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Israël/Palestine – Houmous et falafel La bataille sempiternelle

La vieille ville de Jérusalem regorge de petites échoppes dans lesquelles il est bon de s’asseoir et de commander une assiette creuse de houmous onctueux, préalablement étalé à la cuiller avant d’être arrosé d’huile d’olive fraîche, d’épices (paprika doux ou sumac) et de quelques herbes ciselées.
Pour le manger, du pain pita blanc, ainsi qu’une petite assiette de cornichons, oignons et tomates. En fond sonore, une radio diffuse fébrilement un programme en arabe. Parfois, on peut apercevoir un des cuisiniers le mixer manuellement, à l’aide d’un mortier et son pilon en bois. À Jérusalem-Est, près de la rue Salahadin, le stand d’Abu Hassan ne désemplit pas du matin jusqu’à 13 heures. Les gens viennent y casser la croûte : du houmous, parfois avec des fèves (ful, en arabe) ou bien en masbaha, à base de pois chiche entiers et d’autres mixés, couverts d’une crème à la tehina et aux herbes. À côté, quelques falafels, si besoin.
À moins de les prendre à emporter : le houmous dans un pot en plastique, les falafels dans un petit sachet en papier, ou sous la forme d’un sandwich dans un pain pita ouvert, avec des légumes émincés, de la tehina et quelques pickles. À l’ouest, de nombreux petits restaurants à houmous (1) (houmousia, en hébreu) ont éclos et en offrent plusieurs combinaisons plus ou moins audacieuses : houmous simplement arrosé de tehina, ou bien avec de l’œuf dur, des aubergines braisées, des tomates cerises ou confites par-dessus. Et bien entendu des falafels, plus ou moins verts selon les herbes ajoutées aux pois chiches broyés. Chacun a en tout cas sa recette et son secret de fabrication. « La subtilité réside dans la proportion de pois chiche et de tehina que tu mélanges ensemble ; c’est ce qui conditionne la texture et le goût », me confiait Mohammed qui travaille dans un petit restaurant à soupes de Jérusalem et prépare chaque jour le houmous pour le soir.
À l’est comme à l’ouest, le tandem houmous-falafel est une institution et fait l’objet d’un débat sans fin, entre Israéliens et Palestiniens mais aussi plus largement, dans tout le Moyen-Orient, pour en prétendre la paternité. Ici, alors que les Israéliens les célèbrent comme incarnations de la street food nationale, les Palestiniens les revendiquent comme nourriture arabe, usurpée depuis par leurs voisins (et ennemis). Selon une étude récente israélienne, conduite par l’Institut de Géocartographie (2) et commandée par le restaurant Hummus d’Abu Gosh, village arabe proche de Jérusalem, la moitié des Israéliens considèrent que le houmous est d’origine arabe et 25 % d’entre eux, qu’il est israélien. Plus finement encore, et parce que les termes ont leur importance, 30 % des interrogés disent que c’est un « plat national israélien », 7 % que c’est un « symbole du consensus israélien ». Seulement 9 % d’entre eux considèrent le houmous comme un symbole de coexistence entre juifs et arabes. Les mêmes questions mériteraient sans doute d’être posées côté arabe.
Leur origine demeure incertaine. Il faut dire que le pois chiche et la fève figurent parmi les aliments les plus anciens de la région. Selon de récentes recherches archéologiques, il y a plus de dix mille ans, les habitants du Proche-Orient les cultivaient et en mangeaient déjà, avant que le blé ne soit domestiqué. Les bouillies de légumineuses ont été une base alimentaire pendant des milliers d’années.
