproche ensuite la banane de la figue, quant au goût (“vous diriez en le mangeant que c’est une figue”) tout en marquant bien que ce n’est pas non plus exactement cela (4). Enfin, poursuivant une démarche d’une étonnante modernité, en ce qu’elle donne à lire les prémisses de l’éthnologie contemporaine, Léry a soin de replacer chaque fruit dans son contexte : la banane “doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil”, elle qui a “le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille”.

Ainsi, selon le principe de l’analogie différentielle, on voit bien comment, au moment où il rapproche deux fruits, le texte dit simultanément leur différence. Ressemblance n’est pas identité. Alors, la description peut se gonfler sous le jeu des variations infinies, tandis que les comparants se multiplient, – glaïeul, aloès, chardon, pomme de pin, melon, framboise, malvoisie, etc. L’analogie devient un mode d’engendrement du texte. – Puisqu’on ne peut jamais dire le goût, il faut au moins le cerner, même si cette opération ne fait que souligner l’impossibilité de décrire ce goût, qui est toujours ailleurs.
Dans cette démarche comparatiste, la similitude n’est jamais une assimilation ; Léry se contente de cerner et de mettre en avant l’altérité d’une saveur, sans jamais la réduire, l’identifier. Il est d’ailleurs significatif qu’il ait pris soin de conserver le nom du fruit en langue indienne. Paco pour la banane, ou Ananas, en italique dans le texte. Dire Paco ou Ananas, c’est en effet déjà dire l’étrangeté du fruit, et, dans l’impossibilité de traduire, celle de lui trouver un équivalent français. Or, l’introduction du mot brut, en langue tupi dans le texte, est soulignée et redoublée par l’utilisation de l’italique, marque typographique de la parole de l’autre, comme pour mieux souligner la dissemblance, et l’absence d’équivalent dans l’Ancien Monde. Elle est encore renforcée par l’absence de déterminant : le mot, Paco ou Ananas, fonctionne comme un nom propre, et devient le marqueur d’une étrangeté superlative.

Banane ou ananas, on voit comment décrire l’indescriptible, c’est d’abord pour Léry souligner le caractère indescriptible du goût. Par le biais de l’analogie, et des marqueurs typographiques, dire l’impossibilité de dire (qui va de pair avec une impossibilité de traduire), de rendre compte des richesses de ce monde nouveau, et des sensations qui accompagnent la vision de ces fruits (goût de l’ananas, odeur du manioc) devient une façon paradoxale de décrire, et le support d’une amplification infinie du texte et de l’imaginaire – puisque le référent échappe toujours. Point aveugle du texte, la saveur du fruit ouvre comme une béance entre les lignes, à combler par l’imaginaire.

Ce récit du XVIe siècle offre ainsi une réponse extrêmement moderne à la question de la mise en langage des saveurs. L’étonnante “fraîcheur du regard” (5) dont témoigne Jean de Léry favorise la mise en place de différentes stratégies de langage, assez semblables à celles qu’on pourrait identifier dans les littératures gastronomiques contemporaines. – De là, une véritable interrogation à mener sur les structures de la langue, les ressources du langage, et sur la dimension culturelle du goût, qu’ils reflètent autant qu’ils l’infléchissent.

Notes

1 – Sans parler du « mmm, ça a l’air trop bon! » qui fleurit dans les commentaires de blogs de cuisine…!
2 – Jean de Léry est, en effet, l’auteur d’un des premiers récits de voyage au Brésil. Au XVIe siècle, alors que l’Europe est déchirée par les guerres de religion, il prend part à la petite expédition qui part rejoindre Villegagnon au Brésil pour tenter d’y fonder un refuge protestant. A son retour, il entreprend de rendre compte de son expérience en rédigeant son Histoire d’un voyage faict en la terre du Bresil. Or, si sa parole s’inscrit dans les préoccupations d’époque en matière de cosmogonie et de débats théologiques, le texte va beaucoup plus loin, – quelque chose déborde : Léry est en train d’inventer l’ethnographie. Son Histoire… sera même considérée comme un véritable « bréviaire de l’ethnologue » par Lévi-Strauss. (cf. Tristes Tropiques, Plon, 1955).
3 – Avec une précision qui annonce le travail ethnographique, il s’attache par exemple à rendre compte des chants des indiens toüoupinambaoults qu’il a fréquentés là-bas. Et va jusqu’à ajouter à la fin de son édition des portées musicales, qui tentent de les faire revivre.
4 – Si cette analogie figue/banane a de quoi surprendre le lecteur du XXe siècle, largement familier de ces deux fruits, elle pointe de façon inattendue leur similitude de texture, grasse et onctueuse, et la proximité de sucrosité enveloppante.
5 – Claude Lévi-Strauss, Tristes Tropiques, op. cit.

Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, Chapitre XIII : Des arbres, herbes, racines et fruicts exquis que produit la terre du Brésil

“Paco-aire est un arbrisseau croissant communément de dix ou douze pieds de haut : mais quand à sa tige combien il s’en trouve qui l’ont presque aussi grosse que la cuisse d’un homme, tant y a qu’elle est si tendre qu’avec une espée bien trenchante vous en abbatrez et mettrez un par terre d’un seul coup. Quand à son fruit, que les sauvages nomment Paco, il est long de plus de demi-pied, et de forme assez ressemblant à un Concombre, et ainsi jaune quand il est meur : toutesfois croissans tousjours vingt ou vingt-cinq serrez tous ensemble en une seule branche, nos Ameriquains les cueillans par gros floquets tant qu’ils peuvent soustenir d’une main, les emportent en ceste sorte en leurs maisons.

Touchant la bonté de ce fruict, quand il est venu à sa juste maturité, et que la peau laquelle se lève comme cette d’une figue fraische, en est ostée, un peu semblablement grumeleux qu’il est, vous diriez aussi en le mangeant que c’est une figue. Et de faict, à cause de cela nous autres François nommions ces Pacos figues : vray est qu’ayans encores le goust plus doux et savoureux que les meilleures figues de Marseille qui se puissent trouver, il doit estre tenu pour l’un des plus beaux et bons fruicts de ceste terre du Bresil. Les histoires racontent bien que Caton retournant de Carthage à Rome, y apporta des figues de merveilleuse grosseur : mais parce que les anciens n’ont fait aucune mention de celle dont je parle, il est vray-semblable que ce n’en estoyent pas aussi.”

Paco ou la banane, (p. 319-320)

“Quant aux plantes et herbes, dont je veux aussi faire mention, je commenceray par celles lesquelles, à cause de leurs fruicts et effects, me semblent plus excellentes. Premièrement la plante qui produit le fruict nommé par les sauvages Ananas, est de figure semblable aux glaieuls, et encore ayant les fueilles un peu courbées et cavelées tout à l’entour, plus approchantes de celles d’aloes. Elle croist aussi non seulement emmonceléee comme un grand chardon, mais aussi son fruict, qui est de la grosseur d’un moyen Melon, et de façon comme une pomme de Pin, sans pendre ni pancher d’un costé ni d’autre, vient de la propre sorte de nos Artichaut.

Et au reste quand ces Ananas sont venus à maturité, estans de couleur jaune azuré, ils ont une telle odeur de framboise, que non seulement en allant par les bois et autres lieux où ils croissent, on les sent de fort loin, mais aussi quant au goust fondans en la bouche, et estant naturellement si doux, qu’il n’y a confitures de ce pays qui les surpassent ; je tiens que c’est le plus excellent fruict de l’Amérique. Et de fait, moy-mesme, estant par-delà, en ayant pressé tel dont j’ay fait sortir pres d’un verre de suc, ceste liqueur ne me sembloit pas moindre que malvaisie. Cependant les femmes sauvages nous en apportoyent pleins de grans paniers, qu’elles nomment Panacons, avec de ces Pacos dont j’ay nagueres fait mention, et autres fruicts lesquels nous avions d’elles pour un pigne, ou pour un mirouer.”

Ananas (p.326-327).

>> Jean de Léry, Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil, (1578) texte établi et annoté par Frank Lestringant, Le Livre de Poche, 1994.

Pour en savoir plus sur Jean de Léry, voir notamment :
Frank Lestringant, (dir.), D’Encre de Brésil, L’atelier de la Renaissance, 1999.
Frank Lestringant, Jean de Léry ou l’invention du sauvage. Essai sur l’Histoire d’un voyage faict en terre du Brésil, Champion, « Unichamp », 1999.
Claude Lévi-Strauss, Tristes Topiques, Plon, 1955.

Cet article de Caroline Champion est extrait du Cahier de la gastronomie n° 2, à retrouver dans notre boutique !

RELATED POSTS

%d blogueurs aiment cette page :