Le Menu #50 : pirates de la cuisine et grenouille-poisson

Bonjour,

Cette semaine, je voudrais vous parler de droits d’auteurs. En effet, tous les ans en début d’année un éditeur se doit de faire ce que l’on appelle la réédition des comptes. Dans un contrat d’édition, l’auteur cède à l’éditeur le droit d’exploiter son œuvre contre un pourcentage du prix public hors taxe de chaque exemplaire vendu. 
En début de chaque année, je fais donc, pour chaque ouvrage, un bilan des exemplaires vendus, des exemplaires offerts gratuitement (aux journalistes principalement) et des exemplaires détruits (cela arrive lorsqu’un libraire nous retourne un ouvrage dans un état qui ne nous permet pas de le remettre en vente). 
À ce propos, peu de personnes le savent, mais la loi nous interdit de solder ces exemplaires abîmés nous obligeant à les détruire, ce qui n’est pas très économique ni très écologique…

En France, le droit d’auteur s’applique jusqu’à 70 ans après la mort de l’auteur en étant versé à leur ayant-droit (le plus souvent leurs enfants ou petits-enfants).
Un débat à propos des droits d’auteurs revient régulièrement sur le devant de la scène culinaire à propos de la création des recettes et de la rémunération de leurs auteurs. Ce débat n’est pas nouveau comme on peut le voir à la lecture du texte suivant paru dans le premier numéro du Carnet d’Épicure.

 

Les pirates de la cuisine

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. » Cet aphorisme de Brillat-Savarin est approuvé par tous les gens d’esprit, y compris les astronomes. Seuls quelques vieux abonnés de l’Opéra, sans dédaigner absolument les découvertes culinaires, ont une préférence évidente pour les nouvelles étoiles. Ceux-là ont d’ailleurs une excuse ; ils sont les vénérables protecteurs de l’art chorégraphique, et rien n’est plus passionnant, paraît-il… Mais s’il est bien certain que le créateur d’un nouveau plat est un bienfaiteur de l’humanité, il n’en est pas moins vrai qu’il n’existe nulle part au monde un seul article de loi pour protéger sa découverte.

Inventez un nouveau tire-bouchon, un nouveau rasoir, un nouveau cure-dents ; vous n’aurez pas amélioré sensiblement le sort de vos semblables : cependant, tous les gouvernements se coaliseront avec vous pour défendre vos droits de « créateur » ; et, si le tire-bouchon est très compliqué, si le rasoir est académique, ou si le cure-dents peut servir à trois générations, c’est pour vous la grosse fortune, agrémentée de rubans multicolores, en attendant l’inévitable statue qui, dans les nuits futures, fera hurler les chiens sur la grand’ place. La même universelle protection est d’ailleurs accordée à toutes les nouveautés industrielles, dont les plus exploitées sont le roman pornographique et la scie de café-concert. Seule la découverte d’un nouveau mets, si bienfaisante qu’elle soit pour l’humanité, n’est nullement protégée contre les exploiteurs. Elle tombe immédiatement dans le domaine public, sans enrichir son auteur, sans même, dans la plupart des cas, lui valoir quelque notoriété.

L’artiste culinaire semble donc avoir été mis hors la loi par le produit lui-même. Il doit payer ses impôts, se soumettre à toutes les obligations de ses concitoyens, mais les perfectionnements qu’il apporte à son art ne subsistant en aucune façon sa propriété ; ils appartiennent de droit à la foule, à cette foule qui, trop souvent, le fait comme un simple valet, taillable et corvéable à merci. Car, c’est là un fait qui vaut d’être constaté et dont il est fort intéressant de rechercher les causes : la condition sociale du cuisinier n’est plus du tout ce qu’elle était en France avant la révolution, ni même au début du dernier siècle. Il suffit de se reporter aux mémoires du temps pour constater que Vatel jouissait, à la cour de Louis XIV, d’une considération à peu près égale à celle de Corneille ou de Molière.

Or, si nos poètes dramatiques font aujourd’hui beaucoup plus de bruit que n’en firent jamais ces deux-là, il faut pourtant convenir qu’ils sont, à maints prévus, d’une singulière infériorité. D’autre part, même en tenant compte de l’immense progrès accompli par l’art culinaire, nos cuisiniers actuels sont infiniment plus savants et plus artistes que ne le succèdent ceux du XVIIe siècle.

D’où vient donc que la condition sociale des littérateurs n’a cessé de s’améliorer, alors que celle des cuisiniers, – dont l’art et la science ont fait tant de progrès – n’a cessé au contraire de devenir de plus en plus modeste ? C’est là une question que je me suis souvent posée ; et de toutes les explications qui se sont présentées à mon esprit, il en est une qui me paraît devoir s’imposer : les cuisiniers sont trop activés par leurs travaux, ils sont trop peu enclins à l’intrigue, trop indifférents à la vanité pour chercher à acquérir d’autre estime que celle de leurs collègues. Ils savent admirablement s’apprécier entre eux à leur juste valeur ; ils ont au suprême degré l’amour-propre et parfois l’orgueil professionnel ; mais ils ont aussi la sagesse de se désintéresser presque absolument de l’opinion que peuvent avoir d’ eux les profanes. Le plus humble d’entre eux à la noble ambition de contribuer quelque jour au progrès de son art ; et c’est précisément pourquoi cet art merveilleux ne cesse de progresser d’année en année, alors que tant d’autres s’acheminent lamentablement vers la décadence.

