4 recettes de chefs pour cuisiner le gibier

Arnaud Viel, Thomas Parnaud et Olivier Nasti vous livrent leurs meilleures recettes de gibier.

Pigeonneau, suprême citron pop-corn cajou, cuisses confites et betteraves multicolores

par Arnaud Viel (La Renaissance à Argentan)

 

Ingrédients pour 4 personnes
Cuisson des pigeonneaux : 2 pigeonneaux, 100 g de pâte de citron confit, sel et poivre, huile, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 noix de beurre, pop-corn, n
oix de cajou
Jus de pigeonneaux : 2 carcasses de pigeonneaux, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 15 cl de vin rouge, fond blanc
Cuisses de pigeonneaux confites : 4 cuisses de pigeonneaux, 200 g de foie gras, sel et poivre
Betteraves roulées : 1 betterave jaune, 1 betterave chiogga, 1 betterave rouge, 80 g de beurre, sel et poivre, truffes

Cuisson des pigeonneaux
Flambez, videz et ôtez les cuisses des pigeonneaux. Fourrez la pâte de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonnez les poitrines sur l’os. Saisissez-les avec l’huile, l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Enfournez 8 minutes à 200 °C, en arrosant souvent. Laissez reposer. Levez les poitrines. Panez avec le pop-corn et les noix de cajou mixés. Réservez.

Jus de pigeonneaux
Faites colorer les carcasses avec l’oignon et l’échalote. Ajoutez l’ail et le thym. Déglacez au vin rouge. Laissez réduire. Mouillez au fond blanc et laissez mijoter 1 heure 30. Laissez décanter 30 minutes puis filtrez. Faites réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

Cuisses de pigeonneaux confites
Désossez les cuisses et farcissez-les de foie gras. Roulez-les et assaisonnez. Faites-les cuire sous-vide à 78 °C environ 3 heures.

Betteraves roulées
Épluchez et lavez les betteraves. Taillez-les en bandes. Assaisonnez et roulez avec un bâtonnet de truffe au centre. Faites-les cuire sous-vide à la vapeur avec le beurre 40 minutes à 90 °C.

Dressage
Disposez la poitrine de pigeonneaux harmonieusement sur les rouleaux de betterave. Placez les cuisses de pigeonneaux confits et glacez au jus de pigeonneaux. Décorez de points de jus de pigeonneaux additionné de pâte de citron, et de rouleaude betteraves.

Faisan, sauce choucroute

par Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg)

Ingrédients pour 6 personnes
Les rouleaux de faisan : 2 faisans, 100 g de châtaignes, 100 g de cèpes, 50 g de lardons.
La viennoise au parmesan : 50 g de chapelure, 50 g de beurre, 100 g de parmesan.
Les ravioles de radis daikon et raifort : 1 radis, 2 pommes de terre, 80 g de raifort.
Les raisins : raisins, beurre, jus de raisin blanc.
La choucroute : 350 g de choucroute cuite, 40 g de beurre, 1 c. à s. de purée de pomme de terre.
La sauce choucroute : 200 g de jus de choucroute, 50 g de beurre, 20 g de crème.
Les chips de lard : 12 tranches de lard.

Les rouleaux de faisan
Réalisez la farce en taillant en brunoise les cèpes, les lardons et les châtaignes. Levez les suprêmes de faisan, ouvrez-les délicatement en deux et déposez 50 g de farce. Roulez les suprêmes sur eux-mêmes. Filmez pour qu’ils tiennent bien à la cuisson. Faites cuire au four vapeur à 64 °C, 62 °C à cœur.

Les ravioles de radis daikon et raifort
Taillez des cercles dans les radis émincés et faites-les blanchir 10 secondes à l’eau salée.
Réalisez une fine purée de pommes de terre que vous assaisonnez au raifort. Farcissez les fines tranches de radis, en demi-lune.

Les raisins
Mondez les raisins en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante puis épépinez-les à l’aide d’un trombone. Glacez-les au beurre et au jus de raisin blanc dans une poêle.

La choucroute
Réchauffez la choucroute. Incorporez la purée de pomme de terre et le beurre.

La sauce choucroute
Réduisez de moitié le jus de choucroute. Montez au beurre froid et ajoutez la crème. Vérifiez l’assaisonnement.

Les chips de lard
Taillez 12 tranches de lard à la trancheuse. Faites cuire entre deux plaques pendant 12 minutes à 140 °C.

La viennoise au parmesan
Incorporez le beurre fondu dans un mélange de parmesan râpé et de chapelure. Recouvrez les rouleaux de faisan de cette viennoise et passez au four à 140 °C pendant 10 minutes environ.

