La babka pas à pas

Issue de la tradition juive d’Europe de l’Est, la babka est une pâte à brioche torsadée que l’on garnit de chocolat, d’épices, de fruits frais ou de fruits secs, de glaçage sans autre limite que celle de votre imagination !

par Céline Brisset

Étalez la pâte en forme de rectangle de la longueur de votre moule et de trois fois sa largeur.

Recouvrez de garniture.

Parsemez de fruits frais ou secs, d’épices…

Roulez la pâte dans sa largeur.

Mettez-la 10 minutes au frais pour qu’elle soit plus facile à manipuler.

Coupez le boudin en deux sur toute la longueur.

Disposez les faces coupées vers le haut.

Tressez les deux morceaux. Tapissez le moule de papier sulfurisé et posez délicatement la tresse. Laissez reposer à température ambiante une heure. Faites cuire 30 à 35 minutes et attendez 5 minutes avant de démouler.

Babka pistaches - cardamome
à la farine de blé

Pour la pâte : 250 g de farine T55, 12 g de levure de boulanger, 50 g de sucre, 50 ml de lait de riz infusé à la cardamome verte (4 gousses), 80 g de beurre pommade, 1 œuf entier, 3 g de sel

Pour la garniture : 100 g de mascarpone, les zestes d’un citron, 50 g de vergeoise, 80 g de pistaches concassées

Faites infuser la cardamome dans le lait bouillant. Diluez ensuite la levure
dans le lait tiède et laissez poser 10 minutes. Mélangez le sel, le sucre et la farine dans le bol d’un robot. Ajoutez l’œuf, puis le lait avec la levure et mélangez
à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre coupé en cubes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Faites une boule avec la pâte, couvrez d’un torchon dans un saladier et laissez reposer dans un endroit frais au moins deux heures, au mieux douze.

Pour la garniture, mélangez le mascarpone, les zestes de citron et la vergeoise,
puis gardez au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Une fois la pâte étalée,
recouvrez-la de cette garniture et parsemez de pistaches avant de rouler la pâte
(voir étapes p. 108-109). Après cuisson, badigeonnez d’un sirop de sucre (40 g d’eau et 40 g de sucre à faire bouillir dans une casserole pendant la cuisson de la babka) ou de sirop d’érable.

Babka noix de pécan - cannelle
à la farine de sarrasin

Pour la pâte : 75 g de farine de sarrasin, 175 g de farine T55, 12 g de levure de boulanger, 50 g de sucre, 50 ml de lait entier, 80 g de beurre pommade, 1 œuf entier, 3 g de sel

Pour la garniture : 60 g de beurre mou, 50 g de vergeoise brune, 2 cuillères à café de cannelle, 80 g de noix de pécan concassées

Mélangez le beurre, la cannelle et la vergeoise, puis réservez.
Une fois la pâte étalée, recouvrez-la de cette garniture et saupoudrez de noix
de pécan avant de rouler la pâte.

Babka myrtilles - citron
à la farine de blé

Pour la pâte : 250 g de farine T55, 12 g de levure de boulanger, 50 g de sucre, 50 ml de lait entier, 80 g de beurre pommade, 1 œuf entier, 3 g de sel

Pour la garniture : 100 g de cream-cheese, les zestes d’un citron, 50 g de vergeoise brune, 150 g de myrtilles, 30 g de flocons d’avoine

Pour le glaçage : 60 g de mascarpone, 60 g de sucre glace, jus de citron

Mélangez le mascarpone, les zestes de citron et la vergeoise, puis gardez au frais. Une fois la pâte étalée, recouvrez-la de cette garniture et parsemez de myrtilles et de flocons d’avoine avant de rouler la pâte.

Pour le glaçage, mélangez le mascarpone et le sucre glace de façon à obtenir une pâte homogène et ajoutez du jus de citron en fonction de la consistance souhaitée.

La babka chocolat - noisette
à la farine de maïs

Pour la pâte : 90 g de farine de maïs, 160 g de farine T55, 12 g de levure de boulanger, 50 g de sucre, 50 ml de lait entier, 80 g de beurre pommade, 1 œuf entier, 3 g de sel

Pour la garniture :100 g de chocolat noir, 50 g de beurre, 1 cuillère à café de cacao en poudre, 75 g de noisettes concassées

Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre et le cacao, puis réservez.
Une fois la pâte étalée, recouvrez-la de cette garniture et saupoudrez de noisettes avant de rouler la pâte.

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