Connaissez-vous la technique de l’ikejime ?

Après des âges obscurs de sur-cuisson et de sur-assaisonnement, voici donc LE poisson. Enfin révélé par et pour lui-même. Dans son plus simple appareil. D’une épure toute nippone, naît et s’impose ainsi sur l’Occident un savoureux minimalisme. 

par Laurent Feneau

Si d’aucuns ne manqueront pas de nuancer ce propos, on peut toutefois poser comme un fait établi que la cuisine française du poisson revient de loin. De plus ou moins loin disons… Rappelons juste combien ce parent pauvre de la gastronomie hexagonale a été longtemps délaissé au profit de la viande. Non pas que le poisson pêche par son absence – il figure de tout temps en bonne place sur les cartes, menus et autres recettes –, mais son importance est tout simplement moindre dans le déroulé d’un repas. En cuisine comme à table, les yeux sont braqués sur le divin agneau, le gibier seigneurial ou la volaille royale. Et l’on omet le poisson… Oublié sur le fourneau, sur la glace et plus tard dans le frigo, il sera dans tous les cas servi trop cuit et noyé sous les sauces et autres nappages. Bref, il faudra attendre des siècles, laisser filer nombre de vendredis maigres et se frotter longuement à l’influence de cuisines lointaines avant de découvrir saveurs et textures du saint pesce.

Après des âges obscurs de sur-cuisson et de sur-assaisonnement, voici donc LE poisson. Enfin révélé par et pour lui-même. Dans son plus simple appareil. D’une épure toute nippone, naît et s’impose ainsi sur l’Occident un savoureux minimalisme. En avons- nous fini pour autant de l’approximation ? Rien n’est moins sûr, car en amont de la cuisine, c’est tout un procédé qu’il s’agit d’optimiser. Pas tant la pêche en elle-même dont les « petits bateaux » et leurs ligneurs fournissent actuellement les meilleures prises à des tables triées sur le volet, mais cette partie de la filière concernant l’instant très précis où à la sortie de l’eau, le poisson est généralement soumis à une lente agonie, à l’asphyxie et aux brûlures de la glace…

LA MER DE LA FERTILITÉ
À l’inverse, les Japonais ont développé très tôt des techniques de mise en œuvre et de préparation très particulières en ce qui concerne le poisson. Fruits d’un savoir empirique qui s’étend sur des millénaires, toutes s’appuient sur une règle fondamentale : à savoir que le poisson doit pouvoir être consommé cru. S’il n’est pas bon cru, il ne sera pas bon cuit. C’est d’une évidence limpide. C’est pourquoi les cuisiniers japonais n’ont de cesse de perfectionner des méthodes permettant de rendre la chair du poisson cru la plus goûteuse possible. Cela commence avec la façon de tuer le poisson, celle-ci jouant un rôle essentiel au Japon. La technique la plus efficace¹ – celle sublimant les qualités organoleptiques des chairs – et donc systématiquement pratiquée sur l’archipel, est appelée ikejime, soit « mort vive » en japonais.

Hirohisa Koyama, chef de deux des plus réputés restaurants de poisson au Japon, mais également directeur de l’École culinaire Heisei, pratique l’ikejime au quotidien. « Les Japonais ont toujours consommé une grande quantité de poissons et le vaste répertoire culinaire développé pour cette catégorie de produits concerne surtout les préparations crue s; c’est pourquoi l’ikejime est employé pour tuer le poisson de manière à assurer la plus grande fraîcheur, la meilleure conservation et surtout le meilleur goût possible», explique-t-il.