Le dressage
Disposez dans une assiette un rouleau de faisan, une quenelle de choucroute, deux ravioles de radis daikon, deux raisins glacés et une chips de lard. Nappez de sauce choucroute.a

Selle de chevreuil, truffe noire et salsifis

par Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg)

Le chevreuil : 1 selle de chevreuil (100 g de viande par personne).
Le jus de chevreuil : le jus de cuisson, huile essentielle de baie rose.
Le coulis de truffe : 125 g de truffes fraîches, 1 échalote ciselée, 10 cl de porto, 10 cl de vin rouge, 5 cl de jus de truffe, 15 cl de fond blanc, beurre, 30 g de jus de viande.
Les salsifis à blanc : 1 salsifis par personne, 70 g de beurre, 1 citron, 1 feuille de laurier, une branche de thym, 2 gousses d’ail, fond blanc.
Le mélange de champignons : 1/2 cèpe, 2 trompettes-de-la-mort, 20 g de farce de volaille, 
5 girolles, 100 g de fond blanc.

Le chevreuil.
Désossez la selle de chevreuil afin de récupérer les filets que vous parez. Vous devez obtenir des filets de 100 g par personne. Rôtissez au moment de l’envoi, en laissant le cœur rosé. Découpez en tranches épaisses.

Le jus de chevreuil 
Ajoutez au jus de chevreuil de l’huile essentielle de baie rose (1 goutte pour 200 g de jus).

Le coulis de truffe 
Faites suer l’échalote au beurre. Ajoutez la truffe, déglacez au vin rouge et au porto et faites réduire de moitié. Mouillez au jus de truffe et au fond blanc et laissez cuire 30 minutes à frémissement. Ajoutez le jus de viande et thermomixez. Réservez en bol à Pacojet® puis pacossez 4 à 5 fois.

Les salsifis à blanc.
Épluchez les salsifis. Frottez-les au scotch-brite® pour bien les arrondir. Plongez-les dans le fond blanc avec le beurre, les aromates et le citron coupé en quatre. Faites cuire pendant 15 minutes à ébullition. Taillez pour obtenir une tige de 14 cm de longueur. Glacez à blanc lors de la remise en température pour le service.

Le mélange de champignons 
Pochez les cèpes. Farcissez les trompettes-de-la-mort avec la farce à la volaille. Faites-les cuire dans 100 g de fond blanc aromatisé de thym, ail et poivre. Faites tomber les girolles au beurre dans une poêle.

Le dressage
Découpez de belles tranches dans le dos de chevreuil, si possible 3 par personne. Disposez-les dans une assiette et arrosez-les de jus de chevreuil. À côté, sur le coulis de truffe, posez un salsifis au centre et les différents champignons tout autour.

Le pigeon, maïs

par Thomas Parnaud (Le Georges à Chartres)

Ingrédients pour 4 personnes
2 pigeons, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym, 20 g de beurre, une pincée de sel, 2 épis de maïs, 20 g de beurre, 50 g de polenta, 500 ml d’eau, 10 g de maïs à pop-corn, beurre
Sauce salmis : 1 oignon, 1/2 carotte, 1/2 navet, 1 échalote, 1 gousse d’ail écrasée, thym et laurier

Levez les cuisses des pigeons ainsi que les ailerons et cuisez-les sous vide avec l’ail, le thym, le beurre et le sel durant 1 h 30 à 63 °C. Gardez les filets sur les coffres.

Pour la sauce salmis, faites revenir au beurre les parures du pigeon avec l’oignon, la demi-carotte, le demi-navet l’échalote, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Mouillez d’eau à hauteur et faites réduire d’un tiers. Passez au chinois et faites à nouveau réduire d’un tiers. Liez le jus de pigeons avec les foies et les cœurs – crus – ainsi que le beurre de caramélisation que vous aurez récupéré, filtré et mis au réfrigérateur. Mixez l’ensemble et réservez.

Faites griller les deux épis au barbecue, puis mixez en purée avec le beurre, préalablement passé au tamis fin. Réservez la purée.

Cuisez la polenta dans l’eau puis étalez-la finement sur un papier sulfurisé. Faites-la sécher toute une nuit dans un four sec à 70 °C. Le lendemain, faites la frire par morceaux dans une huile à 190 °C.

Réalisez le pop-corn classiquement avec un peu de beurre.

Réchauffez les cuisses de pigeons, la purée de maïs et la sauce. Cuisez les filets de pigeons au beurre mousseux dans un poêlon durant 8 à 10 minutes environ en arrosant régulièrement. Servez avec un peu de pop-corn, quelques feuilles de mouron des oiseaux et de betterave.

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