Mais, pendant que de bons cuisiniers travaillent à découvrir de nouveaux procédés et de nouvelles recettes, sans aucune autre préoccupation que celle de bien faire, il se trouve auprès d’eux, quelquefois même au milieu d’eux, des industriels qui savent tirer un large profit de leur désintéressement.

Dès qu’un de nos grands chefs a créé un nouveau plat, qui est parfois le résultat de longues années d’étude et d’expérience, sa découverte est copiée plus ou moins adroitement par une légion d’imitateurs qui la présentent souvent sous une autre dénomination, et se gardent toujours de désigner l’artiste qui l’a créée. Dans toute autre profession, ces pirates seraient poursuivis et justement punis ; en cuisine, on laisse faire, sans même songer à s’indigner.

Mais que dire des autres pirates, de ceux qui publient un peu partout de nouveaux manuels de cuisine qui ne sont pas autre chose que les anciens manuels, un peu dénaturés, attribués ces « auteurs » ajoutent les recettes nouvelles qu’ils n’ont eu que la peine de copier, et dont ils se gardent bien, eux aussi, de signaler les créateurs ? Ici le délit est plus flagrant encore ; il tombe même évidemment sous le coup d’une loi précise ; car c’est là de la littérature, et il y a longtemps que les littérateurs ont su imposer à autrui le respect de leur propriété ; c’est peut-être même à cause de cela qu’ils jouissent par le monde d’une réelle considération : s’ils avaient eu la simplicité de se laisser tondre, on pourrait fort bien, comme au temps de Malherbe, les confondre encore avec les joueurs de boules…

La plupart des compilateurs de manuels culinaires commettent donc un délit ; mais ils commettent souvent un méfait bien plus grave encore : presque tous ces pirates n’entendent rien, ou du moins n’entendent que fort peu de choses à l’art culinaire. Ils compliquent et déforment les recettes à plaisir, suivant leur goût qui est parfois déplorable. Si bien que les braves ménagères qui ont eu le malheur d’acheter leurs manuels pour apprendre à confectionner des plats savoureux se trouvent fâcheusement déçues et s’empressent de proclamer urbi et orbi la faillite de la cuisine moderne.

Pour remédier à cette misérable exploitation, que les pouvoirs publics et notamment la Ville de Paris encouragent et patronnent, j’ai cru devoir conseiller naguère aux cuisiniers français de demander la création d’un Institut national uniquement composé de professionnels, et qui aurait les mêmes prérogatives que chacune des cinq autres Académies. Je reçus alors d’assez hautes approbations pour qu’il me soit permis de croire aujourd’hui que tous les cuisiniers dignes de ce nom finiront par se rallier à mon projet. En attendant qu’il se réalise, et pour en préparer les voies, ne serait-il pas possible de constituer dès maintenant un jury permanent à qui seraient confiées les missions suivantes :

1° D’interdire par tous les moyens légaux la publication de recettes ou formules culinaires nouvelles sans le consentement écrit de leurs auteurs ;

2° De prélever, au profit de ces derniers, un droit établi d’après le chiffre du tirage ;

3° De faire interdire toute publication contenant des recettes fantaisistes et de nature à nuire au bon renom de la cuisine française.

Je n’ai malheureusement point la compétence nécessaire pour indiquer ici quels pourraient être les moyens d’action de ce jury permanent ; mais j’espère qu’un des excellents poètes qui collaborent à cette revue voudra bien se souvenir qu’il est en même temps jurisconsulte ; et, puisqu’il a le bonheur d’habiter une ville aussi célèbre dans les annales de la gourmandise que dans celles de la poésie, il n’hésitera pas, j’en suis sûr, à nous honorer de ses conseils.

Une objection pourrait être soulevée au sujet des droits d’auteur que je crois nécessaire de revendiquer en faveur des cuisiniers qui créent de nouvelles recettes. Presque tous me diront qu’ils n’ont nul besoin de retirer un bénéfice quelconque de leurs créations, et que c’est déjà beaucoup d’obtenir qu’on cite leurs noms et qu’on ne dénature pas leurs formules. Fort bien, mais il y a ici une question de principe à laquelle on doit se soumettre. Il est inadmissible qu’un éditeur soit tenu de payer des droits pour reproduire un sonnet plus ou moins banal et qu’il puisse, sans bourse délier, publier une recette de cuisine dont la valeur commerciale est bien moins contestable.

D’ailleurs, les éditeurs eux-mêmes y trouveront leur compte ; car ils préféreront payer les droits aux vrais cuisiniers, plutôt que de faire imprimer les manuels de certains  « professeurs diplômés » qui finissent par jeter le discrédit sur leurs autres publications.

