Qu’est-ce que le triangle culinaire ?

Le triangle culinaire est sans doute l’un des plus importants concepts de la cuisine. Imaginé par Claude Levi-Strauss, il reste hélas encore assez peu connu. Nous allons donc à travers une série d’articles tenter de l’expliquer et d’en donner une lecture contemporaine en regard de la gastronomie française.

En 1967, dans le numéro 26 de la revue l’Arc qui lui est consacré, Claude Levi-Strauss publie un article intitulé « Le Triangle culinaire »« Notes tirées d’esquisses pour un ouvrage en préparation » peut-on lire à propos de ce titre. Dans cet article d’une dizaine de pages, Levi-Strauss va donc définir ce système culinaire grâce auquel on peut « espérer découvrir, pour chaque cas particulier, en quoi la cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment, sa structure, à moins qu’elle ne se résigne, tout inconsciemment, à y dévoiler ses contradictions ». Cette phrase qui conclut l’article est d’une importance particulière pour qui veut comprendre l’importance culturelle de la manière dont chaque société se nourrit. Chez Menu Fretin, nous avons d’ailleurs repris cette phrase dans notre manifeste tant elle nous semble essentielle.

La langue pour parler et se nourrir

Mais revenons à notre concept de Triangle culinaire. Pour l’introduire, Levi-Strauss commence par parler de linguistique. La langue étant l’organe servant à la fois à parler et à se nourrir. Le parallèle entre ces deux actions est important à avoir en tête. En effet, s’il n’existe pas de société sans langage, il n’en existe pas davantage qui ne fasse pas d’une manière ou d’une autre cuire ses aliments. Dans toutes les langues, nous dit Levi-Strauss, existent des systèmes complexes d’opposition entre les phonèmes, un contraste entre voyelles et consonnes, et un contraste entre compact et diffus, aigu et grave engendrant un « triangle vocalique » : a u i, et un « triangle consonantique » : p k t.

Le cru, le cuit et le pourri

Partant de ce constat linguistique, Claude Levi-Strauss va bâtir une hypothèse selon laquelle la cuisine suppose un système « qui se situe au sein d’un champ sémantique triangulaire, dont les sommets correspondent respectivement aux catégories du cru, du cuit et du pourri. Il est clair que, par rapport à la cuisine, le cru constitue le pôle non marqué, et que les deux autres le sont fortement, mais dans des directions opposées : en effet, le cuit est une transformation culturelle du cru, tandis que le pourri en est une transformation naturelle. Sous-jacente au triangle primordial, il y a donc une double opposition entre : élaboré / non élaboré, d’une part, et entre : culture / nature, d’autre part. » Voilà, en quelques lignes Claude Levi-Strauss vient de donner les clefs de compréhension du système culinaire d’une société. Il convient alors d’appliquer ce système à une cuisine en particulier car ce « triangle culinaire primordial délimite un champ sémantique, mais du dehors ». En effet, « pour aucune cuisine, rien n’est simplement cuit, mais doit être cuit de telle ou de telle façon. Pas davantage il n’existe de cru à l’état pur, certains aliments seulement peuvent être ainsi consommés, et à la condition d’avoir été triés, lavés, épluchés ou coupés, sinon même assaisonnés. La pourriture aussi n’est admise que selon certaines voies, spontanées ou dirigées. »

Le rôti et le bouilli

Dans un deuxième temps, Claude Levi-Strauss va différencier le rôti du bouilli. Pour le rôti, la nourriture est directement exposée au feu et réalise avec ce dernier une « conjonction non médiatisée », alors que « la nourriture bouillie est doublement médiatisée : par l’eau dans laquelle on l’immerge, et par le récipient qui les contient l’une et l’autre. » Cette connotation permet à Levi-Strauss d’affirmer que le rôti se situe du côté de la nature et le bouilli du côté de la culture. Les hommes inventant d’abord le feu pour cuire la viande avant de se doter de poterie qui allait leur permettre de la faire bouillir. À l’opposition du rôti et du bouilli, de la nature et de la culture, Levi-Strauss en ajoute une troisième entre élaboré et non élaboré. Il en décline de nouvelles affinités : le cru et le rôti étant non élaborés alors que le cuit et le bouilli étant deux modes de l’élaboré. « L’affinité du rôti avec le cru provient de ce qu’il n’est jamais également cuit, soit de tous les côtés à la fois, soit en dehors et en dedans », précise-t-il encore.

