Extrait du Livre de la phagotechnie universelle d’Hippolyte Étiennez
Suivant saint Augustin, les poissons sont les seuls animaux qui, par leur innocence, ne furent point compris dans la malédiction que Dieu prononça contre les créatures, pour les punir de leurs dérèglements. Cette exception eut deux motifs : le premier, c’est que les eaux n’avaient point contribué au péché de nos premiers parents, mais bien les fruits de la terre ; le second, c’est que l’eau était destinée par le déluge à l’expiation des fautes de 1’homme et ensuite au baptême. Ajoutons que les poissons furent les premiers animaux que l’auteur de la nature tira du néant, et l’on comprendra l’espèce de répugnance qu’éprouvaient, dit-on, les premiers hommes à manger du poisson. Du reste, quelques païens partageaient cette répulsion ; Simmachus, Polycrate et Lamprias firent même plusieurs ouvrages pour prouver qu’il fallait respecter les innocents poissons, et que ceux qui en mangeaient étaient les plus féroces des hommes.
Ce qui est certain, c’est que les Grecs faisaient peu de cas de la chair de cet animal ; il n’en est nullement question dans Homère, ni dans ce que les écrivains ont dit des temps héroïques. Pythagore conseillait fermement de s’en abstenir, parce que, disait-il, cet animal était taciturne, et que le silence avait quelque chose de divin. Plus tard, à la vérité, ils revinrent sur leur indifférence ; Athénée rapporte une loi qui défendait aux marchands de poisson en détail de s’asseoir jusqu’à ce qu’ils eussent vendu toute leur provision, afin que cette incommodité d’être debout les rendît plus soumis et plus empressés de vendre le poisson frais et à un prix raisonnable.
Les Romains firent moins de façons pour adopter ce mets délicat ; plusieurs d’entre eux, comme pour témoigner leurs sympathies, empruntèrent leurs surnoms à certains poissons, comme Sergius Orata, à la dorade, Licinius Murena, à l’anguille de mer ; ils en élevaient avec soin et en nombre considérable dans leurs piscines ; ils étaient même parvenus à les apprivoiser. Pline, en parlant des piscines de César, dit que chaque espèce de poisson, à un signal particulier, venait par bande et séparément recevoir sa nourriture au bord du vivier.
La France a toujours été assez bien approvisionnée de poisson par ses fleuves, ses rivières, ses étangs ; mais on fut longtemps à Paris sans manger de poisson de mer. Ce ne fut qu’au douzième siècle que des marchands, réunis en compagnie, entreprirent d’approvisionner de marée la capitale ; alors s’établit la distinction des harengères, chargées de la vente du poisson de mer, et des poissonnières, qui faisaient le commerce du poisson d’eau douce. On en mangeait de plusieurs espèces, que nous ne voyons plus sur les marchés. Une ordonnance du roi Jean nous apprend qu’on se régalait alors, à Paris, de marsouins et de chiens de mer, et, dans le midi de la France, de dauphins et de petites baleines.
Le poisson était une nourriture fort en usage dans les couvents. Les fondateurs d’ordres la considéraient comme un remède puissant contre les mauvaises pensées. Si l’on en croit les physiologistes, rien n’est plus propre à favoriser la propagation, rien ne donne plus de fécondité que cette nourriture ; c’est ainsi que les bords de la mer, des lacs, des fleuves, sont toujours plus peuplés que l’intérieur des terres. Montesquieu attribue la grande population de la Chine à l’usage fréquent qu’on y fait du poisson. Il semble que la nature ait elle-même indiqué cette propriété en mettant dans chaque poisson une si grande quantité de germes reproducteurs. Plusieurs savants naturalistes se sont amusés à compter les œufs de certaines espèces : la femelle de la morue en contient à elle seule plus de neuf millions.
D’après Gallien, les Rhodiens traitaient d’efféminés ceux qui vivaient de poisson. Les Humains, dans les beaux temps de la république, avaient la même opinion ; c’est également par cette raison que Moïse défendit l’usage du poisson aux Hébreux et qu’il fut si longtemps prohibé en Égypte et en Lydie.
