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Baba sans rhum, Baba au rhum

Plusieurs auditrices me demandent de leur confectionner un baba au rhum. Comme j’ai l’esprit vaguement scientifique de par mon métier, je ne veux pas leur parler de ce baba au rhum, admirable déformation française d’un gâteau national polonais, sans leur parler tout d’abord de ce dernier.
Baba, en polonais veut dire : vieille femme. On a donné un sens péjoratif à ce mot, et il veut dire aussi quelque chose dans le sens de : vieille fée Carabosse. Et ceci, parce que le gâteau polonais se présente sous la forme d’une pâte levée, ayant débordé de son moule et ressemblant à un être bossu.
On doit donc dire une baba et non pas un baba.
Réservons donc le genre féminin pour le gâteau polonais et donnons le genre masculin, c’est l’usage, au baba au rhum français.

Baba polonaise
J’ai devant moi :
Farine 650 grammes
Lait: Les 3/4 d’un verre d’eau
Levure de boulanger: 10 grammes
Œufs: 2
Sucre en poudre: 100 grammes
Beurre: 75 grammes
Raisin de Smyrne: 60 grammes
Sel: Quatre pincées

Je prends une terrine, j’y délaye la levure dans le lait à peine tiède ; j’ajoute encore 400 grammes environ de farine. Vous me comprenez bien : 400 grammes et non pas la farine en totalité.
Je mélange d’abord au fouet, puis à la spatule de bois. J’ajoute les œufs battus en omelette. Je mélange. Il y a des grumeaux de farine qui nagent dans un liquide visqueux. Ils ne m’inquiètent pas.
Je les briserai. J’ajoute le sucre, les raisins, le sel. Je mélange le tout à la spatule de bois. Je fais fondre le beurre et le verse tiède dans la terrine. Il ne me reste plus de toutes mes denrées que de la farine. Heureusement, car la pâte est trop liquide. Elle coule. Elle devra avoir finalement la consistance d’un mastic peu épais.
J’ajoute donc de la farine, petit à petit, tout en mélangeant et battant la pâte à la spatule.
Au début la pâte adhère à la spatule, puis petit à petit, à force de la battre, elle se détache du bois. La pâte est prête. Je n’ai pas employé toute la farine. Il ne me reste plus qu’à laisser monter la pâte sous l’action de l’activité de la levure. Je la porte, pour cela, tout près du radiateur de chauffage, dans l’endroit le plus tiède de la maison. Je couvre la bassine avec une serviette. J’attends une heure et demie. La pâte a doublé de volume. Je la bats pendant deux minutes. Elle retombe. Je la verse dans un moule cannelé, tronc conique, haut, un de ces moules qui servent à faire les gâteaux de riz. J’avais beurré abondamment le moule avec du beurre non fondu. La pâte est dans le fond. Elle occupe les trois quarts de la hauteur du moule. Je couvre le moule avec une serviette ; je porte le tout près du radiateur. J’attends une heure. La pâte est montée. Elle emplit le moule. Je porte ce dernier dans un four très chaud. Après vingt minutes de cuisson, j’ouvre le four. Le gâteau est doré, il a débordé le moule. Je plonge une aiguille à brider dans la pâte. Je la sors. Elle est engluée de pâte. Je continue la cuisson. Après quinze minutes je pique ; l’aiguille sort sèche. Le gâteau est cuit. Je le décolle des parois, à l’aide d’un couteau. Je renverse le moule sur un plat. Voilà la baba polonaise. Je la laisse refroidir et ne la mangerai que demain matin avec mon café au lait. C’est une sorte de kugelhopf alsacien.

Baba au rhum
J’ai devant moi :
Farine: 150 grammes:
Beurre: 50 grammes
Levure de boulanger: 10 grammes
Sucre en poudre: 8 grammes
Sel: 2 grammes
Œufs: 2
Lait: 1 décilitre (un peu moins d’un demi-verre)

Dans une terrine, je délaye la levure dans le lait tiède. J’ajoute la farine ; je bats au fouet. J’ajoute les œufs battus en omelette. Je bats au fouet. J’obtiens une pâte bien moins épaisse que celle de la baba polonaise. La pâte est presque liquide.
Je porte la terrine, couverte avec une serviette près du radiateur. Après une heure, elle a doublé de volume. Je lui ajoute le sucre, le sel et le beurre à peine tiède. Je bats à la spatule de bois pendant cinq à six minutes.
Je prends un moule à savarin. Il a 23 centimètres de diamètre. Je le beurre abondamment au beurre non fondu. J’y verse la pâte. Oh ! comme il y en a peu ! Je couvre avec une serviette. Je porte près du radiateur. J’attends une petite heure. La pâte a monté ; elle emplit le moule.
Je porte au four très chaud. J’ouvre le four après dix minutes. Le dessus du gâteau est doré. J’ai peur que cette surface ne brûle avant la fin de la cuisson ; aussi, je la couvre avec une feuille de papier beurré.
Je chauffe encore six à sept minutes. J’ouvre le four. J’enfonce une longue aiguille dans la pâte. Je la sors non engluée par la pâte. Le gâteau est prêt. Je passe un couteau entre la pâte et le bord du moule. Je retourne ce dernier sur un plat rond et creux. Je n’ai plus qu’à arroser le baba.
Je vais confectionner le sirop. Dans une casserole, je pose 200 grammes de morceaux de sucre. J’ajoute un grand verre d’eau froide. Je porte sur le feu. Je laisse bouillir. Le sucre fond. C’est assez long. J’éloigne la casserole du feu. J’ajoute du rhum.
J’en mesure un demi-verre à eau ; plutôt un peu moins.
Avec ce sirop au rhum, encore chaud, j’arrose petit à petit le gâteau chaud. Le liquide pénètre dans la pâte. Il en reste beaucoup dans le fond du plat. Je l’y laisse. Il montera doucement, par capillarité dans le gâteau.
Je servirai le baba au goûter, tel quel après l’avoir aspergé de rhum pur. Si je dois le servir au dîner, je garnirai le centre de ce gâteau qui se présente comme une couronne, soit avec une crème fouettée, soit avec une crème pâtissière parfumée au rhum.
Un doigt de xérès complétera admirablement le tableau.

Ce texte est extrait de l’ouvrage :