Le Menu #57 : la mayonnaise, le thon rouge et le hérisson

Bonjour,

En rangeant mon bureau (cela m’arrive, lorsque cela devient absolument impérieux), je suis retombé sur un article paru dans feu les Cahiers de la Gastronomie 
consacré à la mayonnaise. En le relisant, je me suis dit que cela pourrait 
vous intéresser. Le voici donc.

La mayonnaise aux blancs d’œufs

L’origine exacte du mot mayonnaise est l’une des plus mystérieuses énigmes de la gastronomie Française. Si le dictionnaire Le Robert situe la naissance du mot en 1806 comme une « altération de mahonnaise, peut-être en souvenir de la prise de Port-Mahon en 1756 », Grimod de la Reynière n’est pas d’accord. En effet, dans Le Manuel des Amphitryons il écrit à propos de la bayonnaise : « Les puristes, en cuisine, ne sont pas d’accord sur la dénomination de ces sortes de ragoûts : les uns disent mayonnaise, d’autres mahonnaise, et d’autres bayonnaise. Le premier de ces mots n’est pas français ; et le second indique une ville où rien n’est renommé pour la bonne chère ; c’est ce qui fait que nous nous sommes décidés pour bayonnaise, dont l’étymologie est dans le nom d’une ville qui renferme beaucoup de gourmands inventeurs, et qui, de plus, donne naissance chaque année aux meilleurs jambons de l’Europe.»

Pour Joseph Favre, auteur de l’extraordinaire Dictionnaire Universel De Cuisine Pratique, l’origine du nom est à trouver dans un petit village du Lot-et-Garonne : Magnon. « Altération du mot magnonnaise ; dérivé de Magnon, petit village du Lot-et-Garonne. Cette sauce fut d’abord vulgarisée dans le Midi, par un cuisinier de Magnon. On l’appela indifféremment mahonnaise, bayonnaise, et mayonnaise ; aucune de ces formes n’était exacte et l’on aurait dû s’en tenir au mot magnonnaise, tel que l’inscrivit Carême dans ses ouvrages. Mais l’usage en a voulu autrement, je m’y conforme. »

Le discours et la méthode

Au-delà du débat – loin d’être tranché – sur l’origine du mot mayonnaise, il faut également s’interroger sur la juste méthode à employer pour réaliser une mayonnaise – magnonaise – digne de ce nom. Le texte de Joseph Favre que nous reproduisons ici est à ce propos très intéressant et les recettes qu’il propose, bien plus « modernes » que certaines que l’on peut trouver de nos jours. En effet outre la traditionnelle mayonnaise réalisée avec un jaune d’œuf ; Joseph Favre nous propose une version réalisée avec le seul blanc, une autre à l’œuf entier et enfin, une version chaude. Petite plongée dans la cuisine moderne…

« Depuis Carême, la sauce mayonnaise n’a pas fait un pas de progrès. Les auteurs se sont contentés d’en répéter les formules, sans indiquer des moyens précis pour ne pas laisser tourner cette sauce ou la remonter, et l’on sait cependant les détresses du cuisinier lorsqu’il ne peut obtenir une mayonnaise, au moment du coup de feu. Une foule de causes étaient gratuitement attribuées à l’insuccès de cette sauce : il ne fallait pas de courant d’air, pas un atome de blanc d’œuf, ne pas la tourner tantôt d’un côté, tantôt de l’autre, ne pas la travailler dans un endroit chaud, ni dans un endroit trop froid ; et malgré toutes ces précautions, minutieusement observées, la mayonnaise continuait à tourner et à se montrer rebelle à se remettre. La vérité est que l’on procédait par routine sans connaissance des causes.

Des œufs très frais, de la bonne huile d’olive, ni figée, ni chaude, voilà les principaux éléments d’une bonne mayonnaise.

Expériences

Frappé de ces difficultés toujours répétées, je me mis à étudier séparément les propriétés chimiques du jaune et du blanc d’œuf. Étant donné la faculté coagulable du blanc d’œuf et l’action qu’ont sur lui les acides, j’ai pensé qu’en le combinant avec l’huile dans une dose rationnelle et en liant avec un jus de citron comme acide, il y aurait parfaite miscibilité des corps. En effet, l’expérience a corroboré mes prévisions et en procédant comme, suit, j’ai obtenu une mayonnaise aux blancs d’œufs.

