Le Menu #40 : Pythagore et la viande, gigot et pennard

Bonjour,

Cette semaine, c’est la rentrée scolaire. C’est l’occasion de vous parler de Pythagore. Non pour évoquer son fameux théorème (le carré de la longueur de l’hypoténuse est égal à la somme des carrés des longueurs des deux autres côtés…) mais pour aborder  son rapport à la viande.

En effet, les végétariens aiment citer Pythagore comme un de leurs modèles, profitant du fait que tout le monde ayant été à l’école connaît son nom grâce (ou à cause) à son fameux théorème. Pouvoir citer un philosophe-mathématicien adepte du végétarisme, cela aide à crédibiliser sa pratique alimentaire. Pour autant, lorsque l’on se penche sur les origines du végétarisme de Pythagore, on s’aperçoit qu’il n’est pas vraiment question de bien-être animal ou d’écologie mais bien davantage de pensée magique dans laquelle manger d’un animal ou d’un légume peut être prohibé. Ceci permet d’éclairer certaines postures des végétariens contemporains. C’est ce que nous allons voir maintenant.

Selon les sources, Pythagore n’est pas toujours aussi végétarien que certains le prétendent. Certes, d’après l’historien Timée de Tauromenium, pour Pythagore, “manger de la viande ; c’est commettre un meurtre”, en revanche selon Aristoxène de Tarente, Pythagore se nourrissait régulièrement de jeunes chevreaux et de petits cochons de lait.

La lecture d’un passionnant article de Marcel Detienne intitulé “La Cuisine de Pythagore” disponible sur persee.fr nous éclaire sur la complexité des rapports à la viande des pythagoriciens. Au sein de cette secte existaient en effet deux courants apparemment contradictoires mais finalement très cohérents entre eux. “Le pythagoricien carnivore n’est pas moins réel que le pythagoricien végétarien. Les deux comportements alimentaires opposés constituent en fait les deux pôles du genre de vie pythagoricien.” écrit Marcel Detienne.

La question de la nourriture carnée est directement en rapport avec l’acte rituel du sacrifice. “Refuser la nourriture carnée, c’est donc rejeter le système de valeur institué par le premier sacrifice, par le partage de la première victime entre les dieux et les hommes, c’est refuser la répartition première qui a fixé la condition humaine en opposition à la condition divine, les hommes étant condamnés à manger la viande dont il ont besoin pour vivre, tandis que les dieux se contentent de humer le fumet sacrificiel. […] Être végétarien, c’est donc se mettre en dehors de la cité, c’est renoncer au monde.” explique Detienne. L’idée est donc, en renonçant à la viande, de manger avec et comme les dieux, de se rapprocher des nourritures “primitives et naturelles” que la terre fait croître spontanément comme le blé, l’orge, la mauve, l’asphodèle ainsi que les aromates. “Comme la mauve et l’asphodèle, les aromates représentent les super-nourritures que consomment ensemble les hommes à la vie pure et les dieux immortels” précise encore Detienne.  

À ces super-nourritures végétales, les pythagoriciens vont opposer l’interdiction absolue de consommer des fèves, accusées d’être semblables aux organes sexuels et de mélanger la vie et la mort en étant un moyen de communication privilégié entre les homme et Hadès (le maître des enfers). “C’est un crime égal de manger des fèves et la tête de ses parents” écrivait même Héraclide le Pontique. Avec sa tige sans nœud, la fève établit avec le monde des morts le même lien direct que les aromates avec le monde des dieux. “D’autre part, la fève appartient à l’ordre du pourri, de la même manière que les aromates font partie de l’ordre du sec et du brûlé.” conclut Detienne.

Pour les pythagoriciens qui consomment de la viande, il subsiste certaines distinctions entre viandes licites et viandes tabous. Ainsi, il est possible de consommer des chevreaux ou des porcelets mais prohibé de manger du mouton ou du bœuf laboureur. Pythagore établit une distinction tranchée entre victimes coupables (qui ont mérité la mort) comme le porc (ennemi de Demeter) et le bouc (qui a offensé Dionysos) et animaux innocents comme le mouton (qui offre sa laine et son lait) et le bœuf qui est le compagnon de travail du paysan. “Tuer le bœuf, dit Pythagore, c’est égorger le laboureur”*. La distinction se fait donc en fonction de la distance qui sépare homme et animal. Le mouton est un animal familier et le bœuf un “compagnon” de travail. Le bœuf laboureur représente le troisième terme important avec les aromates et la fève des pratiques alimentaires pythagoriciennes.

