À propos de la moutarde

La moutarde est une plante de la famille des Brassicacées (crucifères) dont les graines servent à fabriquer le condiment du même nom. Pour la fabrication de la moutarde les graines sont d’abord nettoyées puis trempées dans le verjus (le jus acide des raisins n’ayant pas mûri), avant d’être broyées pour obtenir une pâte qui sera tamisée afin d’éliminer les sons puis laissée au repos quelque jours en fûts. La saveur piquante du condiment est due à sa richesse en sénevol, essence issue de la dégradation enzymatique d’un sinigroside contenu dans la graine.Néanmoins, « Il n’appartient pas à tout vinaigrier de faire de la bonne moutarde », c’est pourquoi en France, les moutardiers ou « faiseurs de moutarde » sont reconnus comme tels dès 1412.

À l’origine était la moutarde

La Moutarde, grain fort petit
Très sec, très chaud exalte l’appétit;
Mais quiconque en abuse est puni sur l’heure ;
Il en fait la grimace, il pleure…

L’école de Salerne chantait ainsi au Moyen-âge les louanges de la graine estimée que les Romains utilisaient pour épicer leurs ragoûts. Mais outre sa saveur acide, les anciens lui prêtaient également des vertus médicinales et thérapeutiques. Remède de choix pour faciliter la digestion, contrer le rhume, les rhumatismes et les éruptions cutanées en cataplasme… le fameux condiment, préparé avec les graines de sénevé depuis l’Antiquité trouverait donc aussi bien sa place dans la cuisine que dans la pharmacie. L’auteur latin Pline ira même jusqu’à affirmer qu’elle serait le contrepoison de certains champignons vénéneux.
Autrefois nommé « sauve » ou « sénevé », notre condiment sera débaptisé et prendra officiellement son nom en 1392. Pourtant le mystère continue de planer sur cette nouvelle appellation. L’explication la plus extravagante semble être celle que l’on associe à Philippe-le-Hardi, duc de Bourgogne. Ce dernier, ayant réprimé une révolte de Gaulois grâce à l’aide des habitants de Dijon aurait permis à la ville de porter ses armes avec sa devise « moult me tarde ». La ville fit donc sculpter la phrase sur sa porte principale mais un accident détruisit le mot du milieu, en conséquence on ne lisait plus que « moult tarde ». On donna alors, par dérision, ce nom au sénevé que fabriquaient en grande quantité les habitants de Dijon. Hippolyte Etiennez dans son Livre de la Phagotechnie universelle, avance même l’anecdote d’un fabriquant de Dijon qui aurait inscrit sur sa porte « multum tardât divin nixam ». Les érudits de la ville n’étant parvenu à trouver le sens de l’inscription dénoncèrent le fabriquant et l’obligèrent à traduire son enseigne. Ce qu’il fit avec « Moult tarde Dijon noise » (moutarde dijonnaise). Malheureusement, l’explication la plus plausible du changement de nom semble être tout simplement étymologique… En effet moutarde viendrait de « moust ardent » car le moût de raisin (appelé moût ardent) avait sa part dans la préparation du condiment. Au fil du temps moust ardent est donc devenu mouchardent puis moustarde et enfin moutarde.

« Il n’est moutarde qu’à Dijon »
Dès le seizième siècle, la moutarde de Dijon l’emporte sur toutes les autres. Grimod de La Reynière écrira qu’elle « se distingue encore de beaucoup par son mordant et une saveur piquante ». L’implantation des moutardiers en Bourgogne est liée à l’abondance des vignes offrant le verjus nécessaire à la pâte, et à la culture de sevené. Au XVIIIe, la concurrence se focalise entre la moutarde parisienne et dijonnaise. A Paris dominent Bordin et Maille, qui s’intitulait modestement « vinaigrier-distillateur du roi ». Ce dernier diversifie déjà ses produits en proposant de la moutarde à l’ail, à l’estragon, à la romaine, aux truffes…
Dès le XIXe la culture du sénevé s’accroit en Bourgogne par l’intervention des charbonniers, produisant du charbon de bois pour les premières usines sidérurgiques de la région. En effet, le sénevé poussait très bien sur les sols utilisés par les charbonniers pour carboniser le bois.

Pas de moutarde dans la mayonnaise
Indispensables sauces de notre table, la mayonnaise et la rémoulade ont su s’affirmer pour accompagner nos plats de tous les jours. Pourtant une chose les oppose : La moutarde. En effet, si la mayonnaise se prépare avec des jaunes d’oeufs, du vinaigre blanc, du sel et du poivre, la rémoulade suit la même recette au détail prés que le vinaigre est remplacé par un scrupule de moutarde !
La moutarde peut également être utilisée avec des accords insolites : associée au chocolat elle devient un condiment surprenant ! Découvrez le Cabillaud chocolat et moutarde de Benoit Bordier dans Intuitions Culinaires.

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