Conservation, conversation avec des chefs

N’est-ce pas une gageure que d’interroger des chefs, des cuisiniers reconnus, sur ce qu’ils pensent de la conserve ? D’autant plus que, la réponse en chœur à l’innocente question « utilisez-vous des conserves ? » est non. Mais voilà, parler conserve c’est ouvrir un champ d’investigation culinaire bien plus large que la simple mise en attente très stable de produits alimentaires.

Michel Bras, Yves Camdeborde et Michel Dussau se sont volontiers pliés à l’exercice d’essayer de tirer le fil de ce que représentent les conserves. Sans s’être jamais, de leur propre aveu, posés la question de l’utilisation et de la valeur de la conserve appertisée, ces trois cuisiniers se rendent compte très vite que quelques produits en boîte métallique ou en bocaux interviennent dans leur cuisine ou même dans leurs propres goûts et envies. Des olives, des poivrons piquillos, des câpres, du pâté de foie, du foie gras, des sardines, du thon, du concentré de tomates, du lait de coco sont utilisés. Si ce sont bien tous des produits en conserve, la technique de conservation utilisée est plus floue, car celle-ci est peu questionnée. Si nombre de produits sont le résultat de mise en conserve, derrière ce terme, très générique, se côtoient de nombreuses techniques. Se bousculent dans cet imaginaire de la conserve la pasteurisation, l’appertisation, la lacto-fermentation, le salage, le séchage etc., etc.. Mais toutes amènent au constat qu’elles donnent à déguster un goût de la conserve.

Meilleur en conserve !

Alors nos trois cuisiniers s’accordent à reconnaître de réelles qualités gustatives aux sardines en boîte, emboîtant le pas de Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, qui dans leur remarquable article « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », paru dans les Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, expliquent cette révolution alimentaire et cette réussite technique et industrielle : « La préparation en friture puis la conservation dans l’huile d’olive confèrent même à ces poissons une très nette amélioration de leur valeur gustative : la sardine à l’huile est meilleure que la sardine fraîche ».

De même, Yves Camdeborde avoue préférer le foie gras en conserve plus que celui mi-cuit. Michel Bras explique qu’un pâté de foie de porc acquière, avec le temps, quelque chose de plus « long en bouche, c’est comme un vin, c’est plus ample en goût ». Yves Camdeborde va même un peu plus loin en donnant des valeurs différentes mais complémentaires à certaines conserves « le goût et la consistance de l’asperge pour moi existent de deux manières : la fraîche, croquante, et celle des conserves plus molle, plus cuite. Ce sont deux goûts différents, un en saison et l’autre hors saison. Il ne sert à rien de les opposer, ils sont complémentaires. C’est mettre la saison en conserve pour un goût différent et quand on met du bon en conserve on mange du bon. Les asperges pour moi, c’est une histoire familiale ».

Un goût d’enfance

Car pour ces trois chefs, la conserve a forcément un goût de famille et d’enfance, dont ils revendiquent l’importance.

Michel Bras, très en phase avec ces recueils que sont les souvenirs, dit « Les conserves, ça évoque ma jeunesse, où chez ma belle-mère il y avait tous ces pots de haricots alignés sur l’étagère. J’aimais bien, quand nous allions nous promener, ouvrir une boîte de pâté. Il y avait quelque chose de magique. Nous faisions aussi des galantines, qui avaient pour nous une valeur supérieure aux simples pâtés, du lapin aussi. Il y a les fruits aussi, les pêches jaunes, les prunes, dans un sirop léger. Mais peut-être que ce goût des conserves vient que nous sommes des ruraux soucieux de valoriser et de ne pas gaspiller ce que nous produisions ».

Michel Dussau, landais de cœur, évoque aussi ces origines populaires et rurales « Les champions du monde de la conserve ce sont les paysans, pour deux raisons. Quand il restait ou quand il y avait trop de produits, ils pouvaient mettre en conserve. Jusqu’à l’arrivée du congélateur, chez moi à la maison, nous faisions surtout des boîtes de conserve. Par exemple, pour les confits, mettre en conserve stérilisée ne va apparaître que dans les années 1960. Avant, c’était réservé aux légumes : tomates, haricots, petit pois et beaucoup d’asperges. Ma mère mettait le boudin en conserve aussi. Une fois que les boyaux étaient tous utilisés, elle mettait le boudin en boîte métal. Là encore, une forme d’économie. Pour les boîtes maison, il fallait partir chez le quincaillier, faire sertir. C’est le quincaillier qui vendait les boîtes. Je me suis toujours posé la question : pourquoi a-t-on abandonné les boîtes pour les bocaux ? C’est bien meilleur les boîtes. Les bocaux sont arrivés dans les années 1970 ».

