Le Menu #56 : Hitler, Edouard de Pomiane, et un crakinouski

Bonjour,

Hier, nous étions le 20 avril. Or, le 20 avril c’est l’anniversaire, de ma femme (Anne-Claire), de mon fils aîné (Martin) d’Édouard de Pomiane et d’Adolf Hitler… 
Si je suis heureux de fêter les trois premiers, la présence du dernier me permet juste de vous conseiller la lecture d’un ouvrage paru en fin d’année dernière, intitulé “Historiciser le Mal, une édition critique de Main Kampf” (édition Fayard) dont j’ai débuté la lecture. Vous conseillez Mein Kampf pour l’anniversaire d’Hitler peut paraître étrange voire monstrueux. Pour autant, la publication de cette imposante édition (plus de 800 pages – 100 €) permet d’éclairer la genèse d’une des pages les plus sombres de notre histoire. Et cet éclairage reste aujourd’hui d’une importance capitale pour éviter que l’histoire ne se répète. 
Jusqu’en 1945, Mein Kampf fut vendu à plus de 12,5 millions d’exemplaires en Allemagne (80 millions d’habitants à l’époque). C’est dire l’importance de ce livre, d’autant plus que, comme l’explique l’historien Eberhard Jäckel, cité dans la préface de cette édition, “Rarement, ou peut-être même jamais dans l’histoire, un dirigeant, avant d’arriver au pouvoir, n’a couché par écrit, comme l’a fait précisément Adolf Hitler, ce qu’il ferait par la suite. C’est pour cette seule raison que cette esquisse mérite l’attention. S’il en était autrement, les premières notes, les premiers discours et les premiers livres écrits par Hitler auraient un intérêt tout au plus biographique. Seule leur réalisation les élève au rang de source historique.”

Mais revenons à des choses plus légères. Édouard de Pomiane est donc né le 20 avril 1875 à Paris. Médecin, chercheur et chef de service à l’Institut Pasteur, il a écrit de nombreux livres de cuisine dont un certain nombre a été réédité par Menu Fretin : 
 La Cuisine en 10 minutes (1931), qu’il dédie à « l’étudiant, à la midinette, à l’employé, à l’artiste, au paresseux, au poète, à l’homme d’action, à tous ceux qui ne disposent que d’une heure pour déjeuner et qui veulent avoir, quand même, une demi-heure de liberté »

 La cuisine en plein Air (1935), un livre de saison, un grand bol d’air, une marmite de bonheur et une pincée de poésie.

 Vingt plats qui donnent la goutte (1935). « Nouilles sans beurre, beurre sans pain, pain sans sauces, sauces sans viandes … J’aime mieux avoir la goutte que de me priver de tous les charmes de la vie. »

 Le Carnet d’Anna (1938). Un livre rare à la lecture bouleversante. Mon préféré !

 Radio Cuisine (1933-1936) dont vous pouvez retrouver chaque semaine en podcast. Tous ses livres sont des petites pépites dont je ne peux que vous conseiller la lecture. Fidèles témoins d’une époque révolue, ils n’en restent pas moins des ouvrages culinaires riches en recettes et conseils que l’on peut toujours utiliser de nos jours.

 

Une recette

La recette de cette semaine est extraite d’un petit livre publié en 2014 chez Menu Fretin. Les Dessert de Claire. L’auteure n’est autre qu’Anne-Claire, mon épouse, dont nous fêtions hier l’anniversaire. À la maison, si je cuisine parfois les plats salés, les desserts restent la chasse gardée d’Anne-Claire. Dans ce livre nous avions regroupé les recettes de desserts que nous mangeons régulièrement à la maison. Parmi ceux-là il y en a un un peu particulier. Il s’appelle le craquinouski. C’est une recette que faisait ma maman quand j’étais enfant. Je pense qu’elle avait dû trouver la recette dans un Cahier du jardin des modes qu’elle collectionnait. Chose étrange avec ce dessert, c’est qu’Anne-Claire qui est une très très bonne pâtissière ne l’a jamais, selon moi, aussi bien réussi que ma maman. Je me suis longtemps demandé pourquoi avant de comprendre qu’une recette n’est rien en soi et que chaque cuisinier en fait une interprétation et que d’autre part, chaque mangeur possède son propre référentiel de dégustation. Pour moi, la version “historique” de ma maman était devenue “la norme” de cette recette parce que le fait qu’une version d’un plat soit meilleure qu’une autre relève d’éléments totalement subjectifs et propres à chacun d’entre nous. Voici donc la recette, réalisez-la comme vous le souhaitez, qu’elle devienne votre propre recette.

