D’une méthode pour teindre en rouge les écrevisses vivantes

« De tous les testacées que notre sensualité va chercher au fond des mers, des fleuves, des lacs, des rivières ou des ruisseaux, pour les introduire sur nos tables, l’écrevisse est sans contredit le plus utile, le plus agréable et le meilleur. Il n’est aucun poisson de mer du même genre que l’on puisse lui comparer. Bien plus délicate que le homard, bien plus parfumée que la salicoque, elle a une saveur qui lui est particulière et qui plaît à tous les goûts. L’écrevisse est d’ailleurs d’une grande ressource en cuisine ; car non seulement on sert les belles, cuites au court-bouillon, à l’entremets, où elles forment un des plus beaux buissons ardents qui puissent parer une table ; non seulement les moyennes sont introduites avec succès dans toutes les garnitures, soit de têtes de veau du Puits Certain, soit de Chamord, soit de pâtés chauds, soit de vol-au-vent, soit de mille entrées dont elles servent à diversifier le coup d’œil, et à relever le goût ; mais encore celles que leur exiguïté empêche de se faire voir en nature, passant du mortier dans l’étamine, rendent un jus précieux, dont on fait d’excellents coulis. Ces coulis identifiés avec les bisques, les potages, et même dans de certaines entrées et de certains entremets, y apportent une saveur incomparable. Un bon coulis d’écrevisses est digne de la table des Dieux.
Mais il ne s’agit point ici de passer en revue toutes les admirables propriétés de cet humble cétacé, qui du sein des plus faibles ruisseaux, monte sur les plus grandes tables, où il est toujours parfaitement bien accueilli, malgré son humble origine : nous en ferons quelque jour le sujet d’un article à part. C’est une dette que la reconnaissance nous fait un devoir d’acquitter, et nous espérons ne pas mourir insolvables : il est question seulement aujourd’hui d’indiquer un moyen pour faire paraître morte une écrevisse bien vivante, en lui donnant exactement la livrée de celles qui ont passé par le feu.
Il ne s’agit que de choisir une ou plusieurs écrevisses bien vives, et de leur passer sur l’écaille, à l’aide d’un pinceau, et à plusieurs reprises, de l’acide nitrique ou sulfurique un peu affaibli, tel, par exemple, que de l’eau-forte. On prend garde qu’il ne s’en introduise sous l’écaille, parce que cet acide, en corrodant les chairs de l’animal, pourrait le faire mourir. La propriété de ces acides est de changer en un rouge très vif, la couleur noirâtre de l’écrevisse.
Cette opération étant faite, il est facile d’en deviner les résultats. On place l’écrevisse ou les écrevisses que l’on vient d’habiller ainsi, au milieu d’un buisson d’écrevisses cuites, qui sont de la même couleur, et cela, au moment de les servir. À peine le plat est-il sur la table, qu’au grand étonnement des convives, on voit les écrevisses préparées, sortir du sein des morts, et se promener gravement sur les corps de leurs défuntes sœurs. Ceux qui ne sont point au fait de cette espièglerie, croient que tout le buisson est composé d’écrevisses vivantes, et s’affligent déjà de n’en pouvoir manger. Mais ils sont bientôt rassurés en voyant les autres rester immobiles. Celles qu’on a peintes peuvent être réservées pour une autre présentation.
L’amateur qui nous a communiqué ce secret, s’apitoie avec raison sur le supplice que nos cuisiniers font souffrir aux écrevisses en les faisant cuire à petit feu, à peu près comme l’Inquisition fait rôtir les hérétiques. Il voudrait qu’on les plongeât tout de suite dans l’eau bouillante, afin d’abréger leur tourment ; et nous n’y voyons pas d’inconvénient. Il se récrie aussi contre l’usage où l’on est, en France, d’écailler les carpes et les anguilles vivantes, ce qui doit les faire horriblement souffrir. Il assure qu’en Allemagne, on sert tous les poissons avec leurs écailles, et que même les gourmets de ce pays sucent avec volupté la matière onctueuse qu’elles renferment. Cela peut être praticable pour les poissons que l’on cuit au bleu ; mais il faut nécessairement écailler ceux que l’on apprête d’une autre manière. Il ne s’agit donc que de les tuer avant de les écailler, et les cuisiniers humains n’y manquent jamais. C’est ainsi que l’on faisait souvent à certains criminels la faveur de les étrangler avant que de les rompre. »

Ce texte est extrait de l’ouvrage :

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