Il est certain que l’abus de cet aliment offre certains dangers. Cleyer, Boate, Brom et beaucoup d’autres voyageurs, n’hésitent pas à attribuer à cette cause l’éléphantiasis dont sont affligés les habitants de l’île de Java, la gale et la teigne, qu’on rencontre si fréquemment chez les Kamtchadales, les Irlandais et les Norvégiens.
L’esturgeon passe pour avoir été généralement l’objet constant des prédilections royales. Gatis, reine de Syrie, aimait tant ce poisson, qu’elle ordonna, par une loi expresse, que tous ceux qui seraient pêchés dans ses états lui fussent apportés. Sous Édouard II, ce poisson ne paraissait en Angleterre que sur la table du roi : une loi sévère interdisait également cet aliment à tout autre. Le roi Étienne voulut bien tempérer cette prohibition en 1138 ; mais elle reprit vigueur après son règne, comme prérogative royale. Du reste, il faut le reconnaître, l’esturgeon est un poisson magnifique. Pallas nous dit que, dans la mer Caspienne, on en pêchait de quarante pieds de long et pesant deux mille huit cents livres. On sait la guerre terrible qu’il fait aux saumons.
Le saumon est un poisson voyageur ; bien qu’il soit d’eau douce, il préfère vivre dans l’eau salée, mais il revient chaque année rendre visite au fleuve où il reçut le jour. Le naturaliste Deslandes vérifia, à l’aide d’une expérience assez curieuse, ce fait. Il prit douze saumons, leur attacha des anneaux de fil de cuivre à la queue, et leur rendit la liberté ; cinq de ces saumons furent repris au même endroit l’année suivante ; trois l’année d’après, et le reste à la troisième année.
Les saumons entrent dans les fleuves par troupe rangée en ordre de bataille, et formant un triangle, comme les oies sauvages quand elles volent. Le plus gros ouvre la marche : c’est ordinairement une femelle ; les plus petits sont à la queue. Lorsqu’ils rencontrent une cascade, ils sautent par-dessus ; ils se reposent et dorment sur les pierres qu’ils trouvent au fond de l’eau ; si rien ne les trouble, ils nagent avec bruit sur la surface du fleuve ; mais ils sont très craintifs : le bruit des cloches ou des moulins les inquiète ; l’ébranlement du tonnerre ou du canon suffit quelquefois pour les tuer.
Ce sont les mœurs des saumons et des esturgeons qui donnèrent à Franklin l’idée d’acclimater dans l’eau douce les poissons de mer : il réussit, en Amérique, à peupler de harengs une petite rivière.
Le hareng a fait la fortune des Hollandais ; la pêche seule de ce poisson leur a fourni les moyens de soutenir une guerre contre la maison d’Autriche ; à la vérité, il y en a peu d’aussi abondante.
Avant la révolution, les Anglais, les Hollandais, les Français, les Suédois, les Prussiens, les États-Unis en détruisaient au moins mille millions par an ; trois mille bâtiments pontés, de différentes grandeurs, et plus de cent mille matelots étaient occupés à cette pêche, sans compter les bâtiments de petite dimension, dont le nombre est incalculable. Sous Charles IX et Henri III, cette pêche bien moins considérable qu’elle n’est aujourd’hui, rapportait déjà à la France deux cent mille couronnes, qui valaient plus de six cent mille livres de notre monnaie.
C’est à un Flamand de Biervliet, nommé Guillaume Bukelds, et qui mourut en 1347, qu’on doit l’art d’encaquer les harengs. Ce procédé, qui consiste uniquement à serrer des poissons plats dans un baril, est bien simple ; néanmoins, le nom de son inventeur est révéré dans tous les Pays-Bas. Charles-Quint, qui se connaissait en mérite, passant avec la reine de Hongrie, sa sœur, à Biervliet, visita la sépulture de Bukelds, et lui fit élever un tombeau magnifique.