Mayonnaise aux blancs d’œufs

Je mis un blanc d’œuf dans un petit saladier ; je remuai un instant avec le fouet sans le battre ; j’ajoutai l’huile par petites doses et continuai à tourner en versant l’huile comme pour une mayonnaise ordinaire ; j’ajoutai le poivre le sel et le jus de citron. De lisse qu’elle était, elle devint légèrement grenée ; mais en conservant son homogénéité générale et cela sans tourner. Cette sauce est douce et a un goût très agréable ; moins ferme que la mayonnaise aux jaunes d’œufs, elle peut être servie dans les saucières.

Mayonnaise à l’œuf entier

Encouragé par ce résultat, je poussai plus loin mes recherches. J’obtins une mayonnaise magnifique avec l’œuf entier. J’ai cassé un œuf frais dans un saladier et j’ai tourné avec le fouet pour mélanger le blanc et le jaune ; j’ajoutai un filet d’huile en continuant à tourner et l’ai montée ainsi d’un seul trait. Cet œuf a absorbé environ une bouteille d’huile, c’est-à-dire qu’un œuf entier équivaut à trois jaunes d’œufs. J’ajoutai le poivre, le sel et du jus de citron ; elle est restée huit jours sans se tourner en la remuant tous les jours et aussi ferme que le premier jour. Ce résultat a été concluant.

Remarque. Cette découverte, qui peut paraître sans importance, n’en a pas moins son réel intérêt. S’il n’y a pas nécessité absolue de mayonnaise au blanc d’œuf, il n’en est pas de même de la mayonnaise à l’œuf entier, qui a un avantage notoire au point de vue de l’hygiène et de l’économie ; on obtient ainsi les propriétés de l’œuf entier et l’économie de deux œufs sur trois, qui n’est pas sans importance, pour les établissements où l’on consomme beaucoup de mayonnaise. À cette découverte, se rattache aussi celle de la connaissance exacte du rôle de l’œuf avec les corps gras (Voir Hollandaise).

Mayonnaise aux jaunes d’œufs

Mettre trois jaunes d’œufs frais dans un saladier avec deux cuillerées d’eau ; remuer avec le fouet et faire couler un filet d’huile en tournant toujours ; si la mayonnaise s’épaissit trop, ajouter une cuillerée d’eau et continuer jusqu’à absorption d’environ trois quarts de litre d’huile ; ajouter alors le sel, le poivre et le jus de deux ou trois citrons ; la goûter et l’amener à bon goût ; bien la remuer et la laisser reposer. Après une demi-heure elle doit être ferme à tailler au couteau.

Mayonnaise chaude

En procédant par le, feu, j’ai obtenu le même résultat ; j’ai mis deux cuillerées d’eau dans un bain-marie, trois jaunes d’œufs, un décilitre d’huile et je remuai en tournant le fouet entre les deux mains ; quand la sauce a commencé à s’épaissir, j’ai ajouté de l’huile jusqu’à absorption d’environ trois décilitres. Quand elle fut liée, je l’ai retirée du feu et j’ai ajouté le sel, le poivre et le jus de citron ; j’obtins ainsi une mayonnaise chaude que je convertis en sauce tartare, en ajoutant de la moutarde, des câpres et des cornichons hachés. Cette sauce tartare chaude a eu l’avantage de pouvoir être appliquée dans le service de restaurant où l’on a pour habitude de servir le mets chaud sur la sauce tartare froide, qui ne manque pas détourner au contact du mets chaud. (Voir Tartare).

Chimie culinaire

L’œuf étant essentiellement composé de matières grasses, par le jaune, et albuminoïdes, par le blanc, a la faculté de se lier avec les matières grasses, comme dans la sauce hollandaise ; et oléagineuse, comme dans la mayonnaise ; c’est-à-dire avec l’huile et le beurre. Mais pour maintenir ce mélange il faut avoir recours au feu, au sel, ou aux acides ; il faut aussi que ces agents soient employés dans la juste mesure et qu’ils soient ajoutés à la fin de l’opération et jamais au commencement. Voici pourquoi :

Si le blanc est cuit ou si le jaune est brûlé par l’un de ces corps, ils perdront leurs propriétés coagulables et il n’y aura plus de miscibilité possible. Tout l’insuccès des mayonnaises tournées, que l’on ne peut remonter et qui tournent à chaque instant, reposent sur ce fait, pourtant bien simple, qu’on a toujours mis le sel et le vinaigre au commencement de l’opération, au lieu de les mettre à la fin. On a beau ajouter de l’eau, des jaunes d’œufs, ou de l’huile, on ne rétablira pas les propriétés de l’œuf annihilées et à jamais détruites.

Au contraire, en acidulant à la fin de l’opération, l’action se portant sur la masse entière, solidifie les corps en les liant intimement, et il suffira alors, si la sauce tourne, de mettre un peu d’eau au coin de la terrine et de masser sur le bord ; ou d’en mettre dans un autre bol et ajouter la mayonnaise par petites doses. Elle doit se remonter plus ferme qu’avant. Les causes d’insuccès sont les mêmes pour la sauce hollandaise et la sauce béarnaise.