En conclusion, il apparaît que la question de savoir si les pythagoriciens consomment ou non de la viande met en évidence l’existence d’une contradiction majeure entre la pensée et la pratique de ce mouvement. Deux modèles s’y opposent sur deux oppositions, l’une entre les aromates et la fève, l’autre entre les animaux sacrifiables et le bœuf laboureur.

J’espère avoir été clair (je n’en suis pas totalement sûr) et si cela vous intéresse, je vous invite à lire l’article de Marcel Detienne beaucoup plus précis et détaillé.

 

* Je vous parlerai prochainement du labour qui se trouve être le principal mal de notre agriculture…

Une recette

La recette de cette semaine est extraite des Plaisirs de la table d’Édouard Nignon (1926). Vous pourrez la retrouver dans un supplément d’Agueusie N°5 que nous consacrons à l’agneau AOP « Prés-Salés du Mont-Saint-Michel ». Pour le recevoir, il suffit d’être abonné (gratuitement) à Agueusie

 

Le gigot en enveloppe

Procurez-vous un beau gigot de Prés-Salés, comme on en trouve par exemple à Belle-Île-en-Mer. Parez-le, enlevez l’os du quasi, faites le manche ; enfin ficelez votre gigot avec des bracelets de ficelle, et, après l’avoir salé et poivré, faites-le dorer lentement au beurre. Flambez-le ensuite avec un verre à madère de bonne eau-de-vie et, la flamme éteinte, arrosez-le d’un litre de fond de veau faiblement lié mais un peu corsé. 

Couvrez hermétiquement la braisière et faites cuire pendant 5 heures en arrosant tous les quarts d’heure.

Votre gigot doit être tendre à souhait et bien fondant. Une fois cuit à point, vous le retirerez du feu pour le laisser légèrement refroidir, c’est-à-dire tiédir. Enveloppez-le alors dans des crêpes de gruau minces et non sucrées, puis dans une seconde enveloppe de bon feuilletage, ornée de feuilles découpées dans ce même feuilletage. Dorez ensuite votre gigot ainsi paré avec des jaunes d’œufs et mettez-le au four tempéré. Quand la pâte sera bien dorée et croustillante, vous dresserez le gigot sur un plat un peu long avec son jus : ce jus doit être dégraissé et faiblement lié de manière à former une sauce fine et légère.

Vous servirez à part une garniture de champignons et truffes préparée comme suit : épluchez, émincez et blondissez au beurre 500 grammes de truffes crues que vous ajouterez aux champignons. Arrosez le tout d’un verre à madère de bon porto ; couvrez aussitôt, et, quand le porto sera réduit de moitié, vous couvrirez le tout de crème double et ajouterez un cœur de céleri râpé et bien tendre.

Faites cuire lentement et assaisonnez bien. Vous servirez cette garniture enveloppée d’un fin voile de crème et toute chaude.

Un exquis mot

La définition de cette semaine est extraite du Dictionnaire universel de cuisine pratique (1905) de Joseph Favre. Elle est parfaite pour aborder tranquillement cette rentrée.

Pennard 
subst. masc.

Variété de canard à longue queue ; sa préparation culinaire est la même que celle de ses congénères.

Des nouvelles des petits fretins

Nous avons passé un été studieux (de toute façon, il faisait moche dehors) et nous vous avons préparé de sympathiques ouvrages pour cet automne. On vous en dit plus très prochainement (le premier titre paraît le 23 septembre). D’ici là vous pouvez écouter les prochains épisodes de Radio Cuisine – podcast qui donne à réentendre les chroniques radiophoniques qu’Édouard de Pomiane présentait sur Radio Paris entre 1923 et 1929. Il y sera question de tartes bizarres (demain) et de coq au vin et poulet à la crème (vendredi 10 à 20 h).

Nous avons également profité de l’été pour retravailler les “fiches produit” de notre site internet. Ceci pour les rendre plus complètes et détaillées et pour préciser davantage notre démarche. Nous aimerions bien avoir vos retours dessus pour savoir ce que vous en pensez, si vous les trouvez plus claires, plus complètes, si vous aimez le style, bref si elles vous donnent envie d’acheter. Pour l’instant, il y en a deux en ligne : Comment faire la cuisine ? et Embruns. Nous travaillons sur les autres, mais si vous nous dites que c’est nul, on part à la plage !

Et pour finir, une petite citation de Simonide de Céos : 

 “En se taisant, le sot est sage et le sage est sot.”

 

Voilà, c’est tout pour cette fois.

À la revoyure !

 

Laurent, poisson (muet comme une carpe) chez Menu Fretin

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