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En avant-première, voici une recette de notre pro

En avant-première, voici une recette de notre prochain livre qui paraîtra à la fin du mois... et dont nous vous révèlerons plus d'informations très bientôt !

Risotto noir, Saint-Jacques poêlées au beurre
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Pour 4 personnes : 1 échalote hachée très finement, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 150 g de riz pour risotto, 50 ml de vin blanc, 750 ml de bouillon de poule ou de légumes chaud, 1 sachet d’encre de seiche, sel et poivre, 1 cuillère à soupe bombée de mascarpone, 8 à 12 noix de Saint-Jacques, 50 g de beurre demi-sel.
~
Dans une casserole, chauffez le bouillon sur feu très doux, à petit frémissement. Faites chauffer l’huile dans une poêle à fond lourd. Mettez l’échalote et faites-la suer pendant trois ou quatre minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante. Versez le riz dans la poêle et remuez bien. Cuisez à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Versez ensuite le vin, remuez et laissez-le s’évaporer. Versez ensuite une louche de bouillon, en remuant doucement, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par le riz. Recommencez jusqu’à ce que le bouillon soit presque tout absorbé et que le riz soit fondant, mais avec encore un tout petit peu de mâche en bouche. À la fin, mélangez l’encre de seiche dans le reste du bouillon et versez dans le risotto. Gardez au chaud le temps de poêler les Saint-Jacques à peine une minute de chaque côté dans du beurre chaud. Assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez le mascarpone dans le risotto si vous souhaitez, et servez immédiatement. Le crémeux du risotto va à merveille avec la texture croustillante et la douceur de la Saint-Jacques dorée au beurre à l’extérieur,
mais pas trop cuite et encore nacrée dedans.

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Dans la Bible, la terre promise à Moïse est un “pays où coulent le lait et le miel”.
Dès le début de l’élevage, il y a plus de vingt mille ans, les hommes se sont aperçus qu’ils pouvaient consommer le lait d’autres mammifères (jument, ânesse, bufflonne et renne). Mais ce sont d’abord les chèvres et les brebis qui furent élevées pour leur lait, les vaches servant, quant à elles, plus pour le trait que pour la traite.
Longtemps, le lait qui n’était pas consommé rapidement, était transformé en beurre ou en fromage. Aujourd’hui, différentes techniques comme la pasteurisation, la stérilisation, ou la déshydratation permettent une longue conservation.
Le lait vient du latin lactis et se dit en grec gala ; ainsi la voie lactée rejoint-elle la galaxie.

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Pour plus d'informations au sujet du lait, nous avons dernièrement posté deux articles dans notre journal, sur les mythologies du lait et sur l'intolérance au lactose.
www.menufretin.fr

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Deux ouvrages issus d'actes de colloques : Le prem

Deux ouvrages issus d'actes de colloques :
Le premier, Le cuisinier et l'art, pose une réflexion sur le statut artistique de la cuisine, et réunit des contributions d’artistes, de critiques, de sociologues, de spécialistes de la littérature, de juristes, d’historiens et d’historiens de l’art.
Et le second questionne les imaginaires de la gastronomie selon différentes époques, lieux, cultures et disciplines.

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La définition du jour est extraite d'Agueusie N°

La définition du jour est extraite d'Agueusie N°1.

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Tacos de maigre • • • par @celinebrisset / E

Tacos de maigre
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par @celinebrisset / Extrait d’Embruns n°1

Pour 4 personnes : 500 g de filets de maigre sans la peau, 4 galettes à tortillas, 1 cuillère à café de paprika fumé, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de cumin, une pincée de piment, 3 cuillères à soupe de farine, 1 oignon rouge, 1 avocat, le jus d’1 citron vert, 200 g de tomates cerises, 2 cœurs de laitue, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 1 cuillère à soupe de basilic haché, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
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Découpez les filets de maigre en morceaux de 3 à 4 cm et recouvrez-les sur toutes les faces de mélange paprika, cumin, piment, sel, poivre et ail haché. Réservez au froid une demi-heure. Pendant ce temps, écrasez l’avocat à la fourchette et ajoutez un demi-oignon rouge haché finement et le jus d’un demi-citron vert. Salez, poivrez. Coupez les tomates en deux, la deuxième moitié d’oignon rouge en fines rondelles et les cœurs de laitue en six. Sortez les morceaux de maigre et recouvrez-les de farine. Dans un saladier, mélangez les tomates, l’oignon rouge, la laitue et les herbes. Assaisonnez avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez, poivrez. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle bien chaude et faites griller les morceaux de maigre environ 5 minutes. Ils doivent être grillés et bien tendres. Réchauffez les galettes de tacos
au four ou dans une poêle. Montez les tacos avec un fond de guacamole
à l’avocat recouvert de salade et de morceaux de poisson. Arrosez de jus de citron vert et servez aussitôt.

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