Remarque. Je n’ai pas indiqué du vinaigre dans la préparation des mayonnaises, parce que les vinaigres ne sont jamais d’une acidité régulière, et que le jus de citron est réellement l’acide préféré ; il lie les corps par ses propriétés astringentes et les blanchit par son acidité.

Avec la mayonnaise on fait les sauces : ravigote, tartare et rémoulade, qui en sont des dérivés. Autrefois, on faisait aussi des mayonnaises à la gelée avec ou sans œuf ; des mayonnaises à la cervelle de veau, au jambon, etc. ; ces amalgames peu classiques, ne sont plus usités dans la cuisine moderne. D’ailleurs la mayonnaise doit perdre sa dénomination, aussitôt qu’on lui adjoint un assaisonnement qui la domine et lui donne un autre aspect ; elle n’est plus alors qu’un appareil nécessaire à la composition d’une autre sauce.»

Toujours à propos de mayonnaise, vous pouvez écouter ou réécouter l’épisode de Radio Cuisine intitulé “Le mystère de la sauce mayonnaise” qu’Édouard de Pomiane consacra à cette petite merveille de la cuisine.

 

Une recette

La recette de cette semaine est extraite de prochain livre, à paraitre à la fin du mois. 
Il s’intitule Surtout les thons ! Il est super beau et super intéressant et il vous raconte la fascinante histoire du thon rouge de Méditerranée.

Gravlax de thon à la betterave

Pour 4 personnes :

500 g de longe de thon rouge sans peau
4 cuillères à soupe d’aneth finement haché
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à café de poivre noir
50 g de gros sel
20 g de sucre roux
2 petites betteraves crues
8 blinis d’environ 10 cm de diamètre

Pour la sauce :
150 g de mascarpone
2 cuillères à soupe de raifort râpé finement (ou de sauce au raifort, ajuster le goût)
2 cuillères à soupe d’aneth finement haché
2 cuillères à soupe de cornichons aigres-doux coupés en petits dés sel, poivre

Torréfiez les graines de coriandre et le poivre dans une petite poêle. Retirez du feu et laissez refroidir. Concassez les épices grillées dans un mortier et mélangez-les avec le gros sel, le sucre roux et l’aneth de façon bien homogène. Filmez le fond d’un plat creux avec du film alimentaire. Versez-y la moitié de la préparation au sel et déposez le thon dessus. Recouvrez-le entièrement avec le reste de sel aux épices. Refermez le film alimentaire tout autour et placez au réfrigérateur 12 heures, en le retournant une fois au bout de six heures. Déballez le filet de thon, rincez-le délicatement à l’eau froide pour éliminer le sel et les épices et épongez-le doucement. Épluchez les betteraves et râpez-les finement. Placez de nouveau un film alimentaire dans un plat creux et versez-y la moitié de la betterave. Disposez le thon dessus et recouvrez-le avec le reste de betterave. Refermez le film alimentaire tout autour et placez au réfrigérateur 12 heures, en le retournant une fois au bout de six heures. Déballez le filet de thon et rincez-le délicatement à l’eau froide avant de le couper. Dans un bol, mélangez le mascarpone avec le raifort, les cornichons et l’aneth. Salez, poivrez et réservez. Pour le montage, placez la moitié des blinis sur les assiettes et recouvrez-les de sauce et de tranches de thon. Recouvrez avec un autre blini, recommencez et servez bien frais.

Un exquis mot

La définition de cette semaine qui sera publiée dans le prochain numéro d’Agueusieest extraite du Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) de Joseph. Favre. 

Hérisson

sub. masc.

~

(Erinaceus europœus) – Petit mammifère dont le corps est couvert de piquants raides et aigus ; quand on l’attaque il se met en boule hérissée ne laissant paraître ni tête ni pieds, de façon que les autres animaux ne peuvent en approcher sans se piquer. Il vit dans les bois, se nourrit d’insectes et de fruits, et a la propriété de chasser les vipères. Sa chair, regardée comme impure par la loi mosaïque, a été classée comme aliment maigre par l’église catholique ; de mauvais goût, elle fournit un bouillon noir et peu engageant. Je me dispenserai donc de toute formule culinaire.

Pour finir une charmante citation de Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) en rapport avec le début de ce mail :

“On peut tout faire avec des mayonnaises, 
sauf s’asseoir dessus.” 

 

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. 

À la revoyure !

 

Laurent, poisson pélagique chez Menu Fretin

 

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