Le Menu #52 : Italie, pâtes et fromage

Bonjour,

La parution la semaine dernière de La Cuisine Romanesca de David Soldini m’a donné l’envie de vous parler d’un fromage italien très particulier : la mozzarella.

En effet, un article du Figaro du 13/10/2021 nous apprend que pour la première fois, les Français consomment plus de mozzarella que de camembert… L’affaire est importante tant le camembert possède un imaginaire fort dans la gastronomie française, mais nous y reviendrons une prochaine fois en détail.

La mozzarella est un fromage à pâte filée, c’est à dire que durant sa fabrication, on va verser de l’eau chaude sur le caillé. Opération qui va faire filer le fromage et lui donner ainsi sa texture si particulière. Il faut noter qu’il n’existe pas de fromage à pâte filée en France, pays dont le Général de Gaulle parlait en ces termes : “Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?”. En revanche il existe dans le bassin méditerranéen d’autres fromages à pâte filée tel le metsonone en Grèce, le chechil en Arménie ou le parenica en Slovaquie.

Une autre particularité de la mozzarella est d’être fabriquée (pas toujours) avec du lait de bufflonne (on dit également bufflesse). C’est d’ailleurs l’arrivée des buffles dans le sud de l’Italie au VIIe siècle pour travailler dans les champs qui serait à l’origine de la fabrication de la mozzarella. La recette du fromage à pâte filée ayant été rapportée en Italie depuis le Moyen-Orient (Israël, Chypre) où l’on fabriquait déjà ce type de fromage.

À propos du lait de bufflonne, voici ce que l’on pouvait lire dans le Nouveau Manuel complet de la laiterie (1842) : « La femelle du buffle a aussi quatre mamelles ; mais, chose remarquable, elles sont placées sur une même ligne transversale ; l’animal s’irrite quand on veut le traire, et pour obtenir son lait, il faut le caresser ; il faut, comme je l’ai vu souvent dans les maremmes de Toscanne et aux marais Pontins, chanter le nom qu’on lui a imposé ; la bufflesse veut aussi sentir son petit auprès d’elle, et on recueille son lait par-derrière, entre les jambes qu’elle écrase comme pour donner à tête. Son lait, très blanc, clair, doux, sain, agréable, fort abondant et légèrement musqué, n’égale cependant point en bonté celui de la vache ; il est très riche en crème et en parties caséeuses, le beurre qu’on en retire est d’un blanc sale mais de bonne qualité. »

Pour finir, sachez qu’il existe d’autres fromages italiens cousins de la mozzarella comme la burrata, le caciocavallo silano, la scamorza, la fumicata, la fior di latte et la mozzarella nella mortella qui est séchée puis emballée dans des rameaux de myrtilles.

Une recette

La recette de cette semaine est elle aussi italienne et est extraite du Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas. Il y est question de macaroni à propos desquels Dumas écrivait : “L’Italie, Naples surtout, est la patrie du macaroni, où là, comme chez nous les pommes de terre, préparé de mille manières différentes, en potage, au gratin, toujours accompagné de parmesan râpé, il figure sur toutes les tables, celles des riches comme celles des pauvres : les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de macaroni, de figues d’ail et d’eau glacée.” 

 

 
Macaroni à la Napolitaine 

Cuisez dans l’eau de sel, dressez-le dans la soupière, en alternant les couches de macaroni et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur la dernière couche du beurre fondu dans la proportion d’une demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni, et faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lasagnes, de nouilles et de macaroni se préparent comme le macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une garniture composée de truffes, champignons, crêtes de coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à l’écarlate ; le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit la timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met cuire au four de campagne.

 

Pour ceux que cela intéresse, l’épisode de Radio Cuisine diffusé demain concerne les pâtes alimentaires.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite du Dictionnaire de la langue française d’Emile Littré paru en 1873. Il y est question d’un instrument dont l’usage courant de nos jours pour cuisiner les pâtes n’est pas mentionné dans la définition. 

Passoire
subst. fem.
~

Vaisseau de terre ou de métal percé de petits trous, dans lequel on écrase des légumes, des fruits, pour en tirer la purée, le jus. […] Ustensile de laiterie et de fromagerie, qui sert à séparer du lait les matières étrangères qui pourraient s’y être introduites. Terme de jardinage. Ustensile pour épurer les graines. Chez les teinturiers, sorte de petit chaudron percé de trous, dont ils se servent pour la préparation du bain de rocou. Ressort oblong en usage dans l’horlogerie. Etym. : Passer.

Pour finir, une petite citation d’Alice May Rock, artiste américaine :

“Ajouter de la tomate et de l’origan, ça devient italien ; du vin et de l’estragon, ça devient français ; du citron et de la cannelle, ça devient grec ; de la sauce de soja, ça devient chinois ; ajouter de l’ail, ça devient bon !”

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. 

À la revoyure !

Laurent, poisson pilote chez Menu Fretin

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