À propos du risotto

Grimod de La Reynière décrivait le riz comme « un véritable caméléon qui prend toutes les formes pour nous plaire, et qui y réussit généralement car il a ça de commun avec les bons gens qu’il est du goût de tout le monde ». La preuve en est avec le traditionnel risotto, plat originaire du nord de l’Italie. Cette réduction d’un bouillon de riz a su conquérir nos papilles par son crémeux et sa facilité d’accords avec de nombreux ingrédients (champignon, fromage..). Mais oubliez sa préparation jugée harassante, méticuleuse et longue. Nos chefs vous dévoilent leur propre recette ! Extraits.

Le risotto classique de Joseph Favre
– Extrait du Dictionnaire universel de cuisine pratique

« Risotto : Terme italien désignant un mode spécial de préparation culinaire du riz; de ris, risette, rissoler, couleur grave. Quelques auteurs ont, à tort, écrit risot, mauvais patois piémontais qui doit être évité. En Italie, le risotto se fait de différentes façons qui varient sensiblement sur la condimentation mais restent immuables sur la manière de rissoler et le point de cuisson qui doit conserver le riz entier et presque sec. Ces règles suivies scrupuleusement, on obtiendra toujours un risotto d’un goût relatif à l’assaisonnement.
Ingrédients : 500 grammes de riz du Piémont, 230 gramme de fromage de parmesan râpé, 60 grammes de saindoux, 125 grammes de beurre fin, 1 demi litre de consommé ou bouillon de volaille, 1 oignon moyen.
Préparation : triez le riz, ciselez l’oignon et le mettre avec le saindoux dans la casserole pour le faire cuire; ajoutez le riz et faire cuire à blanc. Cette opération a pour but d’empêcher la dissolution du grain. Ajouter le bouillon bien assaisonné, un peu de poivre frais moulu ; soumettre à l’ébullition en remuant constamment; couvercle la casserole et la mettre au four pendant quinze minutes sans y toucher. Après ce temps, si le riz est de bonne qualité, il doit être sec, entier, mais suffisamment cuit. On lui mélange le beurre fin et le fromage râpé, facultativement de la tomate et du safran. On sert aussitôt.
Remarques : En Italie on se sert spécialement pour le risotto de la panne de porc que l’on conserve dans des boyaux et que l’on trouve chez tous les épiciers. Si le riz n’était pas de première qualité, il ne serait pas suffisamment sex, il faudrait alors diminuer la dose de bouillon, ce que l’on règlera après la première opération. Il ne faut pas perdre de vue que le risotto doit être fait au moment de servir. Le risotto peut ainsi être moulé en bordure, en tartelette ou être servi seul ; on l’accompagne quelquefois d’une soupière de consommé comme potage. »

Le risotto à la piémontaise express d’Auguste Escoffier
– Extrait de Le Riz, réédité chez Menu Fretin.

« Les Italiens aiment le riz peu cuit. Le temps de cuisson pour obtenir un bon risotto varie entre 14 à 16 minutes. Le riz cultivé en Piémont est indispensable à la préparation de ce mets, ce qui caractérise bien la dénomination « à la piémontaise ». Cependant, cela n’empêche pas de préparer d’excellent risotto avec d’autres riz.
Ingrédients : 300 grammes de riz, 100 grammes de beurre, une cuillerée d’oignon haché, 6 décilitres de bon consommé bouillant, sel et poivre.
Préparation : Faire chauffer la moitié du beurre dans une casserole de grandeur voulue, ajouter l’oignon et dès qu’il commence à blondir lui mêler le riz, le remuer avec une cuillère de bois jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné de beurre. Le mouiller alors avec le tiers du consommé, continuer à remuer le riz avec la cuillère et dès que le liquide sera absorbé, ajouter un autre tiers de consommé, puis le restant. Continuer la cuisson en remuant le riz de temps à autre jusqu’à cuisson complète. En procédant ainsi, on obtient un riz crémeux qui est finalement additionné du restant du beurre et de parmesan frais râpé. Facultativement, on complète le risotto, de jambon coupé en fins petits dés, de truffes blanches du Piémont coupées très minces. Le risotto est plutôt un mets de déjeuner et doit être servi au commencement du repas. Depuis quelques années, l’usage du riz dans les menus modernes a pris un tel développement, qu’il est devenu la base de nouvelles préparations culinaires : fins ragoûts, sautés de volaille, gibiers, etc. Nota. – On peut aussi cuire le riz en ajoutant le consommé en une seule fois ; dans ce cas on le cuit casserole couverte et ne pas le remuer pendant la cuisson. On le lie alors avec beurre et fromage râpé. »

