Découvrez le funasushi, l’ancêtre du sushi !

Depuis plusieurs années maintenant, on observe en France un véritable effet de mode autour du sushi. Nigirisushi, makisushi, temakisushi… les Français les adorent et en raffolent ! Mais saviez-vous qu’en réalité, le sushi tel qu’on le connaît ne date pas de si longtemps ?

funasushi symposie

Le chef japonais Hiroaki Tokuyama nous a parlé du procédé de fermentation du funasushi et nous l’a fait goûté lors de la Symposie du festival Entremets 2018.

Au bord du lac Biwa, une spécialité locale plus ancienne encore, est remise au goût du jour par les kyotoïtes : le funasushi. Déjà présente au VIIIe siècle (le sushi que nous connaissons est né au début du XIXe siècle), cette variété nécessite une phase de préparation de plusieurs mois. Avec comme produit de base le poisson funa, pêché au printemps, écaillé et vidé de ses boyaux, avant d’être rempli de sel. On le laisse ensuite mariner jusqu’au début de l’été, pour pouvoir le fourrer et le recouvrir de riz cuit. Plusieurs mois d’attente sont nécessaires pour laisser la fermentation lactique agir. Le funasushi pourra être dégusté fin novembre-début décembre, après huit à neuf mois de préparation. Et il peut être conservé pendant un an ou deux ans !

Fort en goût, le funasushi a très longtemps été rejeté par les populations extérieures de la région. Tout comme notre bon vieux Roquefort, il souffre de son aspect et de sa forte odeur. Mais une fois les premières réticences passées, c’est un régal et une explosion de saveurs en bouche.

L’un des précurseurs de la revalorisation de ce plat traditionnel est Tokuyama Hiroaki, chef de l’auberge-restaurant Tokuyama-zushi au bord du lac Yogo. Considéré comme un expert dans l’art de la fermentation, il mélange les saveurs et ose des associations surprenantes : le funasushi au miel, sorbet au riz fermenté ou encore son maquereau fermenté associé à un coulis de tomates et du Caciocavallo râpé. À la fois cuisinier et producteur, le chef a su développer le potentiel gastronomique de la cuisine fermentée grâce
à sa connaissance des produits qu’il propose.

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