LE SOLEIL ET L’ACIER
Au Japon, la plupart des poissons de qualité subissent ainsi l’ikejime. Du moins ceux qui supportent d’être transportés vivants dans de l’eau de mer jusqu’au marché. Là, c’est tantôt le poissonnier, tantôt le cuisinier qui porte le coup fatal. « Dès que le poisson est tiré de l’eau, il faut, à l’aide d’un crochet spécial, écraser le rhombencéphale, cette partie du cerveau qui commande les nerfs, le cœur va ainsi continuer à battre et à pomper le sang. Bref, l’ikejime ne provoque pas la mort instantanée du poisson dont les muscles doivent encore bouger, condition sine qua non de la fraîcheur du produit aux yeux du consommateur japonais », poursuit Hirohisa Koyama.

Pour certains poissons, l’opération sera accompagnée par l’insertion au niveau de la queue d’une longue aiguille d’acier, d’air comprimé ou d’eau pour extraire par pression la moelle épinière. Mais de la destruction du cervelet à celle de la colonne vertébrale, l’action ne dure que quelques secondes. Résultat – et c’est le principal avantage de cette technique !, le poisson ne souffre pas ; c’est une mort sans angoisse, nette et rapide et surtout sans stress. « L’ikejime est un geste extraordinairement beau et intelligent », résume ainsi Pierre Gagnaire.

LE JAPON MODERNE & L’ÉTHIQUE SAMOURAÏ
Et le chef français de poursuivre : « Au-delà de l’esthétique de l’acte, c’est aussi et surtout une opération permettant d’éviter qu’un certain nombre de toxines se répandent dans le corps du poisson au moment de sa mort. » Ainsi, la chair d’un poisson tué par ikejime est fort logiquement de meilleure qualité. Rien d’étonnant donc à ce que les partisans de cette méthode soient légion en France. Outre l’optimisation de la qualité des chairs, l’ikejime permet également au poisson de se conserver plus longtemps.

 
 
 
 
1 – un poisson destiné à être consommé peut mourir soit de mort naturelle (nojime), soit par immersion dans la glace (korijime), soit par « mort vive » (ikejime), technique que privilégient les professionnels japonais.

AVANT LE BANQUET
En résumé, on dit au Japon d’un poisson tué par ikejime qu’on lui a ôté la vie, mais que sa chair continue à vivre. Autrement dit, l’ikejime permet de prolonger l’état intermédiaire entre la vie et la mort. C’est pourquoi cuisiniers et poissonniers nippons disent que le poisson est « vivant » lorsqu’il n’est pas encore rigide et qu’il est « mort » lorsqu’il est en rigidité cadavérique. Résultat, à Tsukiji – le plus grand marché aux poissons du monde –, un poisson « frais » est un poisson avant rigidité cadavérique tandis qu’un poisson déjà rigide est un poisson dit « mort ». Bref, contrairement aux idées reçues, un poisson mort n’est pas forcément impropre à la consommation au Japon. Comme nous le verrons plus loin, tout dépend du stade de maturation des chairs et surtout du type de traitement culinaire dont le poisson va faire l’objet : cuisson ou préparation crues, assaisonnement, salage éventuel, etc. Pas de culte de l’absolue fraîcheur donc ou alors dans le cadre de plats très précis.

MADAME DE SADE
L’ikejime n’est toutefois que la première étape de la mise à mort du poisson. Après destruction du cervelet, une seconde opération appelée chinuki consiste à vider le poisson de son sang. Celle-ci doit être pratiquée immédiatement après l’ikejime car au Japon, le sang est censé affecter la saveur originelle du poisson. Une répugnance à la fois gustative et culturelle pour un goût rédhibitoire concernant aussi bien le poisson cru que les préparations plus élaborées, cuites, mi-cuites ou encore marinées. « En coupant les artères situées au niveau des branchies et de la queue, le sang se trouve chassé à l’extérieur et son goût déplaisant ne vient pas affecter la chair », détaille ainsi Hirohisa Koyama. Pour être tout à fait précis, il faut savoir que le chinuki est étroitement lié à l’ikejime, voire simultané. Ainsi, après destruction du cervelet, le couteau est inséré par la branchie pour sectionner les artères. Dans un second temps, pour certains poissons, on pratiquera – juste avant d’insérer l’aiguille dans la moelle épinière – une incision au niveau de la queue pour que le sang s’écoule à l’extérieur et ne vienne souiller les chairs. Une précaution qui n’est pas superflue… Que l’on soit au Japon ou en France, un poisson de qualité est en effet un poisson correctement vidé de son sang. À noter qu’au Japon, les poissons blancs les plus fragiles ayant subi le chinuki sont ensuite plongés dans l’eau, ce qui permet de les laver définitivement de leur sang, intérieur et extérieur, pour obtenir une chair nacrée et translucide.

