Les meringues qu’on ne rate jamais (la recette fait-elle tout ?)

Une recette réalisée par différentes personnes donne-t-elle toujours le même résultat ? Quelle est la part de la recette et la part du cuisinier dans la réussite d’un plat ? C’est ce que nous avons cherché à comprendre en confiant à trois (bonnes) cuisinières une recette de meringue tirée d’un ouvrage de 1950 édité par Gaz de France : Cuisine et pâtisserie au Gaz de Paul Roinat.

Pourquoi avoir choisi cette recette plutôt qu’une autre ? Tout simplement parce que son intitulé “Les meringues qu’on ne rate jamais” nous a interpellés. Il existerait donc des recettes inratables pour lesquels peu importe le talent du cuisinier.

Les Meringues qu’on ne rate jamais
Voici donc la recette telle qu’elle est publiée :

“Dans une bassine à blancs d’œufs ou à défaut dans un saladier, mettre au minimum 125 grammes de sucre en poudre, ajouter deux blancs d’œufs non battus et une cuillerée à bouche de vinaigre d’alcool non coloré.
Mélanger le tout à l’aide d’un petit fouet et commencer à battre doucement. Augmenter la cadence au fur et à mesure que la composition épaissit.
Une fois le résultat obtenu, la crème prend l’apparence d’une belle crème, lisse et tenant dans les branches du fouet.
Ensuite poser avec une cuillère à bouche de jolies meringues façonnées en dôme sur la plaque à pâtisserie légèrement beurrée et farinée.
Placer la plaque au milieu du four à gaz, chaleur douce, et cuire ainsi pendant une heure.
À la fin de la cuisson les meringues doivent avoir pris une légère coloration et le dessus doit être résistant au toucher.
Sortir les meringues du four, les décoller de la plaque à pâtisserie à l’aide d’une spatule d’acier très souple ; prendre dans la main gauche un œuf, de l’autre main appliquer une meringue et appuyer délicatement pour former un creux.
Après cette opération remettre les meringues sur la plaque à pâtisserie, le creux au-dessus et les tenir ainsi à four doux pour les sécher complètement.
Les sortir du four, les laisser refroidir et les conserver dans une boîte en fer.
Un détail qui en augmente la succulence, pour les servir, les garnir d’une fine crème pâtissière, d’une crème Chantilly vanillée ou de glace à la framboise ou au citron.”

Résultats et remarques
Sur la photographie, vous pouvez voir les résultats de nos trois cuisinières.
Dans le sens des aiguilles d’une montre et en commençant par la plus grosse des meringues (pas des cuisinières) il y a celle d’Anne-Claire, de Virginie et de Delphine.

Ce qui a le plus interpellé nos cuisinières, c’est la présence dans la recette de vinaigre d’alcool (qu’elles utilisent habituellement pour nettoyer la baignoire) ainsi que le manque de précision sur la température et le temps de cuisson – élément pourtant essentiel de la réussite des dites meringues. Delphine a cuit les siennes 1 heure à 90 °C. Ce sont les plus blanches, les plus molles et celles qui sentent le plus le vinaigre. Virginie a cuit les siennes 2 heures à 160 °C, désespérant de réussir à les colorer comme il était indiqué qu’elles devaient l’être. Anne-Claire, elle, a cuit ses meringues 1 heure à 120 °C puis après les avoir cassées avec l’œuf, les a remises à cuire à nouveau 1 heure à 90 °C. Ce sont celles qui sentent le moins le vinaigre. Elle n’avait ni beurré ni fariné sa plaque ; mais les meringues étaient simplement posées sur du papier sulfurisé.

Que peut-on conclure de ce petit exercice ? Tout d’abord que la recette est bonne. Toutes les meringues furent dévorées plus rapidement que ne fut rédigé cet article. Les uns préférant les petites molles et les autres les grosses sèches. Le vinaigre fut souvent associé à un petit goût de citron par les dégustateurs qui n’étaient pas au fait des ingrédients de la recette. Pour autant, la véritable conclusion qui s’impose est que le résultat varie selon la cuisinière. Que la recette n’est qu’un fil conducteur qui ne présage que rarement du résultat final.

 

Par Anne Aerts.
Cet article a été publié dans le numéro 7 des Cahiers de la Gastronomie.
Dans ce même numéro, vous pourrez trouver un dossier complet consacré aux recettes avec la chandeleur en 60 minutes chrono (la divine proportion de la pâte à crêpes), les recettes et leurs photographies et la relation entre cuisine et recette, ainsi que les festins cannibales, le gigantesque appétit d’Honoré de Balzac et quelques lectures.

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