La première mention d’un plat à base de pois chiches remonte à une recette issue d’un livre de cuisine du xiiie siècle publié au Caire, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada (3) :
« Prenez des pois chiches et broyez-les finement une fois bouillis. Prenez du vinaigre [plutôt que du jus de citron], de l’huile, de la tehina, du poivre, de l’atraf tib [un mélange d’épices], de la menthe, du persil, du thym séché, des noix [broyées], des noisettes, des amandes et des pistaches, de la cannelle, des graines de carvi grillées, de la coriandre séchée, des citrons confits et des olives. Mélangez, laissez reposer une nuit et servez. »
La recette actuelle du houmous, (humus bi tahini, en arabe) basée sur quatre ingrédients clefs – pois chiche, tehina, citron et sel –, vient certainement de la région de la grande Syrie, qui regroupe les actuels Syrie, Liban, Jordanie, Israël et Égypte. Mais, comme beaucoup d’autres plats populaires régionaux, il est difficile de dater et de localiser précisément son origine. Certains chercheurs disent aussi que la recette telle qu’elle existe aujourd’hui daterait de l’époque ottomane.
De son côté, le falafel proviendrait d’Égypte (4) où il est appelé taamiya (« nourriture », en arabe), préparé à base de fèves broyées, frites en forme de croquettes rondes.
La présence de légumineuses frites au Moyen-Orient apparaît au temps de l’Égypte médiévale, préparées à base de fèves séchées. On attribue les taamiya aux chrétiens coptes d’Égypte qui croyaient que l’état originel de l’homme était végétarien, et que par conséquent, il fallait certains jours ne manger que des aliments végétaliens, dont ces antiques fritures. Au Levant et au Yémen, les pois chiches remplacèrent parfois les fèves et furent popularisés sous le nom de falafel, pluriel du mot « piment » en arabe (flayfle), aussi bien qu’un adjectif désignant quelque chose de moelleux, filfil.
À la fin du xixe siècle, les premiers migrants juifs ashkénazes arrivés en Palestine considérèrent leur cuisine slave inappropriée au climat où ils se trouvaient désormais. Par ailleurs, dans l’idée de rejeter les traditions européennes, dont culinaires, ils s’inspirèrent de ce qu’ils trouvèrent sur place et adoptèrent certaines recettes locales dont le falafel et le houmous. Le falafel se diffusa dans la société israélienne dès les années 1930 à l’arrivée des premiers Juifs yéménites qui amenèrent leur version au pois chiche : on commença alors à le manger servi dans un pain pita avec des crudités. Facile à consommer, le sandwich falafel devint rapidement très populaire, notamment à Jérusalem. Après la création de l’État d’Israël en 1948, son succès fut renforcé à l’arrivée des Juifs du Moyen-Orient et fut adopté par les Israéliens comme un mets national, négligeant ses origines levantines.
Jusqu’en 1950, le falafel rima avec street food, servi dans des stands de rue puis des missada mizrari (« restaurants orientaux » en hébreu). Il déclina ensuite doucement, à mesure que les premières chaînes de fast-food s’implantaient en Israël. Avec la mondialisation de la culture fast-food, la façon israélienne de manger le falafel se répandit au-delà des frontières pour parvenir en Europe et aux États-Unis.
Dans les années 1950, le houmous devint populaire parce que c’était une nourriture nourrissante et peu onéreuse, un bon substitut à la viande dans les années d’austérité. En 1958, l’épicier industriel Telma sortit le premier houmous produit à la chaîne. Aujourd’hui, si le houmous mixé au pilon est gage de qualité supérieure, l’industrie a joué un rôle majeur dans la diffusion du houmous dans les foyers israéliens.
En 1994, c’est au groupe agroalimentaire Strauss de lancer des salades préparées, dont du houmous, vendues sous la marque Achla (le mot en arabe signifie « génial, formidable ») ; le groupe lance une campagne de publicité qui clame que le houmous peut être consommé partout : à la maison, à l’école, en sortie, à l’armée… En 1999, un concurrent, Osem, crée une gamme similaire sous le label Tzabar. Aujourd’hui encore, 60 % de ses consommateurs achètent le houmous en magasin – pour 15 % en restaurant et 13 % qui le font maison –, ce qui montre bien le rôle de l’industrie dans la diffusion et la consommation d’un produit devenu de masse.
