Comment réussir la cuisson du gigot d’agneau ?


Parce que Pâques est dans quelques jours, nous vous partageons notre recette préférée du gigot d’agneau. Cette recette d’Olivier Nasti (2 étoiles au Chambard à Kaysersberg en Alsace) vous permet d’obtenir une cuisson parfaite du gigot tout en ayant le temps de déguster votre entrée.

Ingrédients : 1 gigot d’agneau de 2,5 kg, 2 gousses d’ail,
1 carotte, 1 oignon, 2 tomates, 1 verre de vin blanc,
50 cl de jus d’agneau (ou de fond brun de veau), beurre, huile,
thym, laurier.

Épluchez et dégermez les gousses d’ail puis coupez-les en lamelles. Incisez la chair du gigot et introduisez les lamelles d’ail à l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau [1]. Huilez une plaque à rôtir [2] et saisissez une face du gigot [3]. Retournez le gigot et enfournez à 170-180 °C [4]. Pour obtenir une cuisson rosée, il faut compter 10 minutes de cuisson par livre soit 50 minutes pour un gigot de 2,5 kg. En début de cuisson, ne mettez que le gigot à cuire. Vous ajouterez les légumes au fur et à mesure. Arrosez et retournez [5] [6] très régulièrement votre gigot pour que la coloration soit uniforme.

Après 20 à 25 minutes, ajoutez la garniture composée de la carotte et de l’oignon coupés en cubes ainsi que du thym et du laurier [7] [8]. Au bout de 30 minutes, coupez et ajoutez les tomates [9] et lorsque les légumes commencent à pincer, déglacez avec le verre de vin blanc [10]. Réchauffez les flageolets [11] dans une casserole à feu doux.
Pour vérifier la cuisson du gigot, plantez une aiguille durant 15 secondes au cœur du gigot et portez-la à vos lèvres. Elle doit être tiède. [14] Sortez la viande et mettez-la à reposer sur une grille avec du papier d’aluminium [15] [16]. Plus longtemps la viande reposera, plus tendre elle sera. Ainsi protégée d’un papier aluminium, la viande restera chaude facilement 1 h 30. Pendant ce temps, posez la plaque sur le feu [17] et faites caraméliser les sucs de cuisson quelques minutes avant de mouiller votre réduction avec le jus d’agneau [18] [19] ou à défaut du fond brun de veau ou tout simplement de l’eau.
Filtrez le jus ainsi obtenu dans une casserole [20 à 22] et montez-le avec une noix de beurre. Réservez au chaud. Coupez le gigot en tranches [23], égouttez les haricots et servez accompagné d’une concassée de tomate. Pour que votre viande soit cuite de façon homogène et qu’elle soit bien tendre, vous devez la laisser reposer longtemps. Vous pouvez même préparer votre gigot le matin et le réchauffer au four avec le papier d’aluminium pour qu’il ne dessèche pas.
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