Connaissez-vous le papalo ?

À l’occasion de la Symposie du festival Entremets 2020, Cathy et Cédric Denaux (Château d’Ygrande) sont venus à Chartres nous parler de la culture de ce végétal rare en France – dont la germination est très capricieuse – et des façons de l’intégrer en cuisine au restaurant.

Le papalo (porophyllum ruderale) est une petite plante originaire du Mexique et du sud des États-Unis où elle pousse de manière sauvage. Plante annuelle, de la même famille que l’aubergine, le papalo, aussi appelé « papaloquelite » mesure une quinzaine de centimètres de haut. On consomme uniquement ses feuilles arrondies, vertes et croquantes.

Le papalo entre dans la composition de nombreux plats mexicains, associé à l’avocat et à la tomate. Il est également utilisé dans la médecine naturelle en Bolivie.

Encore très peu connu hors de son territoire naturel, le papalo commence à être cultivé en France et on trouve des graines chez les grainetiers spécialisés en plantes aromatiques.

Le papalo rappelle un peu la coriandre, et son petit côté piquant disparaît lorsqu’on l’associe à la tomate. Il possède une bonne longueur en bouche et son association avec la tomate développe un bon goût d’umami.

Une recette de Cédric Denaux

Fausse panna cotta

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes
Repos : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes :
1/2 l de lait d’orge, 1/2 l de prunes très très mûres, 150 g de sucre glace, 4 g d’agar-agar, 10 feuilles de papalo

Dans une casserole, versez le lait d’orge, les prunes juste dénoyautées, le sucre glace et l’agar-agar. Mixez et faites bouillir pour homogénéiser le tout.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de papalo. Mixez à nouveau et versez le mélange dans de petits pots. Placez ces pots au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Cette fausse panna cotta sera encore meilleure si vous la préparez la veille.