Après 1967, la mode du houmous arabe, considéré comme plus authentique, grandit et la critique culinaire émergeant, on commença à écrire sur les restaurants, dont les cantines à houmous en Cisjordanie et à Gaza. Alors que dans ces stands, dédiés à nourrir les travailleurs, les fèves étaient jusqu’alors préférées au houmous, les marchands arabes privilégièrent ce dernier, pour répondre à la demande israélienne. Dans les années 1980 et 1990, à mesure que l’intérêt culinaire grandissait en Israël, le houmous faisait débat ; on argumentait sur son goût, sa texture ou ses origines géographiques. L’attitude des Israéliens à l’égard des Palestiniens était parfois ambivalente ; l’affiliation à la culture arabe n’est pas toujours bien vue, mais en même temps, c’était un gage de qualité. On commençait à reconnaître que le houmous appartenait à la culture arabe locale. De leur côté, les Palestiniens dénonçaient l’usurpation de leur cuisine et donc de leur identité. Le fait que le houmous et le falafel soient des produits simples, associés à une nourriture paysanne, la connexion à la terre était spontanée. Il est plus facile de comprendre l’enjeu politique du débat.
Aujourd’hui, ceux qui revendiquent le caractère israélien de ces plats mettent en avant les adaptations qu’ils ont subies ; « Le falafel devint israélien par la manière dont il était dorénavant servi : avec un pain pita, une salade israélienne (5), du houmous, des aubergines frites à la mode irakienne, une sauce piquante à la mangue, de la sauce yéménite et des frites. La combinaison ne peut pas être plus israélienne (6) » en conclut Vered Guttman dans un article de Haaretz.
Il convient aussi parfaitement aux végétariens et aux végétaliens (vegan, en anglais), très nombreux en Israël.
Idem pour le falafel qui devint populaire dès lors que les Israéliens y apportèrent leur touche particulière : œufs durs, aubergines frites à la mode sabikh, tomates séchées…
Les Palestiniens restent plus conservateurs dans leur savoir-faire, justement pour se dire gardiens de la tradition et donc revendiquer la paternité de ces plats. Par exemple, ils considèrent que les pois chiches ne doivent jamais être moulus chauds, ce qui se fait souvent du côté israélien : c’est un nid à bactérie et le goût s’en trouverait modifié. Une manière aussi de dénoncer l’appropriation culturelle israélienne. Le débat peu paraître stérile, mais il porte une valeur hautement symbolique, dans la construction d’une nation d’un côté et la résistance d’un peuple de l’autre. Même s’il serait préférable que ces plats rapprochent les deux peuples plutôt qu’ils ne les séparent. Une phrase écrite par un artiste arménien sur le mur de séparation à Bethléem illustre cette idée. Peintes en blanc, ourlées de noir, les lettres dessinées en majuscule se détachent clairement sur le béton et signifient ensemble : Make hummus, not walls.

(1) Pour n’en citer que quelques-uns, mais parce que leurs noms ont une importance : Humus Ben Sira, Humus Shell Tehina, celui du shouk.
(2) L’étude a été réalisée sur 500 adultes « représentatifs de la société israélienne ».
(3) Cité dans Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Houghton Mifflin Harcourt (2010), 672 p.
(4) À ce titre, un petit documentaire réalisé par Nork Zakarian sur la place des fèves dans l’alimentation égyptienne : Fool tool trailer (2013).
(5) C’est-à-dire une salade de crudités (concombres, tomates, oignons, herbes fraîches) avec une vinaigrette à l’huile d’olive et jus de citron.
(6) Vered Guttman, journaliste/critique gastronomique du quotidien israélien Haaretz (24 avril 2012).

Ce texte est extrait de l’ouvrage :