Des tirages de tête qui mettent l’eau à la bouche - Menu fretin

Des tirages de tête qui mettent l’eau à la bouche

Menu Fretin vous propose d’acquérir un exemplaire numéroté du premier tirage de notre édition de certains titres.

Et cela au même tarif que l’édition standard.

Profitez-en vite, il n’y en aura pas pour tout le monde…

Le fumage du poisson est une tradition millénaire

Le fumage du poisson est une tradition millénaire. À Boulogne-sur-Mer, on produit du hareng saur depuis des générations, toujours selon le même procédé. Après avoir été salés, les poissons sont lentement fumés à froid dans des cheminées appelées coresses.
Dans le premier numéro d'Embruns, nous visitons une saurisserie familiale où le savoir-faire est, avec le poisson, la matière première essentielle.

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La définition du jour / Blanquette Découvrez to

La définition du jour / Blanquette

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Baos grillés • • • par @celinebrisset / Ext

Baos grillés
• • •
par @celinebrisset / Extrait de Ceres n°6

Pour 12 petits baos :
Pour la pâte : 250 g de farine de blé, 5 g de levure fraîche, 125 ml de lait entier.
Pour la farce : 200 g de champignons de Paris, 1 oignon, 1 carotte, 285 g de maïs égoutté, 1 gousse d’ail, 1 petit poireau, 1 morceau de gingembre frais, 2 cuillères
à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, ½ cuillère à soupe de sucre, sel, poivre, piment, graines de sésame, sauce soja, huile de sésame et ciboulette fraîche.
~
Hachez l’oignon, l’ail et le gingembre et coupez les champignons, les carottes et le poireau en petits morceaux. Faites revenir oignon, poireau et carotte à feu doux pendant 10 minutes et ajoutez les champignons et l’ail.
Salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes en remuant régulièrement. Mettez le tout dans un mixeur et hachez grossièrement. Mixez à part le maïs et le gingembre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et incorporez-le aux champignons. Assaisonnez avec la sauce soja, le vinaigre, le sucre et le piment (selon goût). Laissez refroidir au moins une heure.
Divisez la pâte en 12 morceaux et l’étaler ensuite en cercles de 8 cm. Pour la cuisson, chauffez une poêle légèrement huilée et faites cuire les baos à feu doux jusqu’à ce que le dessous soit bien grillé. Ajoutez ensuite 250 ml d’eau, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Servez chaud, parsemez de graines de sésame, de ciboulette, de sauce soja et d’huile de sésame.

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La choucroute, épisode n°30 de Radio Cuisine, es

La choucroute, épisode n°30 de Radio Cuisine, est sorti vendredi !
Vous pouvez l’écouter sur notre site ou sur votre plateforme de podcast préférée.

“Évidemment, Madame ! Ça sent la choucoute... Que voulez-vous que ça sente ?... Je fais cuire de la choucroute !
Mais, me dites-vous, hier déjà ça sentait la choucroute !
Parfaitement, Madame, et demain, ça sentira peut-être la choucroute, si nous n'avons pas tout mangé ce soir et s'il en reste un peu pour demain.”
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De 1923 à 1929, Édouard de Pomiane présente, tous les vendredis soir, sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Cela s’appelait Radio Cuisine. Près d’un siècle plus tard nous donnons à réentendre ces quelques 200 chroniques qui firent la joie des auditeurs de l’époque.
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Thon rouge mi-cuit aux graines de sésame • •

Thon rouge mi-cuit aux graines de sésame
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par @celinebrisset / Extrait d’Embruns n°1

Pour 4 personnes : 2 tranches épaisses de thon rouge (environ 450-500 g), 60 ml de sauce soja (non sucrée), 60 ml de mirin, 30 g de vergeoise, graines de sésame toastées.
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Une semaine avant, placez le poisson au congélateur et décongelez-le au moins une heure avant de le préparer. Faites chauffer la sauce soja, le mirin et la vergeoise dans une petite casserole jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Laissez refroidir complètement. Versez ensuite cette sauce dans un plat creux et enrobez entièrement les tranches de thon avec. Laissez-les mariner au frais dans la sauce au moins 1 heure en les retournant une fois. Versez les graines de sésame dans une assiette creuse et retournez les tranches de thon dessus pour les recouvrir complètement. Faites chauffer sur feu vif une poêle huilée et saisissez les tranches de thon (pas plus de 3 minutes de chaque côté) en les retournant délicatement. Le cœur doit rester cru.

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