LA MORT EN ÉTÉ (ou petite chimie post mortem…)
Mais pour bien comprendre l’impact de l’ikejime sur le goût et la texture du poisson, il faut également s’intéresser au processus chimique de la mort. Lorsqu’un animal meurt, son cœur cesse de battre, son cerveau cesse de fonctionner, mais les cellules de son corps continuent à se transformer. Pour cela, elles utilisent une molécule présente dans tous les organismes vivants : l’adénosine triphosphate (ATP) qui fournit l’énergie nécessaire aux réactions chimiques du corps. Fort logiquement, cette énergie n’est plus renouvelée après la mort et l’ATP se décompose alors en plusieurs substances, dont l’acide inosinique ou inosinate. L’arrêt de l’approvisionnement des cellules en énergie et en ATP provoque dans un premier temps une contraction des chairs et à terme la rigidité cadavérique (rigor mortis) du poisson. Après un certain temps, toutefois, cette rigor mortis diminue progressivement tandis qu’en courbe inverse, l’inosinate augmente, puis se décompose, notamment en urée et en ammoniaque. Après ce stade rendant bien sûr le poisson impropre à la consommation, les bactéries se développent et la putréfaction commence. Si ce processus est relativement complexe, il faut surtout retenir que l’inosinate est l’une des trois substances de l’umami et l’essence même de la saveur du poisson au Japon. Bref, c’est en sachant exactement quand le poisson est mort et quand il est devenu rigide, que l’on maîtrisera l’après rigor mortis et surtout l’évolution du taux d’inosinate dans la chair de celui-ci. Ce sont en tout cas ces connaissances qui permettent aux cuisiniers japonais d’appréhender le moment où il est possible d’obtenir la texture et l’umami désirés.

L’ÉCOLE DE LA CHAIR
En Occident, si l’on connaît bien les temps de maturation pour la viande, on porte par contre peu d’intérêt à ceux du poisson. A contrario, chez les professionnels japonais, ce point est crucial pour obtenir le meilleur du produit. Attention, ces périodes de mûrissement varient très fortement selon les espèces de poisson ! Un thon devra reposer plusieurs jours tandis que quelques heures suffiront pour les poissons blancs les plus fragiles comme les chinchards. Bref, cette dernière étape du traitement du produit, véritable prolongement et aboutissement de la technique de l’ikejime, est la plus importante. La plus complexe aussi, car la détermination du moment où le produit offrira à la fois saveur et textures optimales ne peut s’appuyer que sur une connaissance empirique du poisson. Une chair plus ferme est ainsi moins riche en umami et vice versa. Le moment le plus propice pour servir un poisson tient ainsi dans cet équilibre entre les deux. Au final, la plus grande difficulté réside justement dans la diversité des possibilités qu’offrent la chair des poissons et celle de certains mollusques céphalopodes. Contrairement à la viande, celle-ci peut en effet être cuite et consommée sans avoir eu le temps de « mûrir ». 

Gmag n°4

Le festival Entremets – imaginé et organisé par Menu Fretin – est un festival culinaire qui a lieu au mois d’octobre à Chartres. En 2018, Stéphanie Woods, dirigeante de France Ikejime, est venue présenter et défendre cette technique d’abattage du poisson. Extrait.
www.festival-entremets.fr

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