Le Menu #41 : étoiles, macarons et coquetier

Bonjour,

Cette semaine, je voudrais vous parler des étoiles. Dans le petit monde de la gastronomie, l’évocation des étoiles ne fait guère lever les yeux au ciel (quoi que…), mais plutôt immédiatement référence au guide Michelin. Pourtant, ces étoiles (ne faut-il pas plutôt parler de macarons ?) ont connu une histoire parfois chaotique.

Petit retour en arrière historique. Nous sommes en 1946 et voici ce que l’on peut lire en ouvrant son guide Michelin : “Cette édition apporte une mise à jour importante de la documentation sur les hôtels et restaurants. Nos inspecteurs ont visité 3000 établissements situés, pour la plupart, dans les régions éprouvées par la guerre… 
Nous restons soucieux de bonne cuisine, mais les possibilités gastronomiques ne sont plus, actuellement, celles d’avant-guerre. Nous avons pensé, cependant, vous rendre service en signalant par une étoile blanche les maisons dont la table soignée nous a paru devoir donner particulièrement satisfaction pour un prix raisonnable.”

Or donc, dans l’édition de 1946 (comme en 1947) ce n’est plus qu’une seule étoile (blanche) dont il est question. Si l’on peut comprendre les motivations exceptionnelles qui ont conduit à cette réduction temporaire, il est plus étonnant de noter que quelques années plus tôt – en 1934 – ce n’était pas trois, mais cinq étoiles qui étaient attribuées “5 catégories qui correspondent approximativement à celles des hôtels”.

Plus étonnant encore, lors de l’édition de leur premier guide, Henri Gault et Christian Millau (Le Guide Julliard de Paris – 1963) eurent recourt également aux étoiles. “La classification par “étoiles”, strictement gastronomique, ne comporte aucune indication de luxe, qualité (ou défaut) dont ne participe jamais la gastronomie. Elle tient compte cependant de petits détails – service, vaisselle, présentation, confort – et de la valeur de la cave, qui sont les atours, les compléments indispensables de la bonne cuisine et du plaisir qu’on prend à la goûter.” 
Le classement allant de 1 à 4 étoiles, il est noté également : “On remarquera qu’aucun restaurant de Paris ne nous a paru mériter quatre étoiles. D’autre part, nous ajoutons assez fréquemment une étoile blanche indiquant que le restaurant en question vient nettement en tête de sa catégorie, mais qui ne le fait pas passer pour autant dans la catégorie supérieure.”

Depuis 2020, le Guide Michelin a mis en place les étoiles vertes qui “récompensent les restaurants et les chefs qui se montrent responsables de leurs normes éthiques et environnementales. Ils travaillent avec des fournisseurs et des producteurs éthiques afin d’éviter les déchets, et font tout leur possible pour éliminer le plastique et les autres matériaux non recyclables de leur chaîne d’approvisionnement.” Si l’on regarde les tables auxquelles sont attribuées les étoiles vertes, on se rend compte que cela constitue pour le Michelin davantage une opération de “Greenwashing” qu’une mise en avant de pratiques écologiquement vertueuses.

On le voit, l’étoile fut mise un peu à toutes les sauces. Variant leur nombre et leur couleur, les guides ont focalisé l’attention des lecteurs sur cette forme de “notation”. Il serait intéressant de se poser la question de leur crédibilité, de leur sens, mais surtout de leur intérêt du point de vue strictement gastronomique.

Deux recettes de macarons

Pour rendre plus digeste le texte qui précède, je vous propose deux recettes de macarons (des croquants et des moelleux) extraites du Livre de pâtisserie de Jules Gouffé.

Macarons croquants

250 grammes d’amandes, 500 grammes de sucre parfumé à volonté. Des blancs d’œufs pour que la pâte soit mollette, sans cependant s’étaler. Échaudez et mondez les amandes. Lavez et essuyez-les dans une serviette. Pilez les amandes en les mouillant avec des blancs d’œufs. Lorsque les amandes sont bien pilées, ajoutez la moitié du sucre. Mêlez le tout. Ajoutez du blanc d’œuf et l’autre moitié du sucre. Lorsque la pâte est finie, couchez sur des feuilles de papier de la grosseur d’une petite noix. Faites cuire à four très doux et fermé. N’ouvrez le four que 20 minutes après que les macarons y ont été mis. Généralement, on soumet les macarons à 20 minutes de cuisson. Retirez-les du four et laissez-les refroidir. Levez les macarons de dessus le papier. Mettez-les sur tamis et réservez.

 

Macarons moelleux

Pilez 250 grammes d’amandes, après les avoir mondées. Lavez et ressuyez dans une serviette. Ajoutez 250 grammes de sucre en morceaux. Mouillez avec blanc d’œuf et crème double ; cette pâte doit être mollette sans s’étaler. Faites cuire à four chaud. Sitôt que les macarons sont colorés, ils sont cuits. Faites cuire les macarons sur des plaques épaisses ou doublez les plaques. Lorsque les macarons sont cuits, laissez refroidir et retournez la feuille de papier. Mouillez-la avec de l’eau et un pinceau ; retournez la feuille de papier et enlevez les macarons. Réservez sur tamis. On parfume ces macarons avec du sucre de vanille, du citron, de l’orange, etc.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite du Dictionnaire universel (1702) d’Antoine Furetière. Vous pourrez la retrouver dans le cinquième numéro d’Agueusie qui ne devrait pas tarder à encombrer votre boîte à lettres (il y a un super supplément avec) si vous avez eu la bonne idée de vous y abonner.

Coquetier
subst. masc.
Marchand, qui amène ordinairement à Paris des œufs en coque, du beurre, des volailles, du poisson de somme, etc. Est aussi un petit vaisseau, servant à la table, fait en forme d’une salière, sur lequel on met un œuf à la coque pour le porter, et le soutenir.

Des nouvelles des petits fretins

Je serai sur France Inter le dimanche 26 septembre à 11 heures dans l’émission “On va déguster” pour évoquer La Monographie du Café en compagnie de Tom Clark, qui l’a préfacé et qui est le patron des formidables Café Coutume dont je vous recommande les crus.

D’ici là, vous pouvez écouter les prochains épisodes de Radio Cuisine – podcast qui donne à réentendre les chroniques radiophoniques qu’Édouard de Pomiane présentait sur Radio Paris entre 1923 et 1929. Il y sera question de lapin de choux (demain) et de potiron (vendredi 24).

Et pour finir, quelques vers d’Arthur Rimbaud (ça ne fait jamais de mal) :

 “J’ai tendu des cordes de clocher à clocher ; 
des guirlandes de fenêtre à fenêtre ; 
des chaînes d’or d’étoile à étoile, et je danse.”

 

Voilà, c’est tout pour cette fois.

À la revoyure !

 

Laurent, poisson-lune chez Menu Fretin

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