Ces droits d’auteur, si légitimement dus, seront donc payés aux cuisiniers pendant toute leur vie ; puis à leurs héritiers pendant cinquante années. En admettant que les deux tiers des ayants droit renoncent de plein gré à prélever pour eux ce bénéfice qu’ils n’avaient pas prévu, ils auront là dès la première année, à leur disposition, une somme plus que suffisante pour résoudre un douloureux problème qui les préoccupe depuis de longs mois. Je veux parler de la Maison de Retraite de Dugny ; cette œuvre pourrait être aussi prospère que celle de Pont-aux-Dames si les cuisiniers français avaient réellement conscience de leur force et de leur valeur. Ils forment toujours et plus que jamais une corporation d’élite ; mais combien d’entre eux ne se doutent même pas qu’il leur suffirait d’accepter, dans ce qu’ils ont d’heureux,

P.-S. : Les éléments très incomplets que j’ai sous la main m’ont suffi pour établir, en prenant pour base les tarifs de la Société des Gens de Lettres, que les droits d’auteur que pourraient légitimement réclamer les cuisiniers français ou leurs ayants droit dépasseraient, dès la première année, la somme de vingt-sept mille francs. Je ne prétends point que ce chiffre soit exact ni même approximatif, mais je certifie qu’il est très inférieur à la réalité : il ne pourrait d’ailleurs qu’augmenter d’année en année.

T. Gringoire. Londres, mai 1911

Une recette 

La recette de cette semaine est extraite de L’Heptaméron des Gourmets ou les délices de la cuisine française d’Édouard Nignon. Ce livre est un petit chef d’œuvre de cuisine et de littérature. Cette recette de poulet au citron en est, il me semble, un bel exemple.

Le poulet au citron
Découpez une poularde bien nourrie et dodue en sept morceaux qui seront : les deux cuisses, les deux ailes, l’estomac, et le dos partagé en deux. Faites revenir ces morceaux de couleur blonde, avec vingt petits oignons nouveaux et vingt petites têtes de champignons fraîches soigneusement lavées et épongées, un bouquet garni, et du sel et du poivre en quantités voulues. Puis couvrez hermétiquement et laissez cuire pendant une heure et demie à l’étouffée. Découvrant alors la sauteuse où mijote un fond onctueux et odorant, exprimez sur les chairs toutes les larmes d’un beau citron et versez-y quelques cuillerées de fine glace de volaille. Vous servirez la poularde, toute chaude, sur un plat rond, arrosée de son jus merveilleux et au milieu de sa garniture.

Ce mets, dont l’exécution réclame toute l’expérience d’un grand praticien, devra être fréquemment arrosé durant sa cuisson. Semblable à ces gens nerveux pour qui l’antichambre est un supplice, il demande à ne point attendre, mais à être porté tout fumant sur la table pour la plus grande joie des gourmets.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite de L’Encyclopédie méthodique. Dictionnaire de toutes les espèces de pêches (1795) de Jacques Lacombe (1724-1811).

Grenouille poisson 
subst. fém. 
~ 
Des voyageurs prétendent, sur la foi de quelques américains, qu’il y a des grenouilles qui se changent en poissons : c’est le contraire dans nos climats, les œufs de ces animaux produits d’abord des poissons qui se métamorphosent ensuite en grenouilles. Cet animal se trouve particulièrement sur la côte du Surinam ; on regarde sa chaise comme un mets délicat, et on lui trouve le goût de la lamproie.

Des nouvelles des petits fretins

Le sixième numéro d’Agueusie est parti à l’impression. Vous devriez donc le recevoir dans votre boîte à lettres si vous avez eu la bonne idée de vous y abonner. Comme c’est gratuit, vous n’avez aucune raison de ne pas le faire, si ce n’est préférer rester dans l’ignorance de la définition de quelques jolis mots qui concernent les plaisirs de la chère…

Toujours gratuitement (décidément, je devrais faire une école de commerce…), vous pouvez écouter les anciens (il y en a 81) et les prochains épisodes de Radio Cuisine – podcast qui donne à réentendre les chroniques radiophoniques qu’Édouard de Pomiane présentait sur Radio Paris entre 1923 et 1929. Il y sera question d’une tranche de thon préparée comme en Bretagne (le 28 janvier) et de cuisine suisse (le 4 février).

Le 17 février, nous publions notre prochain ouvrage. Je ne vous révèle pas de quoi il s’agit car je suis une formation pour devenir roi du suspens… 😉

Pour vous aider (ou pas trop, en fait), voici une petite citation du poète Nicolas Boileau (1636-1711) :

 “De tous les animaux qui s’élèvent dans l’air,
Qui marchent sur la terre, ou nagent dans la mer, 
De Paris au Pérou, du Japon jusqu’à Rome, 
Le plus sot animal, à mon avis, c’est l’homme.”

 

Voilà, c’est tout pour aujourd’hui. 

À la revoyure !

 

Laurent, poisson de Méditerranée chez Menu Fretin

Abonnez-vous pour recevoir Le Menu deux fois par mois dans votre boîte mail

Partagez cet article sur les réseaux sociaux

Agueusie,
notre meilleure lecture
pendant les pauses café !

Vous n’êtes pas abonné ?
Foncez, c’est gratuit et enrichissant !