Le Menu #47 : la fondue, le foie gras, et le trou du fromage…

Bonjour,

 Cette semaine, comme l’hiver semble se préciser et que la fin d’année approche, je voudrais vous parler de fondue. D’abord, parce que j’aime le fromage (fondu ou non) mais surtout parce que l’histoire de ce plat est riche de rebondissements et qu’une question s’impose rapidement à propos de la fondue :  

Y a-t-il des œufs dans la fondue ?

Tous en chœur vous allez me répondre non, bien sûr. Car pour chacun d’entre nous, la fondue est un mélange de fromages fondus avec du vin blanc dans un caquelon préalablement frotté à l’ail que l’on déguste en trempant des petits morceaux de pain.

Oui mais voilà, cette façon de préparer de la fondue n’a pas toujours été la plus répandue car, bien souvent, dans la recette, il y avait des œufs. À l’origine de cette affaire, il y a la recette que donne Brillat-Savarin dans la Physiologie du Goût (1926) : « La fondue est originaire de la Suisse. Ce n’est autre chose que des œufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et l’expérience ont révélées. J’en donnerai la recette officielle. C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus. […] Pesez le nombre d’œufs que vous voudrez employer d’après le nombre présumé de vos convives. Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de beurre, pesant le sixième de ce poids. Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole ; après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé. Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce mets antique ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter le meilleur vin, qu’on boira rondement, et on verra merveilles. »

Voici ce qu’écrit de son côté Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) : « Fondue : fromage gras, fondu, dans lequel on ajoute quelquefois du vin, des œufs ou de la bière. Les fondues sont toujours rehaussées par beaucoup de poivre. » Il donne ensuite plusieurs recettes de fondue dont une fondue à la valaisanne : « La reine des fondues, celle qui représente le plus exactement les anciens peuples pasteurs dans leurs repas champêtres, c’est la fondue telle qu’elle se fait dans les montagnes de la Savoie, du Valais et du Piémont ».

Seulement voilà, lorsqu’il décrit la préparation de cette fondue, Favre explique qu’il s’agit d’un fromage entier que l’on coupe en deux et que l’on place sur le feu avant de la racler d’un coup de lame de couteau. Ce qui rappelle fortement le principe de la raclette, plus que le principe de la fondue… 

Mais revenons à notre fondue. Joseph Favre donne également la recette de la fondue à la vaudoise : « Tailler en petits morceaux 500 g de fromage gras de Gruyère et d’Emmenthal, le mettre dans une casserole de terre vernissée avec du poivre, trois jaunes d’œufs, un peu de beurre frais, et un verre à bordeaux de vin d’Yvorne ; remuer sur le feu doux jusqu’à ce que la fondue soit liquide. On sert la casserole et on se sert sur des assiettes chaudes. » On retrouve ici les œufs et on note toujours l’absence de croûton de pain pour attraper le fromage.

Plus près de nous, Robert J. Courtine dans le Larousse des fromages (1973) présente ainsi la fondue : « Ce plat national suisse communautaire et indigeste a ses fans. » 
Il donne ensuite la recette que tout le monde connaît aujourd’hui en précisant que « la tradition veut également qu’on ne boive pas en mangeant la fondue, sous prétexte que cela la rendrait plus indigeste, mais on peut se rattraper après. »

Courtine donne ensuite un certain nombre de variantes de fondues dont aucune ne contient d’œufs : la fondue riche où les morceaux de pain sont remplacés alternativement par du maïs, des olives, des champignons, des aubergines ou du lard grillé. La fondue formidable où l’on pique des petits morceaux de poires avec le pain. La fondue du patron aux dés de jambon grillés. La fondue du Midi aux anchois. 
La fondue hamburger où le pain est remplacé par des boulettes de viande hachées et enfin la fondue piémontaise à la truffe blanche.

Pour conclure, revenons à la recette la plus orthodoxe, celle de la fondue savoyarde au beaufort telle que la décrit Paul Vincent dans son ouvrage Cuisine traditionnelle de Savoie  (1989): « Prévoir 800 g de beaufort : 400 g de vieux beaufort salé, 400 g de beaufort fruité, un demi-litre d’Apremont, 2 cl de kirsch, 2 g d’amidon de maïs, un ail, 100 g de pain fantaisie, sel, poivre, muscade pour 4 fourchettes en acier spéciales aux dents acérées. Mettre à fondre le fromage vieux dans un poêlon en terre vernissé, après l’avoir frotté à l’ail. Dissoudre l’amidon de maïs dans une demi-bouteille d’Apremont ou d’Abymes de Myans, qui sert ainsi à mouiller. Remuer avec une mouvette en bois pour faire fondre le fromage, tout en maintenant l’ébullition en 3 minutes pour homogénéiser la pâte. Placer un réchaud à alcool allumé au centre de la table. Découper dans chaque assiette des petits cubes de pain de la grosseur des morceaux de pain béni dans les églises d’autrefois et “communier” après avoir versé le kirsch dans la fondue. […] La gastronomie de la fondue a ses règles de conduite. Elle a son “coup du milieu” : un verre de “gnole” – le kirsch savoyard – au service de la digestion. Son vin de mouillement ne peut être qu’un blanc de pays : légèrement acide, il permet au beaufort de garder toute sa sapidité. Pas de poivre ni de sel, si le fromage est assez vieux pour avoir conservé toute son expérience ! »

Une recette

Pour les repas de fin d’année, nous avons de plus en plus envie de faire notre foie gras nous-mêmes, mais il est difficile de trouver la bonne recette. En voici donc une qui est très simple, que j’ai réalisée l’année dernière et que je compte refaire cette année.