Les anciens connaissaient peu le hareng. Nicomède, roi de Bithynie, désirait beaucoup en manger ; mais on était trop loin de l’Océan pour lui en procurer ; son cuisinier fut obligé de lui en faire avec d’autres poissons. Il est vrai que ces peuples, ne fréquentant point les mers où se trouvent ces poissons, n’avaient pu observer l’allure des oiseaux de mer, qui suivent les bancs de harengs et les indiquent aux pêcheurs, tout en pêchant eux-mêmes. Mais les anciens connaissaient beaucoup de poissons de mer ; les principaux sont le turbot, la trachine, le maquereau, le thon, l’éperlan, la murène et la sardine.
Le turbot s’appelle aussi faisan de mer. Il est fort rusé ; pour attraper sa proie, il se tient à l’embouchure des rivières, et se couvre de boue. Les Anglais se servent, pour les prendre, de lignes de trois milles de long, armées de deux mille cinq cents hameçons.
La trachine est ce qu’on nomme plus ordinairement la vive, poisson dangereux, parce que la nature l’a armé de deux aiguillons très acérés, qui défendent sa poitrine ; on a fait sur lui beaucoup de fables. Ce prétendu dragon, quand il a perdu ses deux poignards immobiles, ressemble à un saumon, et se traite comme lui dans la cuisine.
Le maquereau, appelé scombre par Aristote et d’autres naturalistes, passe l’hiver au fond de la mer, où il se nourrit de harengs. Il est plus petit dans la Méditerranée que dans l’Océan, où l’on en trouve qui pèsent jusqu’à cinq livres, les Romains le salaient pour manger l’hiver.
Les savants sont peu d’accord sur l’origine de son nom. Scaliger dit qu’il est tiré d’un mot grec, qui veut dire saint, ce qui me paraît tant soit peu profane. Bleen prétend qu’il vient du mot latin macularelli, qui signifie petites taches, parce qu’en effet ce poisson est marqué sur le dos de quelques raies noires. Voici la version d’Œlian, qui a bien son mérite :
« Dans une île de l’Archipel, nommée Athénas, il y avait, dit Œlian, un lac fort abondant en maquereaux. Les pêcheurs avaient habitué, je ne sais par quel artifice, un certain nombre de ces poissons à venir deux fois par jour recevoir de leurs mains la pâture. En reconnaissance de ce bienfait, ces poissons, ainsi apprivoisés, passant du lac dans la mer, en rassemblaient grand nombre de sauvages de leur même espèce, qu’ils attiraient vers le bord du lac ; ils les environnaient même pour les empêcher de s’écarter ; ce qui en rendait la pêche fort abondante. Après ce manège, ils retournaient promptement au port attendre pour récompense leur souper, que les pêcheurs ne manquaient pas de leur donner. »
Il faut convenir que la conduite de ces maquereaux était tant soit peu déshonnête ; mais les pêcheurs valaient encore moins qu’eux.
Les thons, quoique beaucoup plus gros, sont de la même famille que les scombres ; ils ont jusqu’à huit pieds de long, et pèsent quelquefois quatre cent soixante livres. Cetti en a vu qui pesaient un millier. Les anciens les appelaient Cordyles et Pélamides. Pline dit qu’on ne les pêchait que dans l’Hélespont, le Pont-Euxin et la Propontide ; aujourd’hui, c’est dans le golfe de Lyon qu’on en prend le plus. Ces poissons sont sujets à des vers intestinaux qui les rongent, et qui les rendent quelquefois si furieux, qu’ils sautent sur les vaisseaux. La tête et le dessous du ventre sont des parties les plus recherchées par les gourmets.
L’éperlan, très commun sur nos tables, n’offre qu’une singularité, c’est qu’il répand, lorsqu’il commence à se corrompre, une forte odeur de violette.
La murène, ou anguille de mer, était particulièrement chérie des Romains, qui l’avaient très bien acclimatée dans l’eau douce. Antonine, femme de Drusus, mettait à ses murènes des pendants d’oreilles fort riches ; Crassus ornait les siennes avec des colliers de perles et de pierreries ; il prenait le deuil chaque fois qu’il avait la douleur d’en perdre une. L’orateur Hortensius, ce bon gourmand, aimait tant une murène qu’il nourrissait dans un vivier, qu’il versa également des larmes sur sa perte. Voici qui est plus sérieux : Vidius Pollion, ami d’Auguste, persuadé que les murènes nourries de chair humaine avaient une saveur plus délicate, faisait jeter des esclaves dans les piscines où il nourrissait ces poissons.
