La babka pas à pas

La babka est une pâte à brioche torsadée que l’on garnit de chocolat, d’épices, de fruits frais ou de fruits secs, de glaçage…

Mille et un civets de lièvre

Le civet de lièvre est un plat classique, décliné en multiples versions. Nous vous proposons donc nos recettes de référence.

Connaissez-vous le papalo ?

À l’occasion de la Symposie du festival Entremets 2020, Cathy et Cédric Denaux (Château d’Ygrande) sont venus à Chartres nous parler de la culture de ce végétal rare en France – dont la germination est très capricieuse – et des façons de l’intégrer en cuisine au restaurant. 

Critique de la faculté de goûter : introduction à l’esthétique du goût

En cherchant à s’anoblir par adoubement à l’art contemporain, avec tout ce qu’il comporte de discursivisme et de nominalisme, la cuisine s’engage sur un terrain qui est, avant tout, celui de la forme et du signe. Au risque de passer à côté de sa spécificité et de reléguer au second plan ce qui lui donne […]

Conservation, conversation avec des chefs

N’est-ce pas une gageure que d’interroger des chefs, des cuisiniers reconnus, sur ce qu’ils pensent de la conserve ? D’autant plus que, la réponse en chœur à l’innocente question « utilisez-vous des conserves ? » est non. Mais voilà, parler conserve c’est ouvrir un champ d’investigation culinaire bien plus large que la simple mise en attente très stable de produits alimentaires.

Olivier Nasti : sa vision personnelle du gibier

La cuisine d’Olivier Nasti est avant-gardiste. Lorsqu’il s’attaque au gibier, le résultat est éloigné des plats lourds et gras auxquels on pourrait s’attendre. À l’inverse, Olivier met en avant la délicatesse, la tendreté et la fraîcheur d’une viande saine, sauvage et naturelle. Le filet de cerf est, par exemple, poché avant d’être rôti. Il n’en sera que plus délicat. Olivier retrouve ici le raffinement et l’élégance – parfois oubliée – de la grande cuisine française.