3 recettes pour des desserts gourmands et sucrés à la figue !

Découvrez toutes nos recettes pour des desserts gourmands et sucrés à la figue !

Figues de Solliès,
glace au miel de Beauce

par Thomas Parnaud, Le Georges*


Pour 4 personnes
Confit de figue : 250 g de purée de figues, 4 g de pectine,
5 g de sucre
Crème mascarpone : 250 ml de crème (35% de MG), 125 g de mascarpone, 1⁄2 gousse de vanille, 35 g de sucre glace
Figues pochées : 4 figues de Solliès, miel de Beauce
Amandes sablées : 250 g d’amandes non émondées, 200 g de sucre, 165 ml d’eau
Beurre d’amandes : 200 g d’amandes non émondées 
Glace au miel de Beauce : 300 ml de lait, 200 ml de crème, 50 g de miel, 40 g de sucre, 90 g de jaune d’œuf, 1⁄2 œuf

Pour le confit de figue, faites chauffer la purée de figue

à 45 °C. Incorporez en pluie le mélange pectine/sucre. Faites bouillir une minute puis débarrassez en pipette. Réservez. Montez tous les ingrédients pour la crème mascarpone ensemble puis mettez en poche à douille. Réservez.

Pour les figues pochées, tapissez le fond d’une casserole avec du miel de Beauce. Posez les figues et recouvrez-les d’une cuillère à café de miel. Mettez au four à 170 °C durant 20 à 30 minutes. Lorsque les figues sont ramollies, sortez-les et laissez-les refroidir sur une assiette à température ambiante. Réservez le jus pour le glaçage.

Pour les amandes sablées, faites chauffer le sucre et l’eau à 116 °C puis ajoutez les amandes et remuez. Le mélange eau et sucre va sabler les amandes. Débarrassez sur silpat® légèrement graissée. Séparez chaque amande à la main. Réservez pour le dressage.

Pour le beurre d’amandes, torréfiez les amandes à 160 °C. Faites refroidir puis mixez-les jusqu’à obtenir la consistance du beurre. Réservez en pipette pour le dressage.

Pour la glace au miel, portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole. Mélangez dans un cul-de-poule le miel, le sucre, le jaune d’œuf et l’œuf. Incorporez au lait et à la crème en remuant. Passez au chinois, laissez refroidir puis mettez en turbine à glace. Réservez pour le dressage.

Étalez la crème mascarpone sur une assiette en forme de boudin d’environ 8 cm de long. Posez trois points de beurre d’amandes sur le boudin, et du confit de figue autour. Coupez les figues de Solliès en 8 morceaux et déposez-les soigneusement sur le boudin. Faites quelques points de confit entre les figues et mettez-y les amandes sablées. Glacez la figue pochée avec un peu de jus de pochage puis disposez-la sur une autre assiette avec un peu de confit, de beurre d’amandes et quelques brisures d’amandes sablées. Réalisez une quenelle de glace au miel de Beauce et déposez-la avant de servir.

Carpaccio de figues, graines de tournesol, lin, courge, sésame et baies roses, fromage blanc, vinaigre de cidre, orange

par Benoît Bordier, Le St Joseph


Pour 4 personnes
12 figues, 2 cuillères à soupe de graines de tournesol, 2 cuillères à soupe de graines de courge, 2 cuillères à soupe de sésame, 2 cuillères à soupe de graines de lin, 1 cuillère à soupe de poivre baies roses, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, fromage blanc, vinaigre de cidre,
1 orange, fleur de sel


Mélangez dans une poêle les graines de tournesol, courge, sésame et lin avec l’huile d’olive. Faites-les griller à feu doux pendant 8-10 minutes puis ajoutez les baies roses concassées. Débarrassez sur une feuille de papier absorbant. Mélangez le fromage blanc avec le vinaigre de cidre. Coupez les figues en tranches en conservant la peau. Disposez les tranches de figues en rosace dans les assiettes. Ajoutez des “touches” de fromage blanc puis parsemez le mélange de graines. Râpez des zestes d’orange et assaisonnez de fleur de sel.

Céréales, figues, réglisse, cardamome

par Arnaud Viel, La Renaissance*


Tuile sésame : 100 g de beurre, 80 g de sucre, 130 g de glucose, 100 g de farine, 10 g de sésame blanc, 10 g de sésame noir, 5 g de graines de tournesol, 5 g de graines de courge
Mousse réglisse-cardamome : 150 g de chocolat réglisse (Valhrona),
75 g de crème liquide, 250 g de crème montée, 2 feuilles de gélatine
Glace réglisse- cardamome : 150 g de rouleau réglisse (Haribo), 650 g de lait entier, 150 g de crème liquide, 60 g de sucre semoule, 125 g de jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 2 g de stabilisateur
Gelée figue : 200 g de purée de figues, 30 g de sucre, ½ gousse de vanille,
1 g de kappa
Coulis figue300 g de figues, 60 g de sucre, 100 g d’eau,
2 grains de cardamome
Dressage et finitions8 figues fraîches, Oxalis

Pour la tuile sésame, faites chauffer le beurre et le glucose. Ajoutez au batteur le sucre, la farine et les graines. Mélangez afin d’obtenir un appareil homogène. Étalez à l’aide d’une spatule l’appareil céréales sur une plaque munie d’un Silpat. Faites cuire au four 10 minutes à 185 °C environ. À la sortie du four, détailler des bandes de 13 cm sur 2 cm.

Pour la mousse réglisse-cardamome, faites bouillir la crème et la cardamome, puis laissez infuser. Versez sur le chocolat réglisse. Ajoutez la gélatine réhydratée et lissez à l’aide d’un fouet. Montez la crème et incorporez-la à la ganache choco-réglisse. Mettez en poche.

Pour la glace réglisse-cardamome, faites bouillir le lait et la crème et ajoutez les rouleaux réglisse. Laissez infuser puis mixez. Ajoutez la vanille grattée. Faites blanchir les jaunes avec le sucre puis le stabilisateur. Ajoutez le liquide bouillant, puis faites cuire l’ensemble à 85 °C. Laissez refroidir, maturez, puis turbinez. Réservez au congélateur.

Pour la gelée de figue, faites bouillir l’ensemble. Refroidissez puis passez au blender et réservez en pipette.

Pour le coulis de figue, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Mixez avec les figues et la cardamome, filtrez et réservez.

Au centre de l’assiette, dressez des points de mousse réglisse et montez en étage comme un millefeuilles avec des tuiles céréales en 3 étages. Faites des points de gelée de figues entre chaque point de mousse réglisse. Finissez avec des quartiers de figue et des oxalis. Déposez une quenelle de glace et des points de coulis figue.

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