Le bluff des paper-bags

Extrait du Carnet d’Épicure n°2 qui relate une polémique qui enflamma le milieu culinaire de l’époque à propos de la cuisson des aliments dans des sacs en papier

Cet article de notre rédacteur en chef a paru dans le dernier numéro de M^rs Hull, la grande revue féministe anglaise ; nous croyons intéresser nos lecteurs en leur présentant le texte français original. (La Rédaction)

Un grand quotidien anglais consacre tous les jours de longues colonnes à ce qu’il considère un peu naïvement comme une révolution dans l’art culinaire. Je veux parler de cette fantaisie dont s’amusèrent un instant nos arrière-grands-mères : la cuisson de certains aliments dans une enveloppe en papier.

Le bon public anglais s’imagine qu’il s’agit là d’une “découverte” toute récente ; et, bien qu’il en attribue la paternité à l’un de nos compatriotes, il se félicite qu’un pareil événement, destiné à bouleverser de fond en comble toutes les lois de la cuisine française, se soit produit en Angleterre ; il est même bien près d’entrevoir une attention délicate de la Providence dans ce fait qu’une révélation si prodigieuse se soit produite à la veille du couronnement du nouveau roi. Pas une seule voix ne s’est élevée dans ce bon public pour protester contre ce qu’on lui présente sous le nom de “Coronation paper-bag Cookery”.

C’est une bien jolie mystification ; mais elle commence à prendre un peu trop d’ampleur ; elle risque même en se prolongeant de nous aliéner des sympathies précieuses : celles de toute l’élite de la société anglaise, qui sait fort bien que les bons plats – ainsi d’ailleurs que les bons cuisiniers – ne se trouvent pas habituellement… dans un sac.

Il convient tout d’abord de déclarer hautement que ce ne fut en aucune façon l’un de nos compatriotes, mais bien un cuisinier allemand, M. Lampert, de Francfort, qui, le premier, imagina de fabriquer des sacs en papier pour y faire cuire les aliments. Son “invention” fut annoncée à son de trompe par la grande presse anglaise ; les faits sont trop récents pour qu’on ait pu les oublier.

J’ai publié, dans un journal de Londres, la relation du fameux “duel culinaire” qui permit à un cuisinier français, M. Soyer, de démontrer publiquement qu’il était ridicule d’employer un four et des sacs spéciaux, puisque le vieux procédé de nos grands-mères donne des résultats identiques.

Tous ceux qui assistèrent à cette “compétition” rentrèrent chez eux parfaitement convaincus que la cuisine dans les sacs en papier n’était qu’une douce plaisanterie ; on s’était rendu compte que le poisson, le bœuf, les tomates et les pommes de terre, préparés dans les sacs de M. Lampert, n’étaient ni meilleurs ni plus appétissants que ceux préparés sans aucun sac par M. Soyer ; on avait constaté surtout que cela n’avait rien de commun avec la véritable cuisine.

Tel était aussi l’avis de M. Soyer qui, après la séance, me déclara qu’il avait au moins, sur son adversaire, l’avantage de n’être ni un marchand de sacs, ni un marchand de fourneaux.

Quelle ne fut pas notre stupéfaction en apprenant quelques jours plus tard que le Daily Chronicle, dont les rédacteurs avaient pu constater comme nous l’absurdité des sacs en papier démontrée par M. Soyer, commençaient une campagne en faveur des sacs en papier de ce même M. Soyer !…

Il avait dû se produire dans l’esprit de nos excellents confrères un de ces phénomènes dont il est toujours inutile et vain de rechercher l’explication. Je sais que d’autres séances démonstratives ont suivi le fameux “duel” et que d’éminents personnages y assistaient ; mais j’aime à croire qu’aucun des cuisiniers ou des gastrologues qui avaient accepté la première invitation ne se rendit aux suivantes.

Nous savions tous gré à M. Soyer d’avoir démontré publiquement que la méthode de cuisson dans les sacs en papier ne constituait aucun progrès sérieux sur celle de la simple enveloppe de papier, connue depuis des siècles ; nous lui savions gré surtout d’avoir, avec une jolie crânerie, relevé le défi de son adversaire allemand ; mais nous n’aurions jamais pensé qu’il considérât lui-même comme de la vraie cuisine les quelques plats exécutés en notre présence. Notre avis, à tous, était que d’excellents produits venaient d’être gâchés ; cette vieille méthode de cuisson n’a rien de commun avec la cuisine : c’est tout simplement une fantaisie un peu enfantine.

M. Soyer a sans doute le droit d’adopter aujourd’hui la méthode importée d’Allemagne par M. Lampert et dont il nous démontra l’inutilité ; mais nous avons, nous aussi, le droit d’en conclure que le fameux “duel culinaire” n’était pas autre chose qu’un bluff savamment organisé ; et c’est bien le cas de se demander : “Qui trompe-t-on ici ?”

Quant à l’engouement momentané du public anglais pour la nouvelle méthode – vieille comme le monde – il y a lieu de s’en étonner, mais non pas de s’en émouvoir ; la cuisine anglaise préparée dans des sacs ne gagnera sans doute aucune qualité ; mais – les Anglais eux-mêmes veulent bien en convenir – elle en a si peu à perdre !…

Aussi n’ai-je pas d’autre but, en remettant les choses au point, que de protester contre la dénomination de cuisine française dont on a gratifié la méthode Lampert-Soyer ; cette méthode est née et ne pouvait naître qu’en Allemagne ; elle ne s’acclimatera jamais en France, ni dans aucun pays où se pratique l’art de bien manger.

Qu’il me soit permis en terminant de rappeler un autre bluff culinaire auquel le public anglais se prêta complaisamment il y a plus de soixante années. À cette époque, un cuisinier méridional, beaucoup moins instruit, beaucoup moins parfait que la plupart de ceux qui pratiquaient alors en ce pays, “inventa” une nouvelle cafetière, un nouveau fourneau et un autre appareil dont j’ignore l’usage, mais qu’il baptisa le Phidomageireion ; ce mot n’est pas du latin, mais du grec de cuisine. Il publia aussi plusieurs livres culinaires en anglais et en breton, très inférieurs à ceux de ses prédécesseurs. L’Angleterre accueillit avec frénésie toutes ces “nouveautés”, jusqu’au jour où un chroniqueur parisien montra que ce génial inventeur était surtout un excellent fumiste.

Il s’appelait lui aussi M. Soyer ; il avait fondé à Londres le Symposium et créé, entre autres fameuses recettes, celle de la Macédoine terresto-célestiale (sic), qui n’est qu’une plaisanterie un peu trop lourde, ou une sottise un peu trop pédante.

Je n’ai certes pas l’intention de confondre le Soyer d’autrefois avec celui d’aujourd’hui, qui n’est pas un de ses descendants ; le premier fut l’objet de la risée universelle ; l’autre n’est nullement un pédant, mais au contraire un esprit très avisé et très clairvoyant, qui a fait preuve d’un beau sang-froid et d’une confiance en soi-même digne de tout éloge. Mais, après l’avoir applaudi quand il démontrait victorieusement l’inutilité des sacs en papier pour la cuisine, j’estime avoir le droit et même le devoir de m’étonner qu’il préconise aujourd’hui ce système anti-français, qui n’est qu’une fantaisie bien inutile et qui ne pourrait même pas s’appliquer pratiquement à la confection d’une omelette.

T. Gringoire