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La citation du jour 📝 #menufretin #gastronomie La citation du jour 📝
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Œufs mimosa aux harengs au poivre • • • pa Œufs mimosa aux harengs au poivre 
• • •
par @celinebrisset / #appert n°7

Pour 6 demi-œufs 
2 filets de harengs au poivre en boîte, 
3 œufs, 
2 cuillères à soupe de persil plat haché finement, 
1 échalote hachée finement, 
2 cuillères à soupe de mayonnaise, 
1 cuillère à café de moutarde anglaise corsée, 
sel
~
Faites cuire les œufs neuf minutes dans de l’eau bouillante.
Plongez-les ensuite dans un bol d’eau glacée et écalez-les.
Laissez-les refroidir, coupez-les en deux et retirez délicatement les jaunes.
Dans un bol, mélangez les jaunes, les filets de harengs, le persil, l’échalote, la mayonnaise et la moutarde.
Salez et mixez de façon à obtenir une crème homogène.
Remplissez ensuite largement les blancs avec cette crème et servez le plus frais possible.

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Saviez-vous qu'entrecôte était un nom masculin ? Saviez-vous qu'entrecôte était un nom masculin ? Aujourd'hui, nous découvrons comment maîtriser sa cuisson et réaliser une sauce au vin rouge pour l'accompagner.
-
De 1923 à 1929, Édouard de Pomiane présente, tous les vendredis soir, sur Radio Paris ce qui fut sans doute la première émission culinaire radiophonique. Cela s’appelait Radio Cuisine. Près d’un siècle plus tard nous donnons à réentendre ces quelques 200 chroniques qui firent la joie des auditeurs de l’époque.

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4 recettes d’œufs • • • extraites de 25 4 recettes d’œufs 
• • • 
extraites de 250 manières pour apprêter les œufs de Ferdinand Grandi

Œufs à l'amour
Placez sur un plat rond des fonds d’artichauts braisés au jus. Posez, sur chacun d’eux, un œuf mollet cuit pendant six minutes. Remplissez le milieu du plat d’une jardinière de légumes liés avec une sauce espagnole. Garnissez de petits bouquets de choux-fleurs. Glacez le tout et servez bien chaud.
~
Œufs à la Jeanette
Versez sur un plat une purée de petits pois. Placez dessus des œufs pochés. Servez à part une sauce choron. (Sauce choron : moitié sauce tomate et sauce béarnaise.)
~
Œufs brouillés à la Nicolas Bourgoin 
Taillez dans un pain à mie douze croustades en forme de coquetier ; entaillez autour de la surface, faites-les frire et videz-les le plus possible avec précaution. Remplissez-les d’œufs brouillés et couvrez-les d’une tête de champignon cuite à part et bien blanche, placez au milieu de chaque champignon une petite truffe et dressez vos croustades bien chaudes sur un plat rond où se trouvera déjà une petite bordure de riz de la hauteur d’un centimètre. Remplissez le puits du plat avec des œufs brouillés et, à l’aide d’une cuillère, faites un trou au milieu. Remplissez celui-ci de pointes d’asperges cuites à l’eau salée et sautées au beurre. Faites tomber partout de la glace de viande avec le pinceau. Servez bien chaud.
~
Œufs aux évèques 
Panez 8 tranches de cervelles de veau ; faites-les frire ; mettez-les sur un plat rond ; posez sur chaque tranche de cervelle une large lame de truffe, et sur celle-ci un œuf frit. Remplissez le milieu du plat d’une purée de champignons ; glacez bien le tout, et servez à part une sauce poivrade.

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