La terrine de foie gras
par Olivier Nasti
 ~
750 g de foie gras d’oie frais, 5 g de sel, 2 g de sel, 10 cl de cognac et 10 cl de porto.

Coupez les foies en petits morceaux de taille homogène de manière à bien retirer tous les vaisseaux sans trop manipuler le foie. Réservez les morceaux dans un bac. Passez au tamis les morceaux contenant les vaisseaux pour récupérer un maximum de foie. Ajoutez le cognac et le porto ainsi que les sels. Ne mettez pas trop d’alcool sinon le foie sera trop amer. Mélangez et filmez le bac. Laissez mariner au frais un minimum de 12 heures. Prélevez des bandes de foie gras mariné et remplissez-en une terrine en pressant de façon à ce qu’il ne reste pas d’air entre les morceaux de foie ce qui créerait de l’oxydation. Couvrez la terrine avec son couvercle ou avec du papier d’aluminium et faites cuire dans un bain-marie au four à 75-80 °C durant 45 minutes. Ce temps de cuisson est identique pour une terrine de taille différente. Pour obtenir un foie gras mi-cuit, le cœur de ce dernier doit atteindre 58 °C. Laissez refroidir et réservez minimum 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de déguster. Le foie mi-cuit se conserve peu de temps en protégeant le côté entamé avec de la graisse.

Vous pouvez également découvrir deux autres recettes de foie gras maison ici.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite du Dictionnaire historique des arts métiers et professions exercés dans Paris depuis le treizième siècle (1906) de A. Franklin. 

 

Agronome
subst. masc.
~

L’agronome est le savant qui étudie les lois de la végétation appliquée à la production des objets nécessaires à l’homme, indépendamment de la pratique. Le cultivateur est celui qui, sur le terrain et dans des circonstances données, applique des règles toutes tracées, dont il n’est pas tenu de connaître les raisons et l’enchaînement. L’agriculteur est l’homme qui, pénétré des principes de la science, sait les appliquer aux diverses circonstances de temps et de lieu, et prescrire au cultivateur les règles pratiques qu’il doit suivre. Le cultivateur est l’artisan, l’agriculteur est l’artiste, l’agronome est le savant qui ouvre la voie dans laquelle les deux premiers doivent marcher (Adrien de Gasparin, Cours d’agriculture). Je citerai seulement, parmi un très grand nombre de formes : cultiveurs, cortiveurs, coutiveurs, cousturiers, couturiers et cultiviers.

Des nouvelles des petits fretins

En ce moment nous sommes très occupés à préparer les commandes pour Noël. Sachez que comme nous expédions (sans frais de port) en Colissimo, vous avez jusqu’au 20 décembre (ou jusqu’au 22 si Colissimo assure son délai) pour faire vos achats et qu’ils arrivent à l’heure au pied du sapin. 

À part ça, nous sommes très fiers que L’Heptaméron des Gourmets d’Édouard Nignon – “un sommet de poésie fine gueule” – ait été choisi par Télérama pour faire partie de sa sélection de livres pour Noël.  

Enfin, dans notre dernière newsletter nous vous proposions de participer à un petit sondage sur nos supports de communication. Merci à ceux d’entre vous qui y ont répondu (pour les autres, vous pouvez encore le faire ici). Si vous êtes très nombreux à lire et à apprécier cette newsletter, vous êtes en revanche très peu à écouter notre podcast Radio Cuisine. Ce qui, je doit l’avouer, me désole profondément.  Donc si vous voulez faire une bonne action avant Noël, écoutez un épisode au moins pour voir (entendre) de quoi il s’agit. Celui de demain sera consacré au “coups de fusils”, et celui de la semaine prochaine aux “menus de réveillon”. Sinon, un de mes préférés (mais pas vraiment d’actualité) s’intitule “Vendredi Saint”… Vous pouvez les écouter quand vous le voulez sur notre site ou sur vos plateformes préférées (DeezerSpotifyApple podcastGoogle podcasts…).

Et pour finir, une petite citation de Bertholt Brecht qui pose une question fondamentale et pourtant totalement ignorée :

 “Qu’advient-il du trou lorsque le fromage a disparu ?”

 

Voilà, c’est tout pour cette fois.

À la revoyure !

 

Laurent, poisson-pilote chez Menu Fretin

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