Le Menu #59 : Du saumon, du lièvre et du Renard

Bonjour,

Cette semaine, je vais vous avouer mon ignorance ☹️. À Noël dernier j’ai cuisiné ce que j’ai – stupidement – appelé un “gravlax de chevreuil”. J’ai placé un filet de chevreuil dans un mélange de sel, de sucre et d’épices durant une nuit. Je l’ai rincé puis mis à mariner dans un mélange de sauce soja et de mirin. Dégusté cru en fine lamelle, je dois avouer avec fierté que c’était très très bon. 

Mais ce n’était pas un “gravlax” de chevreuil ! 

En effet, comme me l’a gentiment fait remarquer dans un mail, Gilles, un fidèle lecteur de cette newsletter : “L’autre jour nous parlions gravlax, devant une recette de boeuf gravlax. Ma femme étant suédoise, cela nous a donc choqué de voir toutes les recettes avec toutes sortes de poissons et de viandes gravlax. Mais il semble exister un accord général des cuisiniers comme des journaux pour parler de gravlax comme d’une certaine méthode de marinage. Vous n’êtes évidemment pas sans savoir (ne me dites pas que si 😬) que “lax” désigne en suédois le saumon. C’est “grav” qui est la méthode (classiquement sel, sucre et aneth, maintenant aussi poivre blanc). Consommé avec des pommes de terre à l’eau et une sauce à la moutarde et à l’aneth. Or “grav” signifie “enterrer, tombe”, et selon ma femme, c’est sans doute parce qu’on enterrait le gravlax, mais elle n’en savait pas plus. Selon Magnus Nilsson (La cuisine des pays nordiques, une somme, une mine fabuleuse), c’était une méthode de salage, de conservation, où le saumon fermentait, dans la terre.”

Gilles, que je salue ici, complétait son mail par cette question : “Mais d’où vient cet usage en France du mot gravlax si je puis dire généralisé?”

Ma première réaction fût donc d’ouvrir le livre de Magnus Nilsson (La Cuisine des pays nordiques, éditions Phaidon) et d’y chercher la recette de gravlax. De fil en aiguille, je me suis renseigné sur cette méthode et ses variables. 

Le livre de Magnus Nilsson, confirme qu’à l’origine, le gravlax était simplement salé et enterré dans le sol pour fermenter comme pour le Rakfish qui est une truite fermentée durant six mois… D’ailleurs, si vous aimez les expériences, vous pouvez essayer le Surstömming, qui est un hareng fermenté vendu en conserve et qui est considéré comme l’un des aliments les plus malodorants du monde.

Mais revenons à notre gravlax. Le filet de saumon est mariné dans un mélange de sel, de sucre, de poivre et d’aromates. Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) apporte une précision intéressante sur la présence du sucre dans la saumure qui “en s’infiltrant dans les tissus, a pour but de redonner la saveur en remplaçant les sucs éliminés par le sel ; enfin, les aromates donnent cet ensemble de suavités qui caresse l’odorat.”

On apprend également dans la Cuisine des pays nordique que le gravlax peut se consommé cru, poêlé ou dans un pudding de pommes de terre. Je l’ai personnellement utilisé dans un Coulibiac. C’était très bon . On apprend également que la peau du saumon saumuré (si elle a été écaillée) peut être coupée en morceau puis frite dans un peu de beurre.

À ce propos, j’ai retrouvé une recette de saumon mariné dans le Dictionnaire portatif de cuisine d’office et de distillation (anonyme, 1767) “Coupez des tranches en filets, et les mettez dans une marinade faite avec sel et poivre, laurier, basilic, tranches d’oignons, ciboules entières, persil, six clous, jus de deux citrons, ou un peu de vinaigre. Remuez le tout, et laissez mariner deux heures. On peut aussi faire tiédir la marinade, à laquelle on ajoute un peu de beurre manié de farine, vinaigre et eau. Vos filets étant marinés, essuyez-les entre deux linges ; farinez-les bien, et les faites frire dans du beurre affiné, ou de l’huile ; et servez garni de persil frit.”

Une recette

La recette de cette semaine est, vous l’aurez deviné, celle du gravlax. Elle est extraite de Comment faire la cuisine ? D’olivier Nasti. Un livre publié il y a neuf ans et que personnellement, j’utilise constamment depuis, lorsque je cuisine. 
Je vous le conseille si vous ne l’avez pas…

 

Le Saumon cru mariné au sel

Ingrédients pour un saumon de 1 kg environ : 200 g de cassonade, 400 g de sel, 1 c. à s. de poivre en grains, 1 c. à c. de coriandre en grains, 3 clous de girofle, 1 c. à c. de baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym.

Levez les filets du saumon en conservant la peau. Mélangez tous les ingrédients ensemble et placez une partie de ce mélange dans le fond d’un plat en inox. Posez le filet dessus en ayant au préalable incisé la peau. Recouvrez du reste du mélange. Réservez au frais durant 12 heures. Retirez le sel sous l’eau courante puis laissez dessaler quelques minutes dans un bac en renouvelant l’eau. Vous pouvez utiliser ce saumon mariné en tartare ou le faire cuire à la vapeur.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite du prochain numéro d’Agueusie qui, avec beaucoup de retard, part enfin en impression. En prime, vous avez le droit à une photo d’un lièvre à qui mon chien, Pipo, soufflait le poil avant-hier dans un champ de maïs de notre ferme.

 

Souffler le poil à un lièvre

~

Se dit, en termes de chasse, d’un chien qui est tout prêt d’attraper le lièvre. Et en débauche, on dit qu’un homme souffle bien ; pour dire qu’il avale de grandes rasades.

~

A.Furetière. Dictionnaire universel (1702)

Pour finir, et pour le plaisir, une petite citation de Jules Renard (1864-1910) qui me fais supporter le fait que vous lisiez d’autres livres que ceux de Menu Fretin 😇.

Le succès des autres me gêne mais beaucoup moins que s’il était mérité.” 

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. 

À la revoyure !

 

🐟 Laurent, poisson en saumure chez Menu Fretin

 

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