Pour la deuxième édition de la Symposie, nous nous sommes interrogés sur l’existence réelle ou supposée des terroirs, la difficulté de recruter dans les restaurants et la place que devraient prendre les cuisiniers dans les débats de société autour de l’alimentation et des enjeux écologiques. Nous avons échangé sur la manière de valoriser, au restaurant, des espèces de poisson méconnues mais abondantes. De jeunes chefs au grand talent et au futur prometteur sont venus nous présenter leur travail. Nous avons dégusté le fromage d’un producteur brésilien et une sauce soja Made in Pays-Bas. Nous avons théorisé et goûté le champagne d’Anselme Selosse. Nous nous sommes interrogés sur les céréales anciennes ; sur le soft power de la gastronomie française ; sur la cuisine des femmes en Arménie ; sur l’approche du travail dans les cuisines du Noma. Enfin, nous nous sommes entretenus avec Jacques Maximin.
La Symposie ne serait pas la Symposie sans de délicieuses dégustations. La journée s’est terminée par un repas festif sur la scène du théâtre.
8 h 45 / Ouverture des portes
Accueil, café, sablés au bar du foyer
9 h 25 / Mot de bienvenue
avec Laurent Seminel et Éric Roux
9 h 30 / Stand-up “Mon pain est vivant”
avec Sylvain Guillemot
9 h 45 / Table ronde “Le terroir, mythe ou réalité ?”
avec Dominique Plessis, Yves Camdeborde et Laurent Seminel
10 h 15 / Stand-up “Le softpower de la gastronomie française”
avec Nicolas Chatenier
10 h 30 / Découverte “Fromage brésilien”
avec Bento Mineiro, Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde
11 h 00 / Table ronde “Les espèces de poissons à valoriser”
avec Arnaud Manner, Philippe Hardy, Sylvain Guillemot et Alexandre Gauthier
11 h 30 / Stand-up “Les céréales anciennes en question”
avec Alexandre Viron
11 h 45 / Démonstration “La fermentation”
avec Lionel Créteur
12 h 25 / Stand-up “Théorie de la bulle carrée”
suivi d’une dégustation de champagne Anselme Selosse
avec Sébastien Lapaque
13 h / Déjeuner dégustation
Huîtres et Saint-Jacques de Normandie, pis de vache, fromage brésilien,
poularde de Culoiseau, pain, cidre du Perche, vin…
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14 h 45 / Café en fait
15 h / Table ronde “Le cuisinier dans la cité”
avec Célia Tunc, Anne Luzin, Nicolas Chatenier, Virginie Félix
15 h 30 / Stand-up “Une expérience au Noma”
avec Éric Asmanis
15 h 45 / Découverte “Tomasu, sauce soja made in Hollande”
avec Éric Waal, Bert Mulder, Yvette Van Der Linde et Céline Brisset
16 h 15 / Pause
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16 h 30 / Stand-up “Le cidre”
avec Grégoire Ferré
16 h 45 / Table ronde “La cuisine fait-elle encore rêver ?”
avec Jacques Maximin, Lionel Créteur, Alexandre Gauthier et Omar Abodib
17 h 15 / Stand-up “La cuisine des femmes en Arménie”
avec Claire Bastier
17 h 30 / Prix Entremets et entretien
avec Jacques Maximin
Chez Menu Fretin, nous préférons l’explication à la simplification, la liberté à la censure, l’argumentation à l’affirmation, l’imagination au pouvoir.
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