Affinités et oppositions

« Quand au bouilli, son affinité avec le pourri est attestée, dans de nombreuses langues européennes, par des locutions telles que “pots-pourris”, alla podrida, désignant différentes sortes de viandes assaisonnées et cuites ensemble avec des légumes ; en allemand, “zu Brei zerkochtes Fleisch”, “une viande pourrie de cuire” » précise encore Claude Levi-Strauss. Le contraste entre bouilli et rôti distingue également ce que Levi-Strauss définit comme une « endo-cuisine » réalisée pour un petit groupe familial à l’aide du bouilli (la poule au pot) « tandis que le rôti relève de l’ “exo-cuisine” : celle qu’on offre à des invités » lors de banquets par exemple. Cette différenciation entre rôti et bouilli étant parallèle à celle entre homme et femme ou encore entre aristocratique et économique. À ce propos, Levi-Strauss écrit : « La démocratique Encyclopédie de Diderot et d’Alembert se livre à une véritable apologie du bouilli : « le bouilli est un des aliments de l’homme le plus succulent et le plus nourrissant… On pourrait dire que le bouilli est par rapport aux autres mets ce que le pain est par rapport aux autres sortes de nourriture ». Argument dont, un demi-siècle plus tard, le dandy Brillat-Savarin prendra l’exact contrepied : « Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les principes, et parce qu’ils ont fait entendre en chaire cette vérité incontestable : le bouilli est de la chair, moins son jus… Cette vérité commence à percer, et le bouilli a disparu dans les dîners véritablement soignés ; on le remplace par un filet rôti, un turbot ou une matelote ».

Le troisième terme

Claude Levi-Straus a donc construit son triangle autour de trois catégories : le cru, le cuit et le pourri. Il a ensuite associé le rôti dans le voisinage du cru et le bouilli dans celui du pourri. Au cuit, il va alors associer un troisième terme : le fumage qui, « comme le rôtissage, implique une opération non médiatisée (sans récipient, et sans eau) mais qui, à sa différence, et cette fois comme l’ébullition, est une forme de cuisson lente, donc profonde et régulière à la fois ». C’est la distance entre le feu et l’aliment qui distingue le rôti (rapproché) du fumé (éloigné). Deux autres différences sont à noter : la lenteur du fumage opposée à la vitesse du rôtissage et l’absence d’ustensile utile pour le rôtissage opposé à la fabrication d’un boucan nécessaire au fumage de la viande, boucan qui est détruit après usage alors que les marmites et les pots servant au bouilli sont précieusement conservés. Levi-Strauss introduit également la cuisson à la vapeur, qu’il place entre le bouilli et le fumé et le grillé qui va déplacer le rôti entre le fumé et le grillé sur l’axe de l’air.

Le triangle devient tétraèdre

Enfin, Levi-Strauss évoque la catégorie du frit qui va transformer notre triangle en tétraèdre offrant un troisième axe en plus de ceux de l’eau et de l’air : celui de l’huile. Ensuite, on peut ajouter différents modes de cuisson sur ces différents axes comme l’explique lui-même Claude Levi-Strauss : « Le grillé restera au sommet, mais, sur l’arête reliant le fumé et le frit, on pourra placer, au milieu, le rôti au four (avec adjonction de matière grasse) qui s’oppose au rôti à la broche (sans cette adjonction). De même, sur l’arête reliant le frit et le bouilli s’inscrira la cuisson à l’étouffée (dans un fond d’eau et de matière grasse), s’opposant à la cuisson à la vapeur (sans matière grasse et à distance du fond d’eau) ainsi qu’au rôtissage au four (avec un fond de matière grasse et sans eau). D’autres oppositions pouvant apparaître comme celle entre nourriture animale et végétale, céréales et légumineuses dont les modes de cuisson diffèrent.

Le triangle culinaire permet donc d’analyser le système culinaire d’une société. C’est ce que je vous propose de faire dans un prochain article consacré à l’analyse de la cuisine française sous le prisme du triangle culinaire. À suivre…

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