Contenant et contenu

Nos cuisiniers sont d’ailleurs très sensibles à cette notion de contenant de la conserve. Pour Michel Bras « Les bocaux verre ou les boîtes métalliques ont un visuel tellement différent. Le verre est plus attirant mais le métal protège de la lumière. D’ailleurs, les temps de mise en œuvre de stérilisation sont supérieurs pour le verre que pour le métal. N’empêche, ouvrir un pot ou une boîte, les parfums qui se dégagent, c’est enchanteur ». Yves Camdeborde va même plus loin, s’interrogeant sur un service de la conserve. « Un pot à conserve, c’est plus qu’un contenant. Pourquoi ne pas présenter une conserve, à table, avec un joli service et une belle présentation, pour mettre en valeur le goût de la conserve. Car, en réfléchissant je pense que pour certaines conserves, c’est aussi du goût, plus qu’une technique de mise en attente ». Car, invariablement, c’est bien la notion de goût qui revient. La conserve en général et l’appertisation procurent un goût qui fait de cette mise en boîte ou en bocaux une technique culinaire plus qu’une technique de conservation.

Michel Dussau évoque son maître d’apprentissage « Mon patron faisait de la lamproie au vin rouge-poireau-lardon qu’il mettait en conserve, boîte métal, dans son restaurant. Il allait faire sertir chez un conserveur, Dubernet qui avait un autoclave. Cela lui permettait de servir ces lamproies hors saison. La saison de la lamproie c’est février, mars, avril » et Yves Camdeborde de préciser « En fait, une conserve, c’est une cuisson à l’étouffée. C’est à la fois une technique de conservation, mais aussi une technique de cuisine. Dans le cas de la lamproie à la bordelaise, qui nécessite une cuisson longue au vin, la conserve va permettre d’acquérir le parfait comptage ».

Michel Bras évoque ses débuts d’autodidacte « À l’époque, avec Ginette, nous faisions de petites boîtes de foie gras de 140 g, que nous gardions d’une année à l’autre. Nous vendions avant l’heure du foie gras millésimé car, en conserve, il prenait un bon goût. Expérimentalement, j’ai essayé d’aborder la cuisine de la conserve de manière différente, mais sincèrement ce n’était pas évident ».

Dans ces entretiens que nous avons menés avec Michel Bras, Yves Camdeborde et Michel Dussau, un champ immense de possibilités culinaires semble se dessiner, mais qui reste encore aujourd’hui encore peu prospecté.

Une technique de cuisine

Michel Dussau le dit très clairement « C’est presque sûr que, dans un avenir plus ou moins proche, je ferais des conserves signées Michel D. Parce que je pense qu’il y a des recettes originales à mettre en conserve. C’est la possibilité de prolonger ma cuisine. La conserve, c’est un système de cuisine et de conservation. Je ne fais pas une recette en conserve mais je fais une recette de conserve. À Moissac (lieu de son ancien restaurant 1 étoile), je faisais une alose de rivière, dont la saison courte va de mai à juillet, en conserve, avec vin blanc-huile d’olive-poireau. En fait, la conserve c’est un rêve de cuisson longue ».

Yves Camdeborde précise « Nous n’avons pas la bonne vision de la conserve car ce n’est pas seulement une technique de conservation mais bien une manière de cuisiner. C’est une technique de conservation qui fait cuisine. Je suis sûr qu’il existe tout un travail à réaliser sur la concentration des arômes, des parfums en conserves ».

Effectivement, Michel Bras, Yves Camdeborde et Michel Dussau permettent de percevoir deux axes de travail et de réflexion sur la conserve. Premièrement, ils ont déjà expérimenté cette conserve comme technique de cuisson. Les résultats de ces recherches sont intéressants à inventorier, et, comme le dit Michel Bras « Il y a des petits faiseurs, agriculteurs, charcutiers, maraîchers, qui le font bien dans nos régions. C’est un domaine vaste le monde des conserves, et ces champs du goût de la conserve marquent nos paysages ». Il est en fait important de connaître et de répertorier cette cuisine pour la conserve et de la conserve. En second, la technique de l’appertisation a besoin de s’extraire de la seule dimension de mise en attente, pour, comme le disent ces cuisiniers, réfléchir et prospecter toutes les dimensions culinaires qu’elle offre.

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