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Du café à la vanille, fait sans vanille

En vain chercherait-on à se le dissimuler, le café est devenu en France, et surtout à Paris, un article de consommation diurne et de nécessité première. Il a remplacé le vin au déjeuner, surtout dans la classe pauvre et laborieuse des artisans, des ouvriers, et même des hommes de peine ; et par une révolution assez étrange opérée dans nos mœurs, ce n’est guère que dans les salons que l’on déjeune maintenant à la fourchette. Les forts même de la Halle, et les revendeuses d’herbes, de fruits, de légumes et de marée, avalent, dès le matin, sous les piliers de la rue de la Tonnellerie, une grande écuelle de café, dit au lait, où le sucre, la crème, et même le café, ne se font sentir ni apercevoir ; mais la grande quantité de pain qu’ils y font tremper et mitonner, rend cette soupe assez nourrissante, pour permettre à ces bonnes gens d’attendre le souper, qui est leur véritable et leur unique repas.
La consommation du café s’est tellement accrue depuis cinquante ans en Europe, que l’Asie, l’Afrique et l’Amérique ne pourraient en temps de guerre suffire à l’alimenter, si l’on n’avait trouvé le moyen de faire prendre le change au goût du vulgaire des consommateurs, en trompant leur palais par une boisson approximative, qui le remplace dans beaucoup de contrées. En effet, il se débite en Allemagne, dans tout le nord de l’Europe, et même à Paris, une poudre connue sous le nom de café de chicorée, et qui provient en effet de la racine d’une espèce de chicorée desséchée dans un four doux, torréfiée à un degré convenable, et pulvérisée plus ou moins fin. C’est, surtout en Flandres, que cette plante est cultivée en grand : l’on y voit des champs entiers qui en sont couverts, et des villages où il se débite par an, pour plus d’un million de francs de cette racine lucrative.
Ce n’est guère que depuis une vingtaine d’années que l’on connaît à Paris ce prétendu café indigène ; et bien des gens assurent qu’en mêlant à deux parties de cette poudre, une partie d’excellent café moulu (ce qui ne laisse pas de faire une assez grande économie, le prix du café chicorée étant au véritable café comme dix est à un), il est assez difficile de reconnaître la sophistication. Nous avons beaucoup de peine à nous le persuader ; mais quand il serait vrai que le palais n’y trouverait point de différence, il en existe tant dans la vertu et la propriété de ces deux plantes, qu’il serait impossible, dans une foule de cas, de substituer l’une à l’autre. Cependant, comme les principes de cette racine torréfiée n’ont rien de délétère, et que la modicité de son prix permet à la classe la moins fortunée d’y atteindre, ne lui ravissons point cette innocente illusion, toute grossière et toute mensongère qu’elle est. Nous ne voyons donc pas d’inconvénient à tolérer l’usage de ces déjeuners populaires, où la mêlasse et le lait de Paris se font assez sentir, pour masquer si complètement le goût du café, qu’il est difficile de distinguer si l’on prend une décoction de seigle, ou de racine de chicorée.
Nous reviendrons peut-être un jour sur l’emploi de cette racine qui, sous le rapport politique, peut présenter quelques avantages ; puisqu’il retient en Europe des sommes considérables qui, portées dans un autre hémisphère, remonterait difficilement à leur source ; mais comme suppléant du café, cette racine ne sera jamais, digne de fixer l’attention d’un véritable gourmet (1).
Cette petite digression nous a écartés de l’objet de ce chapitre ; nous nous empressons d’y revenir, et d’indiquer à nos bénévoles et très friands lecteurs, un moyen sûr et peu dispendieux de communiquer au café, voire même à celui de seigle, ou de racine de chicorée, le goût et le parfum de la vanille. On y était parvenu avant la Révolution, en faisant fondre dans chaque tasse une pincée de cette poudre précieuse, qui nous arrivait des Indes occidentales, par la voie de Cadix, sous le nom de houakaka, et qui, dit-on, n’est autre chose que du macis et de la fleur de vanille porphyrisés avec du sucre (2): mais cette poudre, qui passe pour un excellent, quoique très innocent aphrodisiaque, fort chère dès ce temps-là, est devenue introuvable aujourd’hui, et l’on en devine aisément la cause.