La sardine, qui a donné son nom à la Sardaigne, est trop commune pour que je m’y arrête ; un seul coup de filet en rapporte souvent de quoi remplir quarante tonneaux.
Il s’en faut beaucoup cependant que cette pêche soit aussi productive que celle de la morue. Les Français fuient les premiers qui envoyèrent des vaisseaux pêcheurs sur le grand banc de Terre-Neuve, en 1536. Pendant les guerres de l’empire, les Anglais, qui avaient accaparé toutes les pêches, prenaient une si grande quantité de harengs et de morues, que, ne pouvant tout vendre ni tout dévorer, ils en faisaient du savon.
Parmi les poissons d’étang et de rivière, il est convenable de mentionner la carpe. Originaire des parties méridionales de l’Europe, ce poisson fut porté en Angleterre en 1514, par Pierre Marchal, et en Danemark, en 1560, par Pierre Oxe. Quelques années après, la carpe a été introduite en Suède et en Hollande. Dans ce dernier pays, on les garde pendant l’hiver sur un filet plein de mousse humide et suspendu dans une cave ; on les nourrit avec de la mie de pain trempée dans du lait. Le goût des carpes pêchées dans les grands fleuves est toujours préférable à celui des carpes d’étang ou de lac, et, dans tout le morceau, le plus délicat est la langue. Aujourd’hui les plus belles se pêchent dans le Rhin ; elles sont de quatre à cinq pieds de long, et pèsent de quarante à cinquante livres. M. Verdelet de Bourbonne en acheta un jour trois mille, pour en avoir les langues, qu’il se fit servir en un seul plat.
Quelque délicate que soit la chair de la carpe, celle de l’anguille, surtout quand elle est pêchée à l’embouchure de la Seine, est encore préférable ; cette anguille se nomme guiseau, et on la distingue des anguilles d’étang par sa robe verte, rayée de brun en dessus, argentée en dessous, tandis que celles prises dans les eaux limoneuses sont noires en dessus et jaunâtres sous le ventre.
Les belles anguilles sont très estimées ; à Paris, elles sont assez rares ; mais dans les étangs de Commachie, près de Venise, elles sont si nombreuses, qu’elles en couvrent le fond. Dans les grandes masses d’eau, elles deviennent fort grosses. On en a pêché, difficilement il est vrai, qui avaient douze pieds de long, et qui étaient grosses comme la cuisse.
Les anguilles sont en partie amphibies ; elles sortent quelquefois des étangs la nuit pour aller brouter l’herbe, surtout les petits pois nouvellement semés ; elles s’enfoncent aussi dans la vase, où elles vivent à peu près comme les marmottes dans les terriers ; ce qui fait qu’il arrive souvent aux paysans d’en déterrer de vivantes avec la bêche, lorsque le terrain qu’ils remuent tient la place d’un ancien étang desséché. Les anguilles aiment beaucoup la musique ; elles ont cela de commun avec les aloses : on sait que les pêcheurs de la Méditerranée ont coutume de se faire accompagner par des musiciens, quand ils vont à la pêche de ce dernier poisson.
Pour terminer l’histoire des anguilles, disons que les Égyptiens les avaient mises au nombre de leurs dieux ; ils leur rendaient un culte religieux ; ils en élevaient dans des viviers, où des prêtres étaient chargés de leur apporter tous les jours du fromage et des entrailles d’animaux ; il apprivoisaient ces anguilles et les décoraient de petits colliers d’or, enrichis de pierreries, sur les fermoirs desquels on gravait, en caractères hiéroglyphiques, le nom du poisson.