Le risotto milanaise sur les ondes d’Edouard de Pomiane
– extrait de Radio Cuisine réédité chez Menu Fretin

« J’ai devant moi un morceau de moelle de boeuf pesant 80 grammes, deux verres de riz, trois verres de bouillon et un demi-gramme de safran en poudre acheté chez le pharmacien.
Je pose une cocotte sur le gaz, j’y dépose la moelle coupée en morceaux. Je fais un tout petit feu. La moelle fond ; je fais attention qu’elle ne brûle pas. A l’aide d’une écumoire je retire les particules solides qui flottent dans la graisse liquide. Je les jette. Dans la graisse, je laisse tomber le riz. A l’aide d’une fourchette, je mélange riz et graisse. Les grains s’imbibent, jaunissent. J’attends trois minutes. Je verse sur le riz le bouillon, que j’ai préalablement chauffé avec le safran dans une petite casserole. Je mélange. Je couvre, je laisse sur petit feu 18 minutes. Je découvre. Je secoue la marmite. Je laisse sur petit feu pendant un quart d’heure pour dessécher les grains en les éparpillant toutes les trois ou quatre minutes à l’aide d’une fourchette. Le riz s’égraine. Vous n’avez plus qu’à le servir sur un plat chauffé. Je porte, en même temps, sur la table une assiette de parmesan râpé et une saucière de sauce tomate préparée en délayant dans l’eau chaude, avec du beurre, un peu de purée concentrée de tomates sortie d’une boîte de fer-blanc.
le spectacle de ces grains épars, dorés par le safran, saupoudrés d’une neige de parmesan et maculés (pour ceux qui l’aimes) avec un peu de tomate rutilante est admirable. Quant à la saveur!… Attendez… Je goûte.. C’est divin. »

Le risotto deux étoiles d’Olivier Nasti
– Extrait de Comment faire la cuisine ? disponible en boutique !

« Ingrédients (pour 6 personnes) : 300 g de riz à risotto, 1 oignon ciselé, 1 bouquet garni, 50 g de vin blanc, 200 g de bouillon de volaille, 50 g de parmesan, 50 g de beurre.
Préparation : Ciselez et faites suer à blanc l’oignon avec le bouquet garni dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz. Faites-le nacrer longuement. S’il n’est pas assez nacré, le grain risque d’éclater au premier mouillage et ne pas libérer complètement son amidon. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire en remuant sans arrêt. Ajoutez le bouillon petit à petit toujours en remuant. Faites cuire à feu doux pour que le grain n’éclate pas. Au bout de 12-13 minutes, stoppez la cuisson en plaçant le riz sur une plaque que vous mettrez au réfrigérateur. Vous pouvez ainsi préparer votre risotto plusieurs heures à l’avance et n’avoir plus qu’à le réchauffer. Quinze minutes avant de servir, remettez-le dans une casserole avec un peu de fond de volaille et faites-le réchauffer doucement en remuant. En toute fin de cuisson, ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux, le parmesan et assaisonnez de sel et poivre. Vous pouvez également cuire votre risotto en une seule fois. Comptez 21 minutes de cuisson après avoir ajouté le vin blanc. »

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