Le Menu #60 : Agriculture, scones et tirelarigot

Bonjour, Cette semaine, je voudrais évoquer une question qui me tient à cœur et qui me semble souvent assez mal posée : Qu’est-ce qu’une agriculture durable ? 🚜 “Agroécologie”, “agriculture durable”, ces termes apparaissent en effet régulièrement dans le débat public. Mais souvent, personne ne sait trop ce qu’ils signifient et bien peu sont capables […]

Le Menu #59 : Du saumon, du lièvre et du Renard

Bonjour, Cette semaine, je vais vous avouer mon ignorance ☹️. À Noël dernier j’ai cuisiné ce que j’ai – stupidement – appelé un “gravlax de chevreuil”. J’ai placé un filet de chevreuil dans un mélange de sel, de sucre et d’épices durant une nuit. Je l’ai rincé puis mis à mariner dans un mélange de […]

Le Menu #58 : le thon rouge, la sauce et le médecin

Bonjour, La question de cette semaine est assez simple. Peut-on décemment manger du thon rouge alors que certaines ONG nous alertent sur la possible extinction de l’espèce. Ainsi, le WWF explique sur son site que le thon rouge de l’Atlantique et de la Méditerranée (Thunnus thynnus) est “une espèce au bord de l’extinction. Jusqu’aux années 1970, la […]

Le Menu #57 : la mayonnaise, le thon rouge et le hérisson

Bonjour, En rangeant mon bureau (cela m’arrive, lorsque cela devient absolument impérieux), je suis retombé sur un article paru dans feu les Cahiers de la Gastronomie consacré à la mayonnaise. En le relisant, je me suis dit que cela pourrait vous intéresser. Le voici donc. La mayonnaise aux blancs d’œufs L’origine exacte du mot mayonnaise est l’une des plus mystérieuses […]

Le Menu #56 : Hitler, Edouard de Pomiane, et un crakinouski

Bonjour, Hier, nous étions le 20 avril. Or, le 20 avril c’est l’anniversaire, de ma femme (Anne-Claire), de mon fils aîné (Martin) d’Édouard de Pomiane et d’Adolf Hitler… Si je suis heureux de fêter les trois premiers, la présence du dernier me permet juste de vous conseiller la lecture d’un ouvrage paru en fin d’année dernière, intitulé “Historiciser […]

Qu’est-ce que le triangle culinaire ?

Le triangle culinaire est sans doute l’un des plus importants concepts de la cuisine. Imaginé par Claude Levi-Strauss, il reste hélas encore assez peu connu. Nous allons donc à travers une série d’articles tenter de l’expliquer et d’en donner une lecture contemporaine en regard de la gastronomie française. En 1967, dans le numéro 26 de la […]

Françoise Bernard, icône de la cuisine familiale

Célèbre auteure de livres de cuisine et icône de la cuisine familiale, Françoise Bernard – ou de son vrai nom Andrée Jonquoy – née le 2 mars 1921, est morte le 19 septembre 2021 à 100 ans. Nous l’avions rencontrée en 2009, pour le tout premier numéro des Cahiers de la gastronomie. Voici son portrait.

Qui est Édouard de Pomiane ?

À la fois médecin, animateur radio, cuisinier et bon vivant, il a su combiner sa passion pour la gastronomie avec son intérêt pour la science. Né en 1875 de parents polonais, il a publié durant le XXème siècle des livres de cuisine et des essais qui ont fait sa réputation en France et à l’étranger.