 

Le craquinouski

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte: 5 cuillères à soupe de farine, 5 cuillères à soupe de sucre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de lait, 2 cuillères à soupe d’huile, 1/2 paquet de levure, 4 pommes 

 Pour la garniture: 60 g de beurre, 4 cuillères à soupe de sucre, 1 œuf

Chauffez le four à 170 °C. Beurrez et farinez un moule à manqué. Pelez et coupez les pommes en lamelles. Répartissez la moitié des pommes dans le fond du moule. Mélangez l’œuf et le sucre. Ajoutez la farine avec la levure. Délayez avec le lait et l’huile. Fouettez longuement. Versez la pâte dans le moule et terminez en ajoutant le reste des pommes. Enfournez pour 15 minutes. Pendant ce temps, faites fondre les 60 g de beurre, et ajoutez-y le sucre. Laissez tiédir et ajoutez l’œuf. Sortez le gâteau du four après 15 minutes de cuisson puis versez la préparation précédente bien uniformément sur le gâteau. Remettez à cuire 10 minutes. Le gâteau doit être bien doré. Sortez du four et laissez refroidir. Ne démoulez pas ce gâteau. Vous pouvez le manger tiède ou froid, à votre convenance.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite de Radio-Cuisine (1936) d’ Édouard de Pomiane.

 

Écureuil
sub. masc.
~
Deux lapins et un écureuil, voilà ce que je rapportais un jour à la maison, après un long dimanche d’absence. C’est ce qui m’était échu après le partage du « tableau ». – On s’est moqué de toi, me dit ma femme. C’était là sa revanche sur mon abandon dominical. Au fond je n’avais que ce que je méritais. J’accompagne les chasseurs, en emportant une boîte de couleurs. Eux tuent… moi je peins de mauvaises pochades. Je ne méritais donc pas plus, au moment du partage. Les lapins furent mangés en civet et en famille ; quant à l’écureuil, je dus l’absorber tout seul ; personne n’en voulait. Eh bien, je vous assure que c’est un très bon gibier. Dépouillez l’écureuil deux jours après la chasse. Videz-le. Posez-le dans un plat de terre. Arrosez-le avec 60 grammes de beurre fondu et portez-le au four, très vif. Dès qu’il prend couleur, retournez-le. Laissez-le se colorer. Salez. Enduisez-le alors avec 70 grammes de crème épaisse. Celle-ci tourne en beurre. Arrosez avec le mélange de beurre et crème. Après vingt-cinq minutes, sortez l’animal du four. Déglacez le plat avec un demi-verre d’eau bouillante. Versez dans une petite casserole. Ajoutez 70 grammes de crème épaisse maniée avec une demi-cuillère à café de farine. Laissez bouillir une seconde. Arrosez l’animal et portez sur la table. Mais auparavant, découpez l’écureuil en quatre morceaux que vous disposez en rond sur le plat. Autrement, l’animal se présente sous l’aspect d’un minuscule être humain ; c’est atroce.

Pour finir une petite citation de Winston Churchill (11874-1965) qui tombe à pique en cette période d’élection présidentielle :

“Un bon politicien est celui qui est capable de prédire l’avenir et qui, par la suite, est également capable d’expliquer pourquoi les choses ne se sont pas passées comme il l’avait prédit.” 

 

À propos de l’élection, si vous ne pensez pas voter pour Emmanuel Macron pour faire barrage à Marine Le Pen et à l’extrême droite, vous pouvez vous désinscrire dès maintenant de cette newsletter puisque sa lecture ne vous a servi à rien… 

 

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. 

À la revoyure !

 

Laurent, poisson d’avril chez Menu Fretin

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