Non seulement il serait impossible de s’en procurer par la voie du commerce, mais le peu qu’on en pourrait trouver dans quelques boutiques, ou chez quelques amateurs, serait d’un prix extravagant. Le procédé que nous allons décrire est au contraire à la portée de tout le monde, et aux vertus aphrodisiaques près, il offre les mêmes résultats. Il sera facile de s’en convaincre, en suivant de point en point la recette que voici.
Il faut prendre une poignée d’avoine bien nette, la faire bouillir pendant cinq à six minutes dans une suffisante quantité d’eau de rivière, que vous jetterez ensuite ; vous la remplacerez par une quantité égale et vous continuez pendant une demi-heure cette seconde ébullition ; vous passez ensuite la décoction, soit à la chausse, soit dans une toile claire très propre. Vous vous servez incontinent de cette eau pour faire votre café, soit à la manière ordinaire, soit à la grecque, soit à la De Belloy (3)(méthode préférable à toutes celles employées jusqu’ici, puisque seule elle conserve au café tout son arôme), et vous avez du café à la vanille.
Le café, ainsi traité à l’eau d’avoine, a non seulement un goût de vanille également satisfaisant pour le palais et pour l’odorat, mais il égaie les esprits vitaux, il ranime les forces, il engraisse comme le chocolat analeptique de M. De Bauve ; et l’on assure qu’il n’échauffe point. Reste à savoir si le parfum de la vanille, qui se marie si bien avec le cacao, et qui plaît tant dans le chocolat, s’accorde de même avec le café, dont l’arôme est si délicieux de sa nature, qu’il n’a besoin d’aucun aromate étranger, pour enchanter le palais des gens de lettres et des gourmets. Nous osons en douter ; nous pensons même que les vrais amateurs de cette boisson divine, qui, dans ces temps calamiteux, seront assez fortunés pour avoir une bonne provision d’excellent café de la Martinique, de Bourbon ou Moka, repousseront la recette que nous venons d’indiquer ici. Aussi n’est-ce point à eux que nous prenons la liberté de l’offrir ; mais s’il est vrai que grâce à cette eau d’avoine le café engraisse et n’échauffe point (ce que nous ne pouvons en conscience assurer), elle ne serait point sans utilité pour les personnes valétudinaires, qui se privent, à leur grand regret, du café dans la crainte que son usage habituel ne leur devienne nuisible.
Quoi qu’il en soit, on nous assure que cette méthode pour communiquer au café le goût de la vanille, en n’employant que de l’avoine, ce qui n’est point cependant le pont aux ânes, a été trouvée par un M. Du Moulin, que l’on nous annonce pour avoir été Maître d’hôtel de M. le Comte de Barruel-Beauvert. Nous ignorons si en effet M. le Comte de Barruel-Beauvert a jamais eu un maître d’hôtel ; et comme le fait ne nous est attesté que par une lettre anonyme, nous sommes loin de le garantir : mais tel poste qu’ait occupé M. Du Moulin dans cette maison, il n’en reste pas moins l’inventeur du café d’avoine au goût de vanille, et il est juste de lui faire honneur de sa découverte, car nous ne voulons pas qu’il puisse dire comme Virgile : Hos… feci, tulit alter honores.
