La cuisine d’Olivier Nasti est avant-gardiste. Lorsqu’il s’attaque au gibier, le résultat est éloigné des plats lourds et gras auxquels on pourrait s’attendre. À l’inverse, Olivier met en avant la délicatesse, la tendreté et la fraîcheur d’une viande saine, sauvage et naturelle. Le filet de cerf est, par exemple, poché avant d’être rôti. Il n’en sera que plus délicat. Olivier retrouve ici le raffinement et l’élégance – parfois oubliée – de la grande cuisine française.
Extraits de son livre, Une cuisine d’expressions.
“Le gibier est malheureusement très méconnu. Il me semble important de devoir éduquer la clientèle à la subtilité du gibier. C’est une viande très saine et d’une qualité exceptionnelle. On imagine souvent qu’il sagit d’une viande forte et lourde, mais il n’en est rien. Lorsque je sers un tartare de chevreuil en amuse-bouche, les clients adorent.
Le fait de chasser me permet de mieux comprendre comment vit et se nourrit le gibier. Avec la chasse, j’ai accumulé des connaissances indispensables pour mieux cuisiner le gibier. Un animal non stressé, qui a été tué correctement, sans avoir couru, qui a été bien vidé et bien stocké sera exceptionnel en cuisine.
Je pratique la chasse à l’approche, technique que les chasseurs français ne connaissent pas trop. C’est une chasse assez sportive. Il faut savoir repérer les animaux, les connaître et distinguer ceux que l’on peut prélever. Une fois le cerf choisi, on piste les lieux qu’il fréquente pour pouvoir le cibler plus facilement à l’ouverture de la chasse. Je voudrais aller chasser sur toutes les montagnes du monde. C’est un challenge pour moi.”
“J’essaie le plus souvent de cuisiner un animal entier. Je le fais avec le gibier – je me sers de toutes les parties dans différentes recettes – mais également avec le pigeon dont j’utilise les filets et les abats dans la recette de salmi.
Le fait de travailler l’intégralité d’un produit est très intéressant. C’est également la base de l’économie domestique.
Toutes les parties d’un animal sont intéressantes à présenter au restaurant. Le sang et les poumons sont des ingrédients formidables à cuisiner. Il faut savoir anoblir les bas morceaux et expliquer aux clients, qui en ont perdu l’habitude, que leur dégustation est intéressante.”
“Je travaille toutes les parties de la bête, y compris les abats. Ces abats – cœur, poumon, foie –, lorsqu’ils sont gorgés de sang, seront mélangés à de la chair pour réaliser des farces fabuleuses.
Avec le sang, la liaison se fait naturellement, il n’y a pas besoin d’ajouter d’œuf ou de mie de pain. Ainsi, par exemple, ma tourte chevreuil est uniquement composée de chevreuil. J’ai eu cette intuition en préparant la finale du MOF. Il fallait réaliser un plat de jeune lapin farci, façon lièvre à la royale, sans utiliser ni œuf, ni produits laitiers, ni farine. Le sang était le seul moyen d’obtenir la liaison nécessaire à ce plat. Le sang, c’est comme la crème anglaise, c’est velouté.”
“Le printemps et l’été sont les meilleures saisons pour goûter le gibier. En effet, à cette période, les chevreuils, les biches et les cerfs se nourrissent de fleurs et d’herbes fraîches. Leurs chairs sont alors plus fines et plus délicates.
Même si c’est assez inhabituel, ce n’est pas très compliqué de faire manger du gibier aux clients en été car je le mets en avant et je leur explique pourquoi je le sers à cette période.
Lors de la période du brame – en septembre/octobre – le cerf va perdre 30 % de son poids. Son alimentation est plus frugale. Ses chairs seront plus fortes et il sera donc moins bon.”
“Ce n’est pas habituel de servir du gibier cru au restaurant. Pourtant, si l’origine de l’animal est connue et que la chaîne du froid est respectée, il est possible de servir du chevreuil cru. Cette chair est délicate, fine, subtile. Cela remplace parfaitement un amuse-bouche durant la saison de la chasse.”
Ingrédients pour 10 personnes
Le rouleau d’épaule de chamois : 2 épaules de chamois, 100 g d’échine de chamois, 2 œufs entiers, 100 g de cèpes grillés.
La sauce civet : 2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1/2 tête d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1/2 bouteille de vin rouge, 1,5 l de fond de gibier, 1 branche de thym, 80 g de farine, poivre en grain.
La fine purée de persil : 100 g de persil, 100 g de beurre.
Le dressage : feuilles d’oxalis, oignons frits.
Le rouleau d’épaule de chamois. Désossez l’épaule et coupez-la à plat pour former un rectangle. Récupérez les parures et dénervez bien (vous avez besoin de 200 g de viande). Hachez la viande de chamois et l’échine. Ajoutez les œufs et les cèpes grillés. Déposez de cette farce sur l’épaule, roulez-la et ficelez-la pour la maintenir pendant la cuisson. Marquez fortement les épaules de chamois. Faites suer la garniture aromatique. Disposez les épaules sur la garniture aromatique. Singez à l’aide de farine torréfiée. Mouillez au fond de gibier et au vin rouge. Faites cuire comme un civet pendant 3 heures. Une fois cuite, déficelez l’épaule et coupez-la en tranches épaisses.
La sauce civet. Réservez le jus de cuisson du civet. Faites réduire et mettez à point. Assaisonnez.
La fine purée de persil. Blanchissez le persil et mixez 10 fois au Pacojet®. Montez au beurre à l’envoi.
Le dressage. Sur votre plat de service, tracez au pinceau un large trait de fine purée de persil. Au centre, versez un peu de sauce civet. Déposez une tranche d’épaule et recouvrez à nouveau de sauce civet. Surmontez de feuilles d’oxalis fraîches et de quelques oignons frits.
Olivier Nasti est l’auteur de la préface de Chasseurs et gourmets, dont il s’inspire très régulièrement dans son travail de cuisiner. Les bases classiques qui s’y trouvent lui permettent de proposer une approche très contemporaine du gibier.
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