Le Menu #34 : tarte bon accueil et cuisse-madame

Bonjour,

Dans quelques jours, (dimanche) c’est la fête des mères, je me suis donc dit que ça serait sympa de partager une recette de dessert que nous pourrions faire à nos mamans. Je me suis rappelé que quand j’étais plus jeune, il y avait une tarte au pommes que ma maman faisait et que j’adorais. C’était la tarte Roger Le Deun, 
ou du moins c’est comme cela que nous l’appelions. 

Après quelques recherches, j’ai retrouvé la recette originale dans le n° 180 – mai 1962 soit bien avant ma naissance en fait 😉 – des Cahiers du Jardin des mode spécial cuisine. Ma mère conservait religieusement ses Cahiers du Jardin des mode et aujourd’hui, je les garde précieusement dans mon bureau. 

Les Cahiers des Jardins des modes est, pour moi, un des plus formidables magazines de cuisine jamais publiés dans lequel je me plonge de temps à autre avec délectation. Mais revenons à notre fameuse tarte. 

Son vrai nom est «La tarte Bon accueil» proposé par Roger le Deun, chef du restaurant Au bon accueil à Yport. «Ce charmant petit port de pêche, dans sa petite crique, au débouché d’un vallon boisé où monsieur et madame Le Deun vous attendrons avec leur gentillesse et leur accueil amical. Là, détendus, confortablement assis dans leur restaurant surplombant la mer, vous hésiterez avec délice entre la soupe de poissons, le homard à l’américaine ou le homard aux herbes pour terminer par la merveilleuse tarte «Bon Accueil», aux pommes inondées de crème fraiche en passant bien entendu par le coq au bourgogne ou le pigeon sur canapé! nous indiquait l’article du Jardin des Modes .

Voici donc la recette de la tarte “Bon Accueil”. Faites-la pour votre maman (ou pour qui vous voulez) même si la saison des pommes est un peu derrière nous. 
Mais, bon, on se fiche un peu des saisons quand c’est pour faire plaisir à sa maman.

 

La Tarte Bon Accueil

Pour 8 personnes: Préparez une pâte brisée ou une pâte feuilletée (350 g). Étalez-là au rouleau, garnissez un moule à tarte, démontable. Pelez, épépinez et coupez 4 à 5 pommes un peu acides en gros dés (genre Belles de Boskopf). Remplissez la tarte. Coupez 100 g de beurre très frais en petits morceaux dans une terrine, incorporez 100 g de farine tamisée, 100 g d’amandes hachées, 200 g de sucre cristallisé, une pincée de cannelle et un sachet de sucre vanillé, mélangez du bout des doigts, délicatement, jusqu’à ce que vous ayez une préparation ayant l’apparence d’une grosse semoule. Recouvrez les pommes de ce mélange et faites cuire au four, à chaleur moyenne (5 à 6 au thermostat) 35 minutes environ. Le mélange amandes-farine-beurre-etc … forme croûte, la tarte est dorée, croustillante et délicieuse. Servez chaud à la sortie du four avec une jatte de crème fraîche ou de la chantilly.

 

Vous avez noté le style, certes un peu désuet, mais très littéraire dans lequel est rédigée cette recette.

Un exquis mot à déguster

Dans le prochain numéro d’Agueusie (bientôt dans votre boîte à lettre si vous êtes abonné) vous pourrez découvrir une définition qui n’a rien à voir avec ce qui précède et qui est extraite du Dictionnaire Universel de Cuisine pratique de Joseph Favre (1905)

 

Cuisse-Madame 

sub. fem.

Je ne chercherai pas l’étymologie de cette galante dénomination. Il me suffira de dire que c’est le nom d’une poire de forme allongée et de couleur fauve. Elle mûrit en août et septembre, sa chair, demi-cassante, juteuse, acidulée, est légèrement musquée.

Des nouvelles des petits fretins

Voici, enfin, quelques nouvelles des petits fretins. Nous mettons la dernière main à notre prochaine publication – très excitante –à paraitre dans la deuxième quinzaine de juin. Juste avant vous aurez droit à une grosse surprise mais je ne vous en dis pas plus sinon, ce ne serait plus une surprise … 

Sinon, le dernier épisode de Radio Cuisine, podcast qui donne à réentendre les chroniques radiophoniques qu’Édouard de Pomiane présentait sur Radio Paris entre 1923 et 1929, avait pour sujet «Les œufs pochés», celui de demain évoquera «les températures critiques» et la semaine prochaine Ryoko Sékiguchi prêtera sa voix aux «Impressions d’Italie». 

Il semblerait que le soleil pointe davantage son nez la semaine prochaine, alors, avec le déconfinement qui se précise, cette petite vidéo tombe à point nommé.

Voilà, vous savez tout.

Pour conclure, je ne peux m’empêcher de vous partager cette terrible phrase du génial Jules Renard :

 “Toute femme contient une belle-mère.”

Sur ce, je vous souhaite un bon appétit et une bonne fête des mères.

 

À la revoyure !

Laurent, 
poisson de mer (mère ?) chez Menu Fretin

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