Des tirages de tête qui mettent l’eau à la bouche - Menu fretin

Des tirages de tête qui mettent l’eau à la bouche

Menu Fretin vous propose d’acquérir un exemplaire numéroté du premier tirage de notre édition de certains titres.

Et cela au même tarif que l’édition standard.

Profitez-en vite, il n’y en aura pas pour tout le monde…

La définition du jour / Assaisonnement⁠ ⁠ @ry

La définition du jour / Assaisonnement⁠
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Babka myrtilles – citron à la farine de blé⁠ –

Babka myrtilles - citron à la farine de blé⁠
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Pour la pâte : 250 g de farine T55, 12 g de levure de boulanger, 50 g de sucre, 50 ml de lait entier, 80 g de beurre pommade, 1 œuf entier, 3 g de sel⁠
Pour la garniture : 100 g de cream-cheese, les zestes d’un citron, 50 g de vergeoise brune, 150 g de myrtilles, 30 g de flocons d’avoine⁠
Pour le glaçage : 60 g de mascarpone, 60 g de sucre glace, jus de citron⁠
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Mélangez le mascarpone, les zestes de citron et la vergeoise, puis gardez au frais. Une fois la pâte étalée, recouvrez-la de cette garniture et parsemez de myrtilles et de flocons d’avoine avant de rouler la pâte.⁠
Pour le glaçage, mélangez le mascarpone et le sucre glace de façon à obtenir une pâte homogène et ajoutez du jus de citron en fonction de la consistance souhaitée.⁠
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Découvrez d'autres recettes de babka dans notre dernier article de La Table (lien dans la bio)⁠
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Dans notre dernier article de La Table, nous vous

Dans notre dernier article de La Table, nous vous livrons un premier extrait de Ceres n°6 : toutes les étapes pour tresser votre babka pas à pas ! ⁠
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Babka pistaches - cardamome à la farine de blé⁠
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Pour la pâte : 250 g de farine T55, 12 g de levure de boulanger, 50 g de sucre, 50 ml de lait de riz infusé à la cardamome verte (4 gousses), 80 g de beurre pommade, 1 œuf entier, 3 g de sel⁠
Pour la garniture : 100 g de mascarpone, les zestes d’un citron, 50 g de vergeoise, 80 g de pistaches concassées⁠
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Faites infuser la cardamome dans le lait bouillant. Diluez ensuite la levure dans le lait tiède et laissez poser 10 minutes. Mélangez le sel, le sucre et la farine dans le bol d’un robot. Ajoutez l’œuf, puis le lait avec la levure et mélangez à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en cubes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Faites une boule avec la pâte, couvrez d’un torchon dans un saladier et laissez reposer dans un endroit frais au moins deux heures, au mieux douze.⁠
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Pour la garniture, mélangez le mascarpone, les zestes de citron et la vergeoise, puis gardez au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Une fois la pâte étalée, recouvrez-la de cette garniture et parsemez de pistaches avant de rouler la pâte⁠
(étapes dans le lien en bio). Après cuisson, badigeonnez d’un sirop de sucre (40 g d’eau et 40 g de sucre à faire bouillir dans une casserole pendant la cuisson de la babka) ou de sirop d’érable.⁠
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Démonstration de Jacques et Alexis Decoret sur la

Démonstration de Jacques et Alexis Decoret sur la transmission, lors de la Symposie d'Entremets organisée par Menu Fretin le lundi 5 octobre au théâtre de Chartres. ⁠
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Le Voyageur Affamé de Paris par François Simon,

Le Voyageur Affamé de Paris par François Simon, extrait :⁠
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"C’est un peu de ma faute. De la haute gastronomie, je m’en suis trop rapproché. J’étais un peu comme Francis Scott et Zelda Fitzgerald (1925) qui, au cours de leurs délires alcooliques, tentèrent de scier en deux un garçon de café pour savoir comment c’était à l’intérieur. Résultat, je me suis cramé les cils. Trop de vanité sous cloche, d’effusion affectée. La gastronomie s’est fanée pour avoir voulu trop briller. Parmi mes quatre bouées de secours : Kei.⁠
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Il y a longtemps, je suivais Kei à la trace. On se voyait, il me parla avant de se lancer dans cette aventure qui aujourd’hui est fulgurante. Cuisine du même métal, vive, intuitive, acérée. Pfou… et bonne !"⁠
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Lien dans la bio pour commander le guide⁠

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Chez Menu Fretin, nous préférons l’explication à la simplification, la liberté à la censure, l’argumentation à l’affirmation, l’imagination au pouvoir.

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