Les plus gros brochets se prennent dans les lacs d’Allemagne et de Suisse ; ils sont quelquefois monstrueux. Ce qui est certain, c’est qu’en 1497, à Kayser-Lautern, dans le Palatinat, on en prit un qui avait dix-neuf pieds de long et qui pesait trois cent cinquante livres. Il fut peint, et son portrait est encore dans le château de Lautern, tandis que son squelette est conservé à Manheim comme une curiosité. Ce qui fut plus singulier, c’est qu’il portait au cou un collier de cuivre, sur lequel il était écrit que c’était l’empereur Barbe-Rousse qui l’avait fait mettre, en 1230, c’est-à-dire deux cent soixante-sept ans auparavant, dans l’étang où il fut pêché.
On juge que les brochets sont bons à la taille et à la couleur : s’ils sont verts, c’est qu’ils ont vécu dans une eau limpide ; s’ils sont bruns, c’est qu’ils ont habité les eaux vaseuses. Dans l’un ou l’autre cas, il ne faut pas qu’ils passent trois pieds de long pour être délicats. Le meilleur de tous est jaune-orange, taché de noir ; on l’appelle le roi des brochets.
On a raconté bien des histoires sur le compte des brochets ; en voici deux dont nous nous gardons bien de garantir l’authenticité. Dubravius, évêque d’Olmutz, prétend que les grenouilles sautent sur la tête des brochets et les aveuglent avec leurs pattes de devant pour les empêcher de les voir et de les croquer. Mais, après Dubravius, vient aussitôt Cardan, qui assure que, lorsque les brochets sont blessés, ils vont se frotter sur les tanches, dont la peau, couverte d’une humeur gluante, cicatrise leur plaie. C’est donc comme si les grenouilles n’avaient rien fait.
Avant d’en finir avec les poissons, disons quelques mots des huîtres. Ce coquillage était beaucoup plus rare et plus recherché chez les anciens que chez les modernes ; cela provient sans doute de ce qu’on les faisait venir de plus loin. Cependant Macrobe assure qu’on en servait aux pontifes romains à tous leurs repas ; privilège bien dispendieux, car les huîtres comptaient alors des sommes énormes. Apicius en envoya de Rome en poste à Trajan, pendant que ce prince faisait la guerre aux Parthes. Cela fait supposer que les Romains avaient des procédés pour les conserver vivantes ; mais ces procédés ne sont point parvenus jusqu’à nous. Une pareille opération paraît même assez difficile, car on connaît peu d’êtres vivants plus délicats que les huîtres : une pluie douce est mortelle pour elles ; un seul grain de chaux vive peut en faire périr un nombre considérable.
Beaucoup d’auteurs ont célébré les huîtres : le Grec Matro les appelait les truffes de la mer, les Eoliens les nommaient oreilles de Vénus ; mais, chose singulière ! dès que le poète Ausonne eut fait leur éloge dans ses ouvrages, elles tombèrent dans un tel discrédit qu’on n’en parla plus ; il n’en reparut sur les bonnes tables qu’au siècle de Louis XIV.
Les huîtres les plus recherchées par les anciens étaient celles du lac Lucrin, de Brindes et d’Abyde, au détroit des Dardanelles. Aujourd’hui, ces lieux n’en produisent plus que de forts médiocres, et il faut aller chercher les meilleures en Angleterre et sur les côtes de la Normandie ou de la Bretagne ; ces dernières sont les plus délicates.
Du reste, l’huître n’est pas le seul coquillage qui ait l’honorable privilège de décorer nos tables. En Provence, on mange des patelles, de fort jolis lepas et des oursins ; en Sicile, des cannes ; en Écosse, des buccins et des sabots ; en Angleterre, des pétoncles, des vignots, des manches de couteau ; dans l’Inde, des moules magnifiques dont la robe, chatoyante ou nacrée, semble parsemée de perles et d’émeraudes.
Partagez cet article sur les réseaux sociaux
Chez Menu Fretin, nous préférons l’explication à la simplification, la liberté à la censure, l’argumentation à l’affirmation, l’imagination au pouvoir.
Vous n’êtes pas abonné ?
Foncez, c’est gratuit et enrichissant !
