Le Menu #58 : le thon rouge, la sauce et le médecin

Bonjour,

La question de cette semaine est assez simple. Peut-on décemment manger du thon rouge alors que certaines ONG nous alertent sur la possible extinction de l’espèce. Ainsi, le WWF explique sur son site que le thon rouge de l’Atlantique et de la Méditerranée (Thunnus thynnus) est “une espèce au bord de l’extinction. Jusqu’aux années 1970, la pêche au thon rouge était avant tout artisanale pour approvisionner un marché local. Puis, une surpêche effrénée a entraîné un effondrement spectaculaire des stocks mondiaux. Le nombre de thons rouges a diminué de plus de 80 % en quelques décennies !” De son côté, Greenpeace reprend les mêmes arguments tout en expliquant que des efforts ont été entrepris pour permettre aux “stocks de thon rouge de repartir à la hausse”. Mais cet article – qui vante principalement les mérites de Greenpeace – date de 2017 et n’a pas été actualisé depuis…

Si l’on en croit ces ONG – mais je dois avouer que j’ai beaucoup de mal à les croire d’une manière générale car sur les sujets que je maîtrise, leurs propos sont presque toujours éloignés de la vérité factuelle – on ne devrait plus manger de thon rouge. Ce qui vous l’admettrez est assez dommage car c’est plutôt très bon. Personnellement, la recette que je préfère est de couper la longe de thon en cube, de marquer ces derniers à la poêle très rapidement (pour ne pas trop cuire la chair), et de manger ces morceaux froids, avec un peu de sauce soja. Cela fait quelque temps que je n’ai pas refait cette recette. Parce que je pensais, à force d’entendre ce bruit de fond généré par les ONG, qu’il ne fallait plus manger de thon rouge, un poisson victime de la surpêche.

 

On a tout à gagner à s’informer.

L’année dernière j’ai publié le premier numéro d’Embruns, une revue consacrée à la pêche française. Après cette parution j’ai rencontré Bertrand Wendling. Bertrand dirige la Sathoan, une coopérative de pêcheurs basée à Sète. C’est la première pêcherie de thon rouge à avoir obtenu le label pêche durable et la certification MSC. Il m’a expliqué que depuis 2006, un plan de reconstitution de l’espèce a été mis en place et qu’aujourd’hui, la pêche au thon rouge est durable en Méditerranée. Une pêche à la canne ou à la palangre réalisées par ce que l’on nomme en Méditerranée, les “petits métiers”.

Ensemble nous avons décidé de publier un ouvrage consacré au thon rouge l’Atlantique et de Méditerranée (Thunnus thynnus), à son histoire, à ses caractéristiques incroyables et à la manière dont il est aujourd’hui pêché. On y propose également de délicieuses recettes parce que le but de tout cela c’est tout de même de se régaler.

Grâce à ce livre, vous n’aurez plus aucuns scrupules à consommer du thon rouge (après avoir bien vérifié sa provenance et la manière dont il a été pêché bien sûr) et pourrez impressionner vos amis en leur expliquant tout ce que vous avez appris sur ce magnifique poisson. Voici quelques doubles pages pour vous mettre l’eau (de mer) à la bouche…

 

PS : le livre et disponible en souscription à un tarif préférentiel jusqu’au jour de sa mise en place en librairie. Chez Menu Fretin, on aime le poisson et Surtout les thons !

Deux recettes

Les recettes de cette semaine n’ont rien à voir avec ce qui précède. Elles nous sont proposées par Madame Pipelet, concierge à Paris et vous pouvez la retrouver dans La Cuisine de Monsieur Momo, l’ouvrage qui reprend les recettes préférées d’Henri de Toulouse Lautrec (1864-1901).

 

 

Sauce brune dite miroton

Émincez très fin une poignée d’oignons, mettez-les dans une casserole avec une grosse noix de beurre et faites roussir. Lorsque les oignons seront bien dorés et crémeux, ajoutez une cuillerée de farine. Faites légèrement roussir encore, et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, mouillez de bon bouillon jusqu’à ébullition. Ajoutez enfin une cuillère à bouche de vinaigre, du sel, du poivre, de la muscade et du poivre de Cayenne. Laissez réduire à feu doux une demi-heure. Relevez au goût. Versez cette sauce sans la passer sur les restes de bœuf bouilli. Faites chauffer au four quelques minutes et servez très chaud.

Sauce noire

Dans une poêle, mettez un quart ou une demi-livre de beurre et faites-le roussir ou plutôt brunir. Retirez du feu et versez deux ou trois cuillerées de vinaigre salé et poivré préalablement bouilli quelques minutes. Agrémentez de persil haché et de câpres. Servez avec des poissons chauds, cuits au court-bouillon tels brochets, bars, raies, etc.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite du Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) de Joseph Favre. Vous pourrez la retrouver dans le prochain numéro d’Agueusie que nous sommes en train de peaufiner. Le terme peaufiner signifiant “Apporter un soin minutieux à l’exécution ou à la finition de quelque chose” mais également “Nettoyer avec une peau de chamois”. Ce dernier sens n’expliquant, en aucune façon, le temps que nous mettons à terminer ce numéro…

 

Coup-d’après

sub. masc.

~

Se dit d’un verre de vin que l’on boit immédiatement après le potage et qu’on appelle aussi le coup du médecin ; il dispose l’estomac en aidant à faire évacuer le potage qui gonfle ce viscère au lieu de le remplir, donne du ton aux fibres, de la force aux sucs gastriques et de l’activité au mouvement péristaltique.

Des nouvelles des petits fretins

Le livre sur le thon rouge dont nous avons parlé plus haut est en cours d’impression. Pour la petite histoire sachez que nous avons dû changer de papier au dernier moment pour des raisons de difficulté d’approvisionnement. Le prix du papier flambe et les disponibilités sont incertaines. Cela ne nous empêche pas de vous annoncer que le prochain titre de la collection Manger-Penser va paraître fin juin et que le dernier – La Cuisine Romanesca – est toujours disponible en version numérotée et signée par l’auteur (il en reste 34 à l’heure où j’écris ces lignes). 

Dans les prochains épisodes de Radio-Cuisine, il sera question de “La Cuisson à l’étouffée ou le mystère du bœuf mode” et du “Mystère des liaisons”. À vos postes ! Sachez également que vous pouvez retrouver les anciennes éditions de cette newsletter (Le Menu) sur notre site. Si vous avez envie de les lire ou de les relire.

Pour finir une charmante citation de Winston Churchill (1874-1965) à propos d’un fruit qui n’est pas de saison mais qui fait écho à la définition du coup-d’après.

“Une pomme par jour éloigne le médecin, pourvu que l’on vise bien.” 

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. 

À la revoyure !

 

Laurent, poisson pélagique chez Menu Fretin

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