Au reste, ce n’est pas d’aujourd’hui que nous connaissons la propriété qu’a l’avoine de communiquer un goût approchant du parfum de la vanille, aux diverses menstrues dans lesquelles on la fait bouillir. Dans plus d’un ménage bourgeois, l’on prépare des œufs au lait à la vanille, en faisant bouillir, dans ce lait, une poignée d’avoine ; mais il en est de la vanille d’avoine, comme du café de chicorée et du sucre de raisin, dont nous avons parlé au commencement de cet article. Des substitutions de cette nature ne sauraient en imposer à un palais délicat, ou seulement un peu exercé, tel que doit être celui de tout homme qui aspire à mériter le nom sacré de gourmand, ou même le titre de bon dégustateur. Le parfum de la vanille est par lui-même si délicieux, si fin, si original, qu’aucune substance ne peut raisonnablement prétendre à le remplacer : mais pour en jouir dans toute sa pureté, il faut se procurer des gousses de vanille non sophistiquées, ayant encore toute leur fleur, leur givre et leur virginité ; ce qui est fort difficile à Paris, quoiqu’elle vaille en ce moment près de 200 francs la livre. Presque toute la vanille que l’on trouve dans le commerce a déjà perdu son huile essentielle qu’on en a retirée pour y substituer du storax, du baume liquide du Pérou, ou d’autres substances aromatiques d’un prix très inférieur à celui de la vanille.
En général, on doit se méfier de ces gousses, soit desséchées, soit vieilles, et qui, comme la plupart des coquettes, ne brillent que d’une fraîcheur empruntée, et factice en quelque sorte. Lorsque la vanille n’a plus cette espèce de givre qui lui donne une teinte argentée, et qui plaît tant à l’œil, il est à croire qu’elle a perdu, ou qu’on lui a ravi toutes ses bonnes qualités, et l’on doit la rejeter. Il en est de cet aromate, comme de beaucoup d’autres substances exotiques et rares, il ne faut l’acheter que dans les premières maisons de l’épicerie et de la droguerie ; dans celles qui, par leur ancienneté, leur fortune, et une réputation de lumières et de probité jugement acquise, sont dignes de confiance : tels sont, en ce genre, les magasins de MM. Veuve Martignon et fils, Louis Millot, De Londres frères, Duponchel, etc. et un très petit nombre d’autres, que l’estime publique désigne à la confiance des consommateurs.
L’illustre savant et malheureux Baumé (4) parle, dans ses excellents Éléments de pharmacie, des diverses falsifications que la fraude et la cupidité emploient pour sophistiquer les substances précieuses et chères. On fera bien de méditer cet article de son immortel ouvrage, lorsqu’on aura quelques emplettes de ce genre à faire ; mais il ne parle guère que de la sophistication des drogues et des simples, et ce serait un livre bien utile à publier, qu’un ouvrage qui dévoilerait les fraudes nombreuses que la cupidité se permet journellement d’exercer sur un grand nombre de boissons, de denrées tant exotiques qu’indigènes, et même de simples comestibles. Malheureusement ceux qui seraient le plus en état de traiter cette matière ex professo, sont aussi ceux dont l’intérêt s’oppose à la publication d’un semblable ouvrage.

(1) – Depuis la découverte de cette racine, les épiciers détaillants ont cessé de falsifier leur café moulu avec du seigle torréfié ; ce qui équivalait à de la poussière de charbon. Au reste, l’infusion de la racine de chicorée est au véritable café, ce que le sirop de raisin est au sucre. L’une est assurément bien digne d’être édulcorée par l’autre ; et l’on peut dire (en dépit du respectable M. Parmentier, qui s’est fourvoyé sur cet objet) que les deux font bien la paire.
(2)- L’auteur possède un petit flacon de cette poudre précieuse qui, depuis vingt cinq ans, n’a rien perdu de son parfum ni de ses vertus.
(3) – Voyez ce que nous disons de la manière de préparer le café sans ébullition, dans la seconde année de l’Almanach des Gourmands, seconde édition. L’article est assez curieux.
(4) – Qui croirait que M. Baumé, l’un des hommes les plus savants et les plus estimables de notre âge, n’a jamais pu parvenir à être membre de l’Institut ? Les novateurs en chimie lui en ont constamment fermé les portes et